Чи є якась хитрість вакуумувати брокколі?

9

У " Sous Vide for Home Cook" Дуглас Болдуін пропонує рецепт брокколі. Якщо коротко, бланколіруйте брокколі, остудіть на крижаній бані, потім вакуумуйте як один шар у мішечку з сіллю, перцем та вершковим маслом.

За винятком цього не працює із зовнішнім (безкамерним) вакуумним апаратом. Навіть після зливання брокколі протягом десяти хвилин вакуумний апарат висмоктує стільки води з мішка, що він заповнює весь резервуар води в машині і починає всмоктуватися в насос. Потім проклинаєш, скасовуєш, скидаєш воду і повторюєш спробу, приблизно десять разів. І все-таки мішок відмовляється герметизувати, оскільки він не залишить нагрівач достатньо довго, щоб випарувати воду, яка перешкоджає ущільненню.

Врешті-решт я зрозумів, що натискання кнопки вакууму, за якою відразу ж натискається кнопка ущільнення, призведе до обману машини, щоб повернути обігрівач, хоча він ще не охолонув, і, нарешті, мішок запечатаний. (І дивно, здається, що він все ще може працювати, незважаючи на те, що висмоктав воду через насос)

Я підозрюю, що це взагалі не проблема з камерним вакуумом, але це не здається, що книга для домашнього кухаря повинна вимагати вакуумної машини 1200 доларів.

Отже, чи є якась хитрість запечати броколі за допомогою зовнішньої вакуумної машини 40 доларів?

— дероберт
джерело

1

якщо чесно, sous vide брокколі мені цього не вартує. він готує дуже швидко традиційним способом і простіше зробити ІМО. Особливо через додатковий крок бланшування для запобігання ефекту гасіння.

— Брендан

10

Мені шкода, що у тебе проблеми з моєю книгою. Я думаю, проблема полягає в тому, що ти додаєш воду в сумку. У кроці 4 рецепту запропоновано:

У вакуумі запечіть брокколі, вершкове масло, щіпку солі та перцю великим пакетиком, щоб квітки були в один шар.

Це трохи розчавить верхівки, але це буде набагато простіше ущільнити. Знову вибачте.

— Дуглас Болдуін
джерело

Я не додаю води в мішечок ... Але, можливо, мені потрібно злити його з броколі краще (вони, звичайно, повні води після бланшування і поміщення в крижану ванну, звичайно). Я спробую покласти їх через прядильник салату.

— дероберт

4

Думаю, запустити їх через прядильник салату - це чудова ідея!

— франко

2

Ага, гаразд. Коли я використовую вакуумний ущільнювач у стилі затискача з мокрою їжею: я переконуюсь, що між їжею та краєм пакетика є принаймні дві ширини руки; покладіть відкритий кінець пакетика в герметик, зафіксуйте його, а потім повісьте сумку через край стійки; тоді я починаю герметизувати і натискаю кнопку ущільнення / зупинки, як тільки вода, яка притягується до ущільнювача, знаходиться приблизно на дюйм. Якщо пломба виглядає не дуже добре, я зазвичай роблю другу пломбу між першою пломбою і відкритим кінцем сумки.

— Дуглас Болдуін,

2

@DouglasBaldwin - Ласкаво просимо на сайт! Можливо, вас зацікавлять інші питання щодо приготування sous vide: cooking.stackexchange.com/questions/tagged/sous-vide

— KatieK

Я спробував ще раз вчора ввечері з пряником салату (який отримав багато води, я пропоную згадати про нього, якщо коли-небудь буде друге видання) і натиснувши кнопку 'пломби' друге, я побачив, як будь-яка вода піднімається вгору, і вона працювала чудово. Дякую.

— дероберт

1

Чи можете ви охолодити брокколі, процідити, а потім трохи заморозити до твердості, щоб уникнути проблеми з рідиною, а потім запечатати вакуумом як зазвичай?

— франко
джерело

Можливо, хоча я не впевнений, що це зробить з текстурою. Заморожування взагалі не є добрим для свіжих овочів.

— дероберт

1

Ваша проблема полягає в тому, щоб запечатати щось із залишком води, використовуючи крайовий герметик.

На моєму ущільнювачі у мене дві кнопки, одна для вакуумного герметизації, вона почне смоктати та смоктати та смоктати всю воду та задихатися….

У мене також є одна кнопка тільки для герметизації, без вакууму, все, що вона буде робити, це почати герметизувати.

Я можу натискати вакуум і ущільнювати відразу один за одним, тож у вашій ситуації мені було б сумку звисати, я натискав би вакуумну пломбу, тоді, коли майже все повітря (не все) висмоктується, я натискав би кнопку ущільнення, після трохи практики, ви можете змусити машину герметизувати, не потрапляючи в машину багато води.

— Стефан
джерело

1

Замість того, щоб використовувати герметик, використовуйте циліндричний пакет:
Перш ніж повністю закрити його, зануріть всю воду, крім відкритої, крім води. Це витіснить повітря. Опечатуйте останню порцію під час занурення.

— Том
джерело

Том, ласкаво просимо на сайт! Зверніть увагу: на відміну від багатьох інших форумів, ми зберігаємо запитання та відповіді «назавжди», тому ми прагнемо писати якнайкраще за своїми можливостями. Я наважився редагувати вашу публікацію, можливо, ви можете перевірити мої зміни?

— Стефі