Проблема загартування Valrhona Couverture Manjari (64%) Шоколад

Я намагався примусити рівноцінний шоколад «Валрхона кувертюр» (64%) шоколад + випікання шоколаду (марка Ван-Хюзена, темний шоколад) без жодних успіхів.

Використовували метод висіву & amp; дотримувалися вказівок Valrhona, тобто розплаву @ 131-136F, охолоджували до 82-84F, розігрівали до 88-90F. Працюючи з дуже маленькою партією (~ 400г), використовували мармур, інфрачервоний термометр.

Шоколад хороший і блискучий, але просто не застигає при кімнатній температурі.

Інструкції, надані Valrhona сказати, що вона повинна бути розплавлений протягом 12 год, але я прочитав статті, де інші змогли зміцнити його без плавлення протягом 12 годин.

У мене немає поняття, що відбувається не так. Буду вдячний за будь-яке керівництво.

Спасибі заздалегідь, Аша

Кілька думок ...

Не коментуючи Valrhona спеціально але 12h у 131F здається дуже довгий час у дуже високій temp. Чи можете ви придушити її самостійно при більш низькій температурі? Охолодження шоколаду до 84F без контакту з холодною (ер) поверхнею не буде добре насіння. Можна також спробувати додати шорсткий поголений загартований шоколад у достатній кількості під час стану 82F-84F.

Що таке вміст какао-масла у Van-Heusen? Я нічого не знаю про це, але якщо вона надзвичайно низька, ви можете створювати шоколад з низьким вмістом какао-масла, який важко вгамувати.

Візьміть все це з солі (будь ласка, не додайте). Я працював у шоколаді 10 років, але не мав за останні 15, і я, можливо, втрачаю розум. Це ті кроки, які я б зробив, якби я до них зайнявся.