Тепер ви зробили правки, мені зрозуміліше, що ви запитуєте. Ось відповіді на ваші два запитання:
2) їм не потрібні агенти. Білок діє як клей при нагріванні. Білок - це майже єдиний тип їжі, який насправді "склеїть" речі разом - спробуйте приготувати безглютенові млинці з небілкового борошна, як мигдальне борошно, і ви помітите, що я маю на увазі. (Ви можете "обдурити" і використовувати гідроколоїди, такі як ксантан, які роблять масу настільки в'язкою, що вона злипається, але це інша тема). В інших, більш грубих ковбасах, ви можете помітити різницю між грудками фаршу, оскільки грудочки більше. Деякі шорсткі ковбаси можуть також розвалитися, але це тому, що їх не готують, а сиріють. Ковбаси з хот-догів виготовляють з тваринного білка, тваринного жиру, ароматизаторів (не надто багато) та наповнювачів. Кількість м'яса є достатньою, щоб маса збивалася в тісній ковбасі, так само, як білків в яєчному жовтку достатньо, щоб викликати кремінг-брюле в заварному вигляді заварного крему. Ви можете приготувати власні ковбаски в домашніх умовах, і вони з’єднаються без будь-яких добавок.
Згуртованість хот-дога може бути досягнута порівняно низькою кількістю м'яса в порівнянні з жиром і можливими наповнювачами (як хліб). Якщо виробник вирішив використовувати ще більше наповнювачів, він може використовувати трансглутаміназу, щоб отримати щільну текстуру, навіть коли в ковбасі менше м’яса, ніж нормально. Я не знаю, виробники насправді роблять це чи ні, я підозрюю, що принаймні деякі це роблять. Можливо, що в деяких юрисдикціях їх заборонено.
1) Як я вже згадував: хот-дог робиться з м’яса, жиру та кількох наповнювачів. Він не містить великої кількості приправ. М’ясо, яке використовується для нього, - це низькоякісне м'ясо, чистий рівномірний білок молодих тварин, переважно свиней чи курей. І це кип'ячене, не піддається впливу прямого сильного тепла. Тому ароматичний компонент аромату майже повністю відсутній. Інше м'ясо, яке ви їсте, має власний аромат, залежно від тварини та розвитку з віком (ви намагалися їсти стару козу?). Вони також отримують чудовий запашний аромат від карамелізації та реакцій Майллара при температурах, які не досягаються закипанням. Обидва відсутні у хот-догу. (Друга не вистачає і для інших ковбас, але гарні ковбаси, такі як в'ялена салямі або луканка, виготовляються з витриманої яловичини або осла, і вони використовують щедрі добавки з трав і спецій, часто також курять).
Смаковий компонент аромату також не містить багато. Сіль приправа є, а з м'яса є кілька умамі (але не дуже, це молоде м'ясо). Не забувайте, що хоча більшість людей люблять умамі, вона більш відома тим, що підсилює аромат їжі, ніж тим, що вона є свідомо приємним ароматом на собі таким, яким є солодкість. Пармезан, помідори, м'ясо - вони смачні завдяки аромату, який вони мають, а не тільки через Umami per se. Чистий MSG дуже умамі, але дуже прикро, якщо ви спробуєте з'їсти його сам. Жир в ковбасі діє аналогічно як підсилювач смаку. І смак умамі чистого білка, і жиру був би чудовим, якби їм було щось посилити, але в хот-догу нічого не можна було б підсилити, тому аромат залишається м'яким і рівномірним.
Виробники хот-догів з овочів можуть використовувати це добре. Майже чистий соєвий білок не так відрізняється від майже чистого курячого або свинячого білка, де йдеться про смак. Текстура різна, але переробка обох до тонкої пасти з потрібною кількістю вологи дбає про це. Нейтральний жир можна додавати для відчуття рота, не змінюючи смаку. Теоретично білок сої повинен бути здатний зв’язувати ковбасу при згортанні. На практиці я підозрюю, що процес вилучення, який очищає соєвий білок від рослинної речовини, що смакує боби, згортає білок, і вони використовують деякі добавки, щоб згодом "склеїти" ковбасу. (Принаймні, чистий соєвий білок, який я мав як замінник м'яса, вже був збитий. Можливо, є й інші процеси, які цього не потребують).
То що таке ковбаса хот-догів? М’ясо переробляється до тієї точки, де це майже чистий білок, жир обробляється до того, де він має смак нейтральний, сіль. Деякі крохмаль для поліпшення текстури. Все разом готується у формі ковбаси. Це не звучить занадто апетитно, але це дешево, наповнюючий смак, а смакова атака гірчиці та кетчупу настільки сильна, що будь-яка краща ковбаса буде витрачена в бутерброд з хот-догом.