Липка і незмінна закваска


13

Нещодавно я почав культуру закваски для закваски (використовуючи рівну частину води та борошна зі спецією) і використовую її в рецепті хлібної закваски, який я отримав від Telegraph . Я вдвічі скоротив рецепт у статті, так що я використовую 500 г Бред-борошна, 150 г закваски, 10 г солі.

Дотримуючись вказівок, я виявив, що тісто є трохи липким і некерованим, наскільки мені довелося додати значну кількість борошна, щоб тісто було оброблюваним. Тісто здавалося, що ідеально піднімається, і я спекла батон (який виявився трохи тістовидним)

Чи співвідношення, наведене в рецепті, добре чи я роблю щось не так - як я можу зробити тісто більш керованим? (наприклад, даючи тісту більше часу для підняття)


2
Багато тіста для високої гідратації нагадують густе тісто для млинців і з ними можна працювати непросто, як хтось із нових для високої гідратації. Я підозрюю, що рецепт прекрасний.
Jay

Ви дотримувались інструкцій рецепту, як його замісити? Автор, здається, очікує, що тісто дуже липке і не може нормально замісити. Зі свого боку, я зазвичай вважаю, що закваска є досить липкою і важкою в обробці.
FuzzyChef

@jay рецепт визначає 60% -не тісто для гідратації, це не повинно бути липким навіть при AP-борошні, і ОП каже, що вони використовували хлібне борошно.
румчо

1
Його 65% при стандартному заквасці, і це може бути трохи липким для того, хто не звик розбивати тісто і використовує конкретні види борошна.
rfusca

Відповіді:


20

Я не думаю, що ти робиш щось не так, я думаю, що тісто просто сильніше, ніж ти звик. Як зазначав @Jay, для роботи з мокрим тістом може знадобитися певна практика. Але як тільки ви це зробите, ви будете винагороджені набагато відкритішою крихтою та кращим кінцевим продуктом. На моєму досвіді я знайшов більш мокре тісто і більш високі темпи духовки = кращий хліб-ремісник (загалом).

Здається, рецепт передбачає, що читач знайомий з цим процесом, але пропонує деякі підказки. scraping the dough out onto the work surfaceТо вона про це говорить stretching-and-folding.

Рецепт не такий мокрий, як циабатта, яку я готую нижче, але процес буде подібним, тому я сподіваюся, що це корисно. Я починаю з того, щоб класти ложечку з борошном вниз, а потім вискоблювати на ній шматочки мокрого тіста.

введіть тут опис зображення

введіть тут опис зображення

введіть тут опис зображення

Потім йде розтягування і складання частини, яка так само звучить. Використовуючи скребок для мокрої випічки та / або мокрі руки, просто дістаньтеся під один край, підніміть і витягніть його, а потім заплетіть його на верхню частину основного тіста. Потім зробіть те ж саме з іншою стороною. Накрийте поліетиленовою упаковкою і відійдіть. Немає жодного процесу замішування, як ви звикли. Це фото після декількох розтягувань через 20-хвилинних інтервалів (я думаю!), І ви можете бачити, як тісто почало згладжуватися і стати згуртованим.

введіть тут опис зображення

На той час, коли ви будете готові формувати, тісто повинно бути набагато більш згуртованим і простішим в роботі. Я склала мою в маленькі тапочки і поклала їх на диван, щоб піднятися.

введіть тут опис зображення

Додайте 500 градусів і кісточку для випічки, і я нагороджую відкритою і желатинованою крихтою, і приємною хрусткою скоринкою.

