Яловичий бульйон - що пішло неправильно?

Домашній Ph cooked - мій білий кит. У будь-якому випадку, перш ніж я можу приготувати Phở, мені потрібно вміти робити яловичий бульйон, і поки що я повністю вийшов з ладу.

Мій відвар зеленувато-сірого кольору, переважно без аромату, і пахне болотом.

Ось що я зробив. Майте на увазі, це сталося ДВОЙ:

1. Я придбав у магазині кілька кілограмів яловичих суставів.
2. Я помістив їх у горщик для запасів і накрив їх водою.
3. Я варив їх півтори години.
4. Я випорожнив горщик разом з усією негідністю.
5. Я зробив усе можливе, щоб витерти всю негідність від суглобів (дуже важко).
6. Я знову наповнив горщик водою.
7. Я довів її до кипіння.
8. Я додав кілька шматочків яловичини.
9. Я часто скував верхівку.

Через 3 години: огидна водойма у ставку.

Оскільки цей процес настільки трудомісткий, я не прагну знову експериментувати з ним, поки не буду досить добре уявляти, що пішло не так. Я попросив десь поради. Деякі сказали мені, що я повинен спершу обсмажити коклюшки. Деякі сказали мені, що я повинен почати з холодної води. Гаразд, це звучить як добра порада, але це здається маленькою картоплею. Вони, звичайно, не схожі на те, що може перетворити горщик гарного, смачного брата з яловичини у водойму. Я повинен робити щось жахливо, жахливо, жахливо неправильно.

Я сподіваюся знайти когось, хто мав подібний досвід і має досить гарне уявлення про те, чому це відбувається зі мною. = (

Деякі ваші "ярлики" не є гарними ідеями. Однозначно почніть з холодної води. Однозначно повільно піднімайте темп. Однозначно не кип'ятити. Додайте в бульйон заздалегідь ароматичні речовини, але видаліть їх, коли вони стануть кашкоподібними, щоб вони не помутніли його.

Стандартне співвідношення для яловичого бульйону складе: від 8 кілограм кісток до 6 четвертин води до 1 фунта овочів (цибуля, цибуля-порей, морква) до одного «букет-гарні», по суті часник, розмарин, ароматизатор анісу для фо, та лавровий лист, плюс усе, що я забув.

Якщо у вас є "водойма у ставку", яку я трактую як тонкий смак, ви, ймовірно, вливали занадто багато води вдруге - це можна виправити, повільно випаровуючи воду, поки вона не набуде хорошої текстури. Якщо ви правильно скулилися, буде зрозуміло, як ви це зробите. Я зазвичай проціджую кухонне рушник або марлю, коли рідина випарується.

Я здогадуюсь, що ти поклав, як галон води, тож у тебе було як у три-чотири рази більше води.

Як попередження, яке ви, напевно, вже знаєте, ви не збираєтесь дублювати бульйон місцевого фосфолінгу - рецепт бульйону - це річ для виробників телефонів, і вони, ймовірно, мають купу хитрощів, якими вони користуються, в тому числі, використовуючи непомітний постачання вчорашніх телефонів, які ви не зможете зробити вдома. При цьому, ви повинні мати можливість отримати хороший яловичий бульйон, якщо дотримуватиметесь основних правил складання запасів.

Caveat: Я зараз вегетаріанець

Ще коли я багато робив запас / бульйон, перед приготуванням я завжди обсмажував м'ясо під гарячим бройлером. Це має серйозну різницю, оскільки реакції коричневого покриття на відповідність, безумовно, мають великий аромат.

Я також додав одну-дві коричневих цибулі (також порізану квасолею і обсмажену, поки трохи не підрум’яниться), і дві-три моркви (дітто).

Я ніколи не робив цей процес промивання / скрабу. Очистіть флотсам, але тримайте тепло, щоб воно ледь закипало, і це не повинно бути проблемою. Ви можете отримати дуже корисні скиммери з дрібної сітки в азіатських продуктових магазинах.

Нарешті, я готував його довго - як, наприклад, 10 або 12 годин, додаючи воду, якщо потрібно. Коли він охолоне, я знехтував більшу частину жиру (іноді економлячи його, оскільки його чудово використовувати в овочевих стравах, таких як Bubble & Squeak), а потім перенести в банки для зберігання.

Не приправляйте запас спеціями або зеленню, поки ви не будете готові його використовувати. Таким чином він залишається універсальним.

Нещодавно я зробив досить вдалий яловичий фос. Я погоджуюся з іншими коментарями щодо важливості спочатку обсмажування кісток, повільного підняття температури води, додавання овочів (цибуля, селера та морква для основного запасу яловичини, плюс шматок кореня імбиру, а також паличка кориці, зоряний аніс і перчики, зв'язані в пачку трохи сирника для фо.) Найбільше, що я вважаю, ви зробили не так? Три години - це не так довгий час, щоб зробити гарний запас яловичини. Я даю шахті закипнути (ніколи не закипаючи!) Протягом ... не брехні ... Близько 24-36 годин. Звучить божевільно, але чим довше ви можете готувати його, тим багатшим і кращим буде. Лише через 3 години будь-який запас буде схожий на ставкову воду. Не хвилюйтеся, ви можете вимкнути піч, поки виходите з дому, а потім знову ввімкніть її, щоб ви не були повним рабом на запас протягом 2 днів. Але так, це я думаю. Просто набагато більше часу.

Напевно, я б також рекомендував суміш кісток, включаючи кістки мозку, реберні або шийні кістки з м'ясом на них, і, можливо, ступню для додаткового желатину, якщо ви зможете отримати його, окрім суглобів.

Обсмажування рукодільниць є обов'язковим, оскільки спосіб реакції Майллара впливає на все, що базується на тваринах, є безцінним для посилення смаку.

Ще одна важлива річ - використовувати овочі при складанні запасів. Додайте в горщик разом з кістками крупно нарізану моркву і селеру, цілу або половину цибулі.

Проціджуючи запас важливо для видалення згущених білків з кінцевого продукту. Чим тонший фільтр, тим краще.

По-перше, дозвольте сказати, що я ніколи не робив фос.

Однак тут вже є кілька корисних порад щодо запасів:

• Чи слід обсмажувати м’ясо / кістки, перш ніж робити з нього запас? хоча я особисто також смажила б моркву, цибулю, селеру зі свіжою зеленню разом з кістками.
• Чи варто давати запас охолонути, коли кістки / овочі все ще знаходяться в ньому?
• Чи залишаються рештки із створення запасів для чого-небудь?

З чим ти скупишся? Я б налив рідину через сирну тканину, яка, принаймні, повинна трохи допомогти зовнішньому вигляду.

У вашому бульйоні ніколи не повинно бути зеленуватого накипу. Кістки - це дуже старі або від хворої тварини. Якщо ви бачите зелену піну в горщику, це отруєння, не їжте її. Мене вирощували на органічній фермі. У нас були щодня кісткові супи. Повірте, це повинно виглядати добре, щоб бути добрим для тебе. Пінопласт, якщо він є, повинен бути дуже світлого кольору і дуже невеликим за кількістю. Отримайте кістки від надійних фермерів, якщо хочете відвару хорошої якості.