Липка і незмінна закваска

Нещодавно я почав культуру закваски для закваски (використовуючи рівну частину води та борошна зі спецією) і використовую її в рецепті хлібної закваски, який я отримав від Telegraph . Я вдвічі скоротив рецепт у статті, так що я використовую 500 г Бред-борошна, 150 г закваски, 10 г солі.

Дотримуючись вказівок, я виявив, що тісто є трохи липким і некерованим, наскільки мені довелося додати значну кількість борошна, щоб тісто було оброблюваним. Тісто здавалося, що ідеально піднімається, і я спекла батон (який виявився трохи тістовидним)

Чи співвідношення, наведене в рецепті, добре чи я роблю щось не так - як я можу зробити тісто більш керованим? (наприклад, даючи тісту більше часу для підняття)

Я не думаю, що ти робиш щось не так, я думаю, що тісто просто сильніше, ніж ти звик. Як зазначав @Jay, для роботи з мокрим тістом може знадобитися певна практика. Але як тільки ви це зробите, ви будете винагороджені набагато відкритішою крихтою та кращим кінцевим продуктом. На моєму досвіді я знайшов більш мокре тісто і більш високі темпи духовки = кращий хліб-ремісник (загалом).

Здається, рецепт передбачає, що читач знайомий з цим процесом, але пропонує деякі підказки. scraping the dough out onto the work surfaceТо вона про це говорить stretching-and-folding.

Рецепт не такий мокрий, як циабатта, яку я готую нижче, але процес буде подібним, тому я сподіваюся, що це корисно. Я починаю з того, щоб класти ложечку з борошном вниз, а потім вискоблювати на ній шматочки мокрого тіста.

Потім йде розтягування і складання частини, яка так само звучить. Використовуючи скребок для мокрої випічки та / або мокрі руки, просто дістаньтеся під один край, підніміть і витягніть його, а потім заплетіть його на верхню частину основного тіста. Потім зробіть те ж саме з іншою стороною. Накрийте поліетиленовою упаковкою і відійдіть. Немає жодного процесу замішування, як ви звикли. Це фото після декількох розтягувань через 20-хвилинних інтервалів (я думаю!), І ви можете бачити, як тісто почало згладжуватися і стати згуртованим.

На той час, коли ви будете готові формувати, тісто повинно бути набагато більш згуртованим і простішим в роботі. Я склала мою в маленькі тапочки і поклала їх на диван, щоб піднятися.

Додайте 500 градусів і кісточку для випічки, і я нагороджую відкритою і желатинованою крихтою, і приємною хрусткою скоринкою.

Додавання більшої кількості борошна - до певного моменту, але найкращий хліб робиться з мокрого тіста. Покладіть багато робочої борошна на робочу поверхню, щоб тісто не прилипало до неї, і, що ще важливіше, кілька разів змочуйте руки холодною водою, коли ви складаєте тісто - вам стане набагато простіше впоратися.

Я вважаю, що використання різаки для тіста / скребка (також мокрого) також полегшує справи - з ним можна потрапити прямо під тісто.

Якщо давати тісту більше часу для підйому, це не вплине на керованість.

Замість того, щоб використовувати більше борошна при обробці тіста, це використовувати масло. Для мокрого тіста я покриваю руки і робочу поверхню трохи оливкової олії. Будь-якої олії, яка потрапляє в тісто, недостатньо для зміни рецепту, і ваше тісто залишається вологим. Будьте впевнені, використовуйте лише трохи олії, оскільки занадто багато не дозволить тісту легко прилипати до себе, використовуючи техніку, на яку ви посилаєтесь (розтягуєтесь і згортаєте) або коли формуєте її.

З стартером він виходить приблизно на 65% гідратації, що означає, що його дійсно буде залежати від марки та типу борошна, який ви використовуєте, наскільки ситним чи твердим воно є.

З королем Артуром цільового призначення або високоякісним хлібним борошном, його, мабуть, досить міцним, щоб грати.

З борошном «Золота медаль» або звичайним AP або навіть з більш дешевим хлібним борошном його, швидше за все, досить слабкі.

На щастя, існує кілька хитрощів роботи з розпушеним тістом.

1. Дайте йому автоліз. Недовгий відпочинок після замішування тіста, але не замішеного, 30 хвилин допоможе воді ввійти в борошно і призведе до більш легкого обробці тіста.

2. Остудіть його трохи. Остудіть тісто в холодильнику на трохи, холодніше тісто впорається легше.

3. Не спробуйте традиційну техніку замішування. Переконайтеся в цьому і використовуйте розтяжку і складку, як підказує рецепт. Його набагато більше підходить для розпушування тіста і чудово працює. Але це буде липкий безлад для початку.

4. Існує кілька методів боротьби з липкістю. А саме: борошно, холодна вода та олія. Я фанат нафти. Я не проти додати трохи хліба під час його замішування, і це робить тісто одночасно стрункішим на ваших руках і більш податливим до кінця процесу. Просто злегка змастіть руки та стільницю.

Ви просто повинні продовжувати його замішувати. Через 10-15 хвилин він почне виробляти клейковину і стане шовковистою (але все ж липкою, липкою) кулькою. Ви перевіряєте, чи готовий він, виконавши тест віконної панелі. Дивлячись на ваші співвідношення, вам не потрібно продовжувати додавати борошно. Це щасливо просочить його, і тоді ви закінчите надзвичайно важке тісто. Просто продовжуйте його замішувати і нехай тісто скаже вам, коли воно готове. Я думав, що це смішно, поки я просто не розминав, і замішував, і замішував .... І тоді сталася магія. Він перетворився на кулю з тіста. Це було неперевершено.