введіть тут опис зображення


3
Дуже приємна крихта! :)
rfusca

1
@rfusca дякую! Ідеальна крихта - це нескінченний квест.
JoeFish

1
УФ для дійсно добре продемонстрованої відповіді та чудового вигляду хліба .. але каламуть теж. про вашу фразу: «кращий хліб-ремісник». Я жив поруч з невеликою місцевою ямайською пекарнею в Лондоні, яка зробила чудовий хліб з незбиране зерно, який мав дуже щільну матрицю і важив тонну. ... Я люблю відкриту воскову крихту настільки ж, як і наступний чоловік, але що "краще", залежить від того, що ти шукаєш ... (ОК, ОП шукав цей стиль ...)
Робін Беттс

6

Додавання більшої кількості борошна - до певного моменту, але найкращий хліб робиться з мокрого тіста. Покладіть багато робочої борошна на робочу поверхню, щоб тісто не прилипало до неї, і, що ще важливіше, кілька разів змочуйте руки холодною водою, коли ви складаєте тісто - вам стане набагато простіше впоратися.

Я вважаю, що використання різаки для тіста / скребка (також мокрого) також полегшує справи - з ним можна потрапити прямо під тісто.

Якщо давати тісту більше часу для підйому, це не вплине на керованість.


2
Даючи тісту більше часу для підняття, безумовно, поліпшиться його керованість. Він повністю поглине воду в борошно, а також почне утворювати клейковину самостійно, коли дріжджі забиваються в передачу - і те, і інше покращує керованість.
rfusca

1
О, а ти якийсь фахівець із домашньої випічки ?! О ...;)
ElendilTheTall

5

Замість того, щоб використовувати більше борошна при обробці тіста, це використовувати масло. Для мокрого тіста я покриваю руки і робочу поверхню трохи оливкової олії. Будь-якої олії, яка потрапляє в тісто, недостатньо для зміни рецепту, і ваше тісто залишається вологим. Будьте впевнені, використовуйте лише трохи олії, оскільки занадто багато не дозволить тісту легко прилипати до себе, використовуючи техніку, на яку ви посилаєтесь (розтягуєтесь і згортаєте) або коли формуєте її.


5

З стартером він виходить приблизно на 65% гідратації, що означає, що його дійсно буде залежати від марки та типу борошна, який ви використовуєте, наскільки ситним чи твердим воно є.

З королем Артуром цільового призначення або високоякісним хлібним борошном, його, мабуть, досить міцним, щоб грати.

З борошном «Золота медаль» або звичайним AP або навіть з більш дешевим хлібним борошном його, швидше за все, досить слабкі.

На щастя, існує кілька хитрощів роботи з розпушеним тістом.

  1. Дайте йому автоліз. Недовгий відпочинок після замішування тіста, але не замішеного, 30 хвилин допоможе воді ввійти в борошно і призведе до більш легкого обробці тіста.

  2. Остудіть його трохи. Остудіть тісто в холодильнику на трохи, холодніше тісто впорається легше.

  3. Не спробуйте традиційну техніку замішування. Переконайтеся в цьому і використовуйте розтяжку і складку, як підказує рецепт. Його набагато більше підходить для розпушування тіста і чудово працює. Але це буде липкий безлад для початку.

  4. Існує кілька методів боротьби з липкістю. А саме: борошно, холодна вода та олія. Я фанат нафти. Я не проти додати трохи хліба під час його замішування, і це робить тісто одночасно стрункішим на ваших руках і більш податливим до кінця процесу. Просто злегка змастіть руки та стільницю.


2

Ви просто повинні продовжувати його замішувати. Через 10-15 хвилин він почне виробляти клейковину і стане шовковистою (але все ж липкою, липкою) кулькою. Ви перевіряєте, чи готовий він, виконавши тест віконної панелі. Дивлячись на ваші співвідношення, вам не потрібно продовжувати додавати борошно. Це щасливо просочить його, і тоді ви закінчите надзвичайно важке тісто. Просто продовжуйте його замішувати і нехай тісто скаже вам, коли воно готове. Я думав, що це смішно, поки я просто не розминав, і замішував, і замішував .... І тоді сталася магія. Він перетворився на кулю з тіста. Це було неперевершено.

Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.