Плавлення цукру на крем-брюле з факелом

Кожного разу, коли я намагаюся розплавити цукор поверх кремового брюле з моїм кухонним факелом, я виявляю, що цукор вічно навіть знебарвлюється, не кажучи вже про розплавлення. Врешті-решт поодинокі плями цукру починають горіти. У цей момент я зазвичай зупиняюся, оскільки не хочу їсти спалений цукор.

Я тримаю факел, щоб полум'я закінчувалося трохи вище цукру, і я постійно рухаю полум'я навколо.

Що я закінчую - це цукор, який не повністю розплавлений у приємний шар, але все ще є зернистим, але дещо склеєним. Текстура зовсім не правильна - я хочу, щоб той гладкий шар цукру.

Що я роблю неправильно?

Техніка створення належного шару розтопленого цукру на вашому кремі-брюле включає три важливі елементи:

1. Після того як ви додасте цукор, обережно закрутіть рамекін, щоб утворився рівний шар цукру. Ви не хочете, щоб він був занадто грубим або нерівним.
2. Акуратно 'поцілуйте' цукор кінчиком полум'я, рухаючи полум’я навколо, щоб нагріватися рівномірно, до тих пір, поки цукор не почне текти.
3. Тримайте та обертайте рамекін, щоб цукор, що плавиться, стікав навколо чашки і утворював рівний шар.

Ваша мета - розподілити тепло і цукор рівномірно і рівномірно навколо верхівки заварного крему.

Використовувати техніку простіше зібрати це, побачивши це, а не читаючи про нього. Альтон Браун зробив сегмент на Creme Brulee на Good Eats, де демонструє техніку.

(якщо посилання не вдалося, ви можете надіслати Google "Alton Brown Creme Brulee on You Tube")

Наступні кілька порад, які можуть застосовуватися у вашому випадку:

• Перед тим, як випікати брюле, використовуйте факел на будь-яких бульбашках, що утворюються в рідкому заварному кремі, щоб нерівномірні пластирі не запеклися.
• Використовуйте дрібнозернистий цукор, щоб будь-які нерозплавлені кристали були менш помітними.
• Закрутіть цукор навколо рамекіну, а потім позбудьтесь зайвого цукру , перекинувши його на піднос. Таким чином у вас є тільки дуже тонкий шар кристалів цукру, який плавиться.
• Подрібніть цукор в два проходи полум'я, щоб уникнути перегрівання верху заварного крему. Перший прохід повинен тільки розплавити цукор, підрум'янити його на другому.
• Використовуйте кінчик світло-блакитної частини полум'я для підрум'янення (принаймні, це стосується випадків, коли ви використовуєте менший факел брюле). Підмітайте туди-сюди, ніби косите газон.

Я карамелізував тисячі крем-брюле і знаходжу, що ці пункти вам допоможуть.

1) Висушіть заварний крем від води / конденсату

2) Використовуйте сухий цукор (не суцільний від вологи / вологи)

3) покладіть в середину ложку цукру; закрутити рамекін або ви можете повернути рамекін в руку і постукати пальцем по боці.

Ви хочете рівний шар цукру

4) Перш ніж використовувати факел, важливо зрозуміти наступне поняття. : Ознайомтесь із тим, як кипить вода; точка, де вона перетворюється з рідини в газ.

• Таким же чином Цукор буде танути від тепла факела. У точці є бульбашки, це точка, перш ніж вона згорить. (Тобто - вода до газу)

5) За допомогою пальника, що мені здається, найкраще - це використовувати найгарячіший / найсильніший полум’я та вдарити цукор якомога ближче до поверхні.

• З посиланням на пункт 4, ви забираєте тепло, коли ваша карамель починає кипіти. Оскільки це найдальша точка, яку ви можете взяти за цукор, перш ніж він повністю згорів.

6) Рухаючи факелом круговим рухом, ви повинні закінчитись казковою карамелізованою цукровою скоринкою, яка тріскається. (І так. Це тріщить лише тоді, коли верх адекватно охолоне. Терпіння в цей час важко, але о, так варто того, коли ти прорвешся в дивовижний пишний заварний крем)

7) По суті час, оскільки занадто багато тепла занадто довго буде нагрівати заварний крем внизу. Ви хочете, щоб він був трохи теплим на шарі карамелі і прохолодним заварним кремом.

Насолоджуйтесь, люди!

Використовуйте цукрову пудру з цукровою пудрою / цукровою пудрою, використовуючи сито і будуйте шари золотистої хрусткої карамелі