Чи залишаються рештки із створення запасів для чого-небудь?

15

Зробивши запас і процідивши його, чи можна м'ясо та овочі, зварені на складі, використовувати для чого-небудь, або вони повинні йти у відро?

stock culinary-uses

— Сем Холдер
джерело

4

Корм для свиней ... весь аромат висмоктався з нього і знаходиться в рідині, де ви цього хочете, сподіваюся. Якщо ви використовували м'ясо для виготовлення своїх запасів, вони будуть ніжними, але без смаку та сухими. Якщо ви наполягаєте на вживанні м'яса, тоді вам просто доведеться подавати його в соусі з сильним ароматом, щоб покрити відсутність смаку - тоді соус - це блюдо, і м'ясо стає більше гарніром. Це було зроблено для того, щоб набрати максимум вашого долара їжі, але, як курка, кинута в горщик, зазвичай старі жорсткі м'ясні птахи, яких ви не могли б подавати інакше, я б не витрачав основне м'ясо на $.

— Chef Flambe

6

Овочі не дуже приємні після такого тривалого варіння (якщо я думаю, що вам не подобається паста з селери), але якщо ви кинули цілу курку в отримане м'ясо, це чудово ніжне і смачне.

— ceejayoz
джерело

1

Це саме те, що ми робимо, і це чудово працює. Курячі шматочки корисні для таких речей, як різотто та інше.

— sysadmin1138

3

Якщо ви зробили запас правильно, м'ясо випаде з кісток пластівцями і видом сухої дегустації, і дуже несмачним, оскільки весь желатин та ароматизатори будуть розчинені в рідині.

— SAJ14SAJ

1

Вегетація - свинячий корм або компост. Якщо ви використовуєте кістки з м’ясом на них, або цілі курячі шматочки, витягніть м’ясо через 45-60 хвилин. Дайте трохи охолонути і видаліть м’ясо. Відкиньте кістки і миску назад, щоб продовжувати готувати. М’ясо зберігає свій аромат, і ви отримуєте витягнути весь кісточок з кісток. Це те, що я роблю, коли роблю швидкий запас для курячого гумбо.

— JSM

Ароматний? Якщо в м'ясі залишився якийсь аромат, то ви його досить довго не тушкували.

— PoloHoleSet

4

Нещодавно я робив овочевий бульйон і використовував залишки як основу для вершкового картопляного супу:

Я викинув цибулеву шкірку та лавровий лист, але залишив решту і додав рівною вагою картоплю, воду для покриття, відварив і приправив її, змішав і тушкував з вершками.

Простий, ефективний.

— Даніель Микола
джерело

3

Я б звалив їх із застереженням, що деякі кухарі залишають кістки для створення другого легшого запасу. Я чув лише про те, як це робиться з Телятиною, тому ваш пробіг може відрізнятися.

Я також чув, як люди поєднували приготування салату з куркою і куркою, кидаючи цілу курку в горщик, а потім використовуючи біле м'ясо для салату.

Це ображає мене на багатьох рівнях, але я просто скажу, що це, мабуть, сприятливо для салату з курки, а також майже напевно - для похмурого запасу.

— Петро V
джерело

Чому б на землі це зробило б поганий курячий салат?

— ceejayoz

Я уявляю безсолене перепечене м'ясо білого грудей як початок; У мене в голові набагато кращий початок приправленого смаженого білого м’яса. Я визнаю, що я ще не пробував цього.

— Петро V

5

Я спробував це, і це небесно. Відваріть цілу курку з цибулею, морквою, селерою, зеленню, сіллю і перцем близько 90 хвилин. Видаліть біле м’ясо для подальшого вживання і продовжуйте готувати кістки ще 60-90 хвилин. Смачний бульйон і смачне м’ясо. Чудово, якщо ви робите горщиковий пиріг.

— ceejayoz

2

Телячі кістки іноді вживаються вдруге, «ремонтажуючи» або «повторно змочуючи» кістки. Це вторинне кипіння кісток зазвичай проводиться просто водою ще кілька годин. Потім ця вторинна вода для приготування їжі використовується як вода для наступної партії фактичного телячого запасу. Користь полягає в тому, щоб витягти максимум аромату з телячих кісток перед викиданням. Недолік полягає в тому, що тоді вам доведеться мати місце в холодильнику, холодильнику або морозилці для вторинних запасів, поки ви не зробите наступну партію.

— Дарин Шенерт

Ремі надзвичайно корисний у ресторанних умовах, коли вам потрібна рідина з деяким ароматом, але нічого, що утвердиться в кінцевому продукті. Мені дуже важко уявити собі корисне часте використання ремі вдома.

2

Я насправді сам це гуглю, бо мені було цікаво про те саме. Хтось ще запропонував протерти овочі та додати їх до соусу з спагетті. http://vegetarian.betterrecipes.com/vegetable-puree-leftover-vegetables-after-making-vegetable-stock.html

— недовго
джерело

0

Якщо в курячому м’ясі на кістці залишився якийсь аромат, або багато колагену, що залишилося в кістках після виготовлення запасу, я б сказав, що він досить довго не варився. Запас повинен бути як ароматним, так і непересічним, а це означає, що м'ясо буде несмачним, а кістки - крихкими. Для цього чудово підійде ніч, при дуже низькій температурі - але з ароматичними добавками, які додаються пізніше.

Якщо ви кип'ятите свій запас, крихітні отвори в кістках, звідки вилуговування колагену, будуть запечатані, і результат буде набагато тоншим, ніж інакше.

— Девід
джерело

1

Спробуйте приготування напою під тиском - набагато простіше, ніж на ніч.

— rfusca

0

Я очистив все, що залишилося над овочами, додав часникову пудру, приправу Adobe, сіль, перець та італійську приправу. О, і трохи порошкової курячої злитки. Покласти в миску і залити долошкою сметани. Смачно!

— Марлен Меткальф
джерело