Що мені потрібно знати про температуру та безпеку харчових продуктів?

Яких загальних правил потрібно дотримуватися, щоб зберегти їжу? Як я можу знати, до якої температури готувати щось, чи безпечна моя їжа при кімнатній температурі?

Зберігання їжі: небезпечна зона

Коли їжа знаходиться між 38 ° F і 140 ° F (4 ° C і 60 ° C), вона вважається в небезпечній зоні, і бактерії швидко ростуть на ній. Настанови USDA говорять, що в зоні небезпеки не більше двох годин. Це стосується всього, що має бути в холодильнику, включаючи сире м'ясо та варену їжу (залишки). Крім того, якщо це більше 90F (32C), вони зменшують орієнтир до однієї години.

Вбивчі збудники: температура приготування

Готуючи м'ясо, готуйте його до рекомендованої температури для цього виду м'яса. Подивіться, наприклад , температури USDA для різних видів м'яса . Це консервативні вказівки, але вони зроблять вас у безпеці. Поширені:

• Домашня птиця: 74 ° C
• Свинина: 63 ° C
• Яловичина, телятина та баранина: 63 ° C (145 ° F)
• Мелений бичок, телятина та ягня: 71 ° C

Різне м'ясо має різну потенційну небезпеку. Більшість бактерій вбивають, нагріваючи її понад 63 ° C (145 ° F), але деякі речі вбити набагато важче, тому для приготування їжі важливо використовувати відповідну температуру.

І звичайно, щойно його приготують, можливо, деякі речі вижили або знову вводяться в їжу, тож вам все одно доведеться дотримуватися вищезазначеного правила небезпечної зони на два години.

Токсини

Навіть якщо бактерія загинула, токсини можуть залишитися, якщо їжа була занадто довго, викликаючи проблеми. Незалежно від того, наскільки ретельно ви щось готуєте, це не компенсує поганого поводження. (Також запитав і відповів тут ). Детальніше про вбивство бактерій та небезпеку токсинів, які вони залишають після себе, дивіться у багатьох відповідях на це питання .

Ботулізм

Ботулізм є анаеробним (він росте без кисню), тому його часто турбують консерви або речі, що містяться в олії (наприклад, часник в олії). Додаткову інформацію з http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/lit_rev/cure_smoke_fs.html (додано значення ° C)

Більшість випадків ботулізму (65%) є результатом недостатньої обробки та консервації їжі в домашніх умовах (CDC 1998). Ботулізм є результатом потрапляння в організм токсину, який продукує бактерія C. botulinum.

Ця бактерія потребує вологого, безкисневого середовища, низької кислотності (рН вище 4,6) та температури в небезпечній зоні (38-140 ° F / 4-60 ° C) для вирощування та вироблення токсину. C. botulinum утворює жаростійкі спори, які можуть стати небезпечними, якщо їм дозволять проростати, рости і виробляти токсин.

Для інактивації токсину може використовуватися достатня кількість тепла (180 ° F / 82 ° C протягом 4 хв., Kendall 1999). C. botulinum процвітає у вологих продуктах з низьким вмістом солі (менше 10%), особливо коли вони зберігаються при температурі вище 38 ° F / 4 ° C.

Ці організми не будуть рости в аеробному середовищі, але інші аеробні організми в закритій системі можуть швидко перетворити аеробне середовище в анаеробне середовище, використовуючи кисень для власного росту, дозволяючи рости C. botulinum.

На сьогоднішній день в США ботулізм вбиває від 10 до 30 людей, повідомляють Центри контролю та профілактики захворювань .