Як наслідувати комерційну смажену курку?

Я намагаюся розробити власний "секретний" рецепт смаженої курки, щось подібне до Поп'є чи Церкви. Я ДОЛЖНИЙ шлях доїхати туди. Ось що я зробив у своєму останньому експерименті:

1. Курятину маринували в пасторонній пасці з каюнськими спеціями та соусом Табаско протягом 24 годин
2. Я використовував фритюрницю та реп’яхову олію. 175С.
3. Перед тим, як "одягнути" курку, я дав зайвому розсолу з молочної палички скинути курку. Потім я приправляв його приправою Каджуна
4. Я зробив кляре з використанням яйця, саморобного борошна, молока, розпушувача
5. Я також спробував використовувати просто звичайне борошно для панірування

Результати:

1. За допомогою клярі курка вийшла випаленою і занадто гладкою (не мала такого хрусткого вигляду). Це занадто горіло, що я не міг закінчити готувати курку.
2. Використовуючи борошно, курка вийшла з тонкою скоринкою, дещо хрусткою, але також занадто обпеченою.
3. Занурення курки в тісто І потім борошно надало об'ємного і хрусткого вигляду. Однак знову ж таки результат виглядав занадто вигорілим.

Модифікації:

Потім я змінив панірування. Я використовував хлібне борошно і кукурудзяний крохмаль. Я знову занурив курку в кляр, потім застосував нову паніровку. Хлібне борошно було трохи світліше. А кукурудзяний крохмаль був ще легшим. Але вони все ще виглядали опіком (просто світліші відтінки). Я також знизив температуру до 160С.

Результати:

Обпалена курка, кірка якої насправді не прилипала до шкіри / м’яса.

Запитання:

Будь-які пропозиції щодо того, що я можу зробити, щоб покращити? Я здогадуюсь, що щось у тісті викликає обпалене пальто. Яке борошно слід вживати? Що я можу зробити, щоб пальто прилипало до шкіри / м’яса? Будь-які інші пропозиції, що робити?

160С звучить приблизно під час приготування температури масла. Я зазвичай дрібно обсмажую на плиті приблизно 10-12 хвилин для стегон, а потім перекладаю їх у духовку 175С, щоб закінчити готувати (якщо потрібно), а потім повторюю з груддю. Я б утримався від "побиття", якщо ви хочете повторити щось на кшталт popeye's.

Деякі речі, які я роблю, щоб забезпечити приємну густу хрустку скоринку:

1. Помістіть своє борошно (приправа чи не те, що вам належить) у дуже великий близнюк або паперовий пакет буде працювати надто так, що коли ви помістите курку, ви зможете "перекинути" її на покриття, як у сушарку. Я вважаю, що це чистіше і ефективніше у створенні скоринки.
2. вийміть витягнуту курку, перемажте її в пахту і потім відкиньте назад у мішок, щоб скинути.
3. дайте курці відпочити на піднятій стійці 15-20 хвилин (до години в ідеалі), щоб земснаряд міг встановити та добре прилягати до курки. Це допомагає запобігти жахливому явищу "шкіра, що падає з м'яса".

Один трюк, щоб отримати дійсно приголомшливе хрустке покриття, - додати трохи борошнистого молока до вашої борошняної суміші і коротко перемішати її пальцями. Таким чином ви отримуєте маленькі кульки борошняної суміші, що прилипають до зовнішньої сторони вашої курки, які при смаженні перетворюються на супер хрусткий шар.

Більшість смажених курчат (церкві та пап'є) НЕ виготовляються в скороварці. ТОМУ є походження жирного матеріалу, відомого як KFC :-)

1. Тісто для суміші та курки повинно бути холодно, температура олії повинна бути 340 градусів.
2. Намочіть 2 однакових шматка курки у великій кількості борошна і сильно притисніть шматочками до покриття.
3. З’єднайте обидва шматки разом, щоб видалити зайву борошно
4. Вмочіть у ВОДУ «суміш» (про це пізніше пізніше) КРАТКО, потім покладіть обидва шматки назад у борошно і повторіть №2 та 3.НЕ використовуйте пахта або будь-яке інше молоко !!!!!!!!
5. Помістіть ці шматки в фритюрницю, а не в сковороду. Темне м’ясо 12-15 хвилин, біле 10-12 хвилин. 160-165 градусів внутрішньої температури.
6. Перемішуйте курку кожні 3-4 хвилини. Спочатку перемішайте через 2 хвилини. Ніякого прилипання, навіть готування.
7. Злийте на стійку хвилину.

Це повинно вирішити проблему текстури та кольору. У борошні немає спецій. І Церква, і Папєї використовують таємний маринад, який вводять на переробному заводі безпосередньо в м'ясо. У водомісткій суміші є сіль, MSG, а часник і ?. Очевидно, що і маринування, і суміш є секретом, тому смак потребує певного експерименту. Борошно є звичайним борошном і не містить збуджуючих речовин, а спринцювальна суміш така тонка, як вода. Борошно з борошна дуже тонке.

НЕ ПЕРЕКЛЮЧАЙТЕ у фритюрниці !!!!!!! Фритюрниця на 50 фунтів (блок вкорочення) може приготувати близько 40 штук, тому, якщо ви використовуєте 5-фунтову кількість скорочення (10% від блоку), це означає, що ви могли готувати лише 4 штуки за 5 фунтів укорочення. Також майте на увазі, що у цих великих фритюрниць є "холодні зони", ділянки біля дна, де не нагріваються, і, таким чином, не готуйте крихти, які підпалюють олію, а ці фритюрниці фільтрують 2-3 рази на день. Холодні зони створюються, якщо котушки пальника або газові трубки наполовину вкорочують, що ви не можете дублювати на плиті. Ви можете зробити це за допомогою спеціальної фритюрниці з рухомими котушками, але я сумніваюся, що ви це знайдете. Також, у нижній частині фритюрниці має бути дротяний екран, оскільки ви не хочете, щоб курка лежала на гарячій поверхні дна або забруднила її старою скоринкою. Важка робота вдома :-)

Деякі більш летючі органічні сполуки, такі як Табаско, згорять дуже швидко. Те, що ти все ще кажеш, що воно виглядає обпаленим, коли просто використовуєш борошно, змушує мене підозрювати, що температура масла залишається занадто гарячою? А може, шматочки занадто великі і їх потрібно готувати занадто довго?

Просте покриття для курки

4 part plain flour
1 part paprika
1 part black pepper
1 part fine salt

Спробуйте використовувати це з невеликими шматочками подрібненого грудного м’яса для дуже смачної курки з попкорну

Я, як правило, не зміг зробити гарну смажену курку в минулому, тому що вона завжди закінчується нудною і смачною, як домашня, а не в хорошому сенсі! Кілька днів тому я шукав рецепт для тиражування KFC і натрапив на кілька, поки що я спробував лише один. Це абсолютно не вдалося! Це була яєчна промивка з пастою, яку ви занурили в звичайну борошно і приправну суміш, набагато занадто багато солі, до речі, це було дуже жахливо. Я зробив це сьогодні, але у мене також була якась геніальна ідея заморозити курку і вийняти її прямо та обсмажити, це було досить глупо, звичайно, але я думаю, що курка все-таки провалилася б, оскільки вона не мала хорошої текстури.

Однак кілька днів тому, шукаючи рецепти KFC, я також натрапив на відео YouTube про смажену курку по-корейськи під назвою "Yangnyeom tongdak". У мене не було картопляного борошна, яке слід було додати, тому я закінчив замінювати його переважно рисовим борошном, яке все-таки було в рецепті, а потім ще однією додатковою простою борошном. У будь-якому випадку ви спочатку кладете сіль і перець на курку, а потім, очевидно, просто киньте суху суміш прямо на неї з борошном і пекарським порошком, потім яйцем п яти. Спочатку я перемішав сухий матеріал разом, тому що просто хотів переконатися, що він все перемішаний, щоб не допустити жодних помилок, потім висипав його приправленою куркою і яйцем зверху. Потім я перемішав це все разом, і це було досить липким, і я був трохи скептичний, тому що він, схоже, не прилипав до курки, було багато порожнього "

У будь-якому разі я в кінці смажила його відповідно до інструкцій, і курка вийшла абсолютно красивою, у неї була чудова хрустка, і вона виглядала ідеально з маленькими шматочками тіста, роблячи це виглядом додатково хрустким і все. Я зробив соус до нього, але ви можете пропустити цю частину і просто з’їсти курку, як є, і OMG, який б'ється навколо курки, став абсолютно чудовим. Я ніколи ... Я мушу сказати, що це б'є KFC і всю курку, яку я коли-небудь пробував, і вона зовсім не смакувала домашнє.

Це все-таки домашня сторінка, де рецепт: http://www.maangchi.com/recipe/yangnyeom-tongdak

Як я писав, просто пропустіть соус, якщо ви не хочете спробувати його, соус був також дуже смачним, хоча я його зробив з меншим соусом чилі.

Я припускаю, що ви можете передсезонно використовувати все, що завгодно, але моя пропозиція полягає в тому, що ви спробуйте дотримуватися рецепту вперше. Я не знаю, як це смакує картопляне борошно, оскільки я ніколи цього не пробував. Але з рисовим борошном все одно було чудово.

Я також сьогодні читав, що насправді краще передсезонним замість приправляти кляре, оскільки приправа може обов`язково спалити швидше, і тому я буду робити це в майбутньому.

Я зробив корейську курку вчора та невдалу сьогодні KFC, тому я зараз пестився, і відклав нічим не корейську курку з кляром з рисового борошна. Я збираюся спробувати більше рецептів, щоб дізнатись, чи справді є секретом змішувати борошно і яйце таким липким способом, тож я побачу, що станеться.

Ви використовували стару фритюрну олію у своїй фритюрниці?

У смаженій олії, яка зіпсується, є занадто багато поверхнево-активних речовин, що призводить до того, що олія витрачає занадто багато часу на прямий контакт з їжею, що призводить до занадто великої передачі тепла. Результат схожий на приготування їжі при занадто високій температурі: зовні буде горіти значно раніше, ніж центр вариться. Ви також отримаєте дуже жирну їжу, оскільки збільшення часу контакту призводить до всмоктування більшої кількості олії.

Нове смажене масло іноді має протилежну проблему (тобто повільніше приготування, а скоринка недостатньо коричнева на їжі, яку смажать).

Простий рецепт смаженої курки зі смачною і зволоженою всередині хрусткою шкіркою: Розморожуйте курячу гомілку або частини стегна в мікрохвильовій печі з обох сторін. Потім покладіть трохи солі, перцю і лимонного соку на розморожені курячі частини. Покладіть їх всередину холодильника, щоб охолодити шкіру перед смаженням. Смажте в новій олії на слабкому вогні, щоб не пригоріти. Це не залишає безладу і залишків у вашій сковороді.

Мабуть, найбільша різниця між найбільш комерційною смаженою куркою і домашньою смаженою куркою - це використання фритюрниці під тиском. Курка готується швидше, рівномірніше, залишається соковитішою, а покриття / тісто не горить. НЕ ДОПОМОГАЙТЕ ЦЕ З ГОТОВОЮ ТЕХНІКОЮ - спеціальне обладнання потрібно для безпеки.

Тісто створює більш чітку зовнішність, як і додавання крохмалю (кукурудзяний крохмаль тощо). Ще один популярний спосіб нанесення покриттів для більш товстої і кришної зовнішності (хоча і не стільки, як тісто) - це заглушити курку у ваші борошняні суміші, занурити в яєчну машинку, а потім ще раз вкопати в борошно.

Що стосується того, яке тісто використовувати, борошно для цілісного приготування є чудовим і його можна доповнити кукурудзяним крохмалем, щоб змінити текстуру. При 160C / 320F вашій курці потрібно близько 12 хвилин, щоб приготувати її через фритюри, залежно від нарізки та розміру. Зовнішній вигляд буде темнішим від смаженої курки, але не пригорілий. Я б запропонував зменшити розмір курячих шматочків, які ви вживаєте, якщо ваша курка не готується до того, як зовнішня частина згорить. Зауважте, що спеції та трави в борошні, як правило, спаляться перед борошном, тому ваші приправи важливіші, ніж борошно, коли мова йде про спалювання.

Я знаю, що це стара нитка, але я хотів покласти свої два центи :) Я завжди обсмажую курку на кістці перед смаженням. Це означає, що я кладу шматочки в окріп і даю їм кипіти близько 15-20 хвилин. Потім, коли вони досить прохолодні, щоб обробити, я їх хліб і обсмажую. Я не палив курку з того часу, як почав це робити. Оскільки вони майже проварилися після закипання, вам не доведеться смажити дуже довго, достатньо, щоб підрум’янити паніровку. Я також даю паніровці відпочивати на курці близько 20 хвилин, знову хліб і обсмажувати.

Бісквіт для панірування - додайте свої спеції до бісквіту. Перед вживанням я занурюю курку в пару сирих збитих яєць, потім обкладаю її в паніровці.

Дуже проста та приголомшлива смажена курка:

2 склянки Борошно 1/4 - 1/2 склянки кукурудзяного крохмалю 4 столові ложки солі 1 столова ложка приправленої (лорі) солі ДОБАВНО 2 столові ложки перцю кайенського або більше за смаком. Це не здорова їжа, не скупіться на сіль, вона впливає на хімію і покриття також не прилипає. Добре перемішайте у відповідній мисці для спринцювання або зробіть мішечок.

3 або 4 яйця побиті в миску з плоским дном.

Шматки курки обсушити паперовим рушником.

занурте висушені курячі шматочки в яйце і розкачайте або закиньте в борошняну суміш. Дайте їм відпочити не менше 5 хвилин.

Смажимо при 375F до золотисто-коричневого кольору.
Моя внутрішня фритюрниця для індички працює чудово для цього, оскільки вона вміщує 2 галони олії, і вона швидко відновлюється.

Дає тонку хрустку скоринку, яка добре прилипає. Це також на смак краще підігріте, ніж у більшості.