Як я можу надати «додатковий» аромат при приготуванні Sous Vide?

Я готую Sous Vide 2-3 рази на тиждень вже близько 10 місяців, і це абсолютно люблю. Контроль температури та часу дає ряд справді цікавих можливостей. Але одна з розрекламованих переваг методу - це краще надавати ароматизатори під час готування, і я цього зовсім не отримую.

Я не використовую вакуумний ущільнювач у своєму процесі, натомість я занурюю відкритий мішок у воду і даю частковому тиску витягнути все повітря, перш ніж закривати його. Це причина, що я не помічаю додаткового аромату? Чи потрібно м'язи в м’ясі розтягувати вакуумом? Якщо це так, чи достатній для цього вакуумний ущільнювач? Я якось сумніваюся, що вакуумний герметик чинить набагато більше негативного тиску на м'ясо, ніж мій метод. Чи потрібен камерний вакуум для отримання ефекту?

Або я просто не використовую правильні інгредієнти у своїх рецептах?

Що я роблю неправильно? Я люблю свою Sous Vide Supreme, але відчуваю, що пропускаю частину досвіду.

Редагувати: Я спробував шукати деякі рецепти, з якими мені не пощастило минулої ночі, але оскільки все це в основному пошук у Google, я не міг придумати нічого конкретного. Однак деякі речі, які насправді не додали додаткового аромату, це: оливкова олія, масло, сало сала, розмарин, чебрець та часник. Не всі одночасно, але в різних комбінаціях. Багато мого початкового читання було обережним, щоб зазначити, що не слід вживати занадто багато приправ, оскільки смаки будуть набагато сильнішими, ніж ви звикли. Я взагалі цього не розумію.

Sous vide не тільки зберігає білки (основний компонент) при більш низькій температурі, але і спеції / масла / ароматизатори. Нагрівання допомагає звільнити смак і аромат усіх інгредієнтів, а суве відео може бути недостатньо гарячим для цього.

Таким чином, хоча це вбиває простоту, ви завжди можете посмакувати приправами в олії, перш ніж додавати їх у сумку sous vide (хоч до охолодження). Або просто тримайте їх окремо і рекомбінуйте для подачі. Sous vide сам (а не вакуумна частина) в основному для підтримки / досягнення контрольованої внутрішньої температури, а кваліфіковані кулінари не лише судять відео страву; вони можуть сузити відео, а потім закінчити під бройлером текстуру або факел. Якщо соус не працює всередині мішка, змусьте його працювати поза мішком.

По черзі, складіть інгредієнти напередодні, і дайте їм маринуватися протягом ночі в холодильнику. Дія вакууму по суті є лише прискореним маринадом, тому це має робити те саме.

Також переконайтеся, що ви використовуєте достатню кількість (але не занадто) солі.

Нарешті, зателефонуйте до компанії Sous Vide Supreme. Вони знають можливості та обмеження свого продукту і можуть мати кілька хороших рекомендацій.

Просто мої здогадки.

Я поставив це запитання Дейву Арнольду в кулінарних питаннях , про що згадував Пітер V, і він відповів на мене.

Зазвичай вакуум дасть більше ароматного проникнення, ніж блискавка. Однак ziploc допоможе аромату в тому сенсі, що він запобігає втраті летких речовин. Домашній вакуум може допомогти вливати в сенсі прискорення проникнення маринадів, але це не так добре в настої у сенсі швидкого маринування і тому подібного - для цього потрібна справжня машина.

Звучить як камерний ущільнювач> домашній вакуумний герметик> сумка ziploc. Напевно, мені потрібно вкласти гроші в інший гаджет, щоб досягти ефекту (я додам його до вже досить довгого списку гаджетів).

Я б рекомендував додавати пікантні страви назад до страв, які sous vide не може подати на вашу їжу. Залежно від курсу, ви можете розім’яти, тушкувати, спалювати, додавати MSG тощо.

Не забувайте, що сіль = аромат теж!

Метод, який ви використовуєте для спалювання м'яса, має незначну різницю в кількості доданого аромату (див. Інші аргументи FoodSaver vs zip-lock). Будинки Vaccuum Герметик НЕ буде накладати значні «негативне» тиск на їжу в сумці, так як вміст зберігають атмосферний тиск , що подається на поверхні мішка , незалежно від того , скільки газу обсяг видаляється. Занурення блискавки у воду працює аналогічно, але під незначно більшим тиском (на кілька дюймів-фунтів, залежно від того, наскільки глибоко у воді мішок), видаляючи вміст газу з мішка. FoodSaver це простіше у використанні і з меншим кількістю плутанини при використанні масла на мій погляд; Я використовував обидва методи.

Комерційна служба їжі Vaccuum Герметик є іншим звіром, але не те , що є для середнього споживача з - за вартості (> $ 1000), але має потенціал , щоб витягати значну кількість кисню з мішка по порівнянні з домашнім герметиком , таким чином , запобігаючи окисленню летючої органіки, тобто аромату, і додасть більше аромату за ту саму кількість приправ з меншим часом, ніж те, на що здатний домашній кухар.

Майте на увазі, що компанія Zip-Lock не рекомендує sous vide у своїх сумках, оскільки у них немає документації щодо профілактичного вилуговування вище 50С (додаткові витрати для перевірки компанії, не обов'язково справжній страх). FoodSaver проводив ці випробування на своїх сумках, але купувати їх дорожче.

Використовуйте більш концентровані аромати, що допоможе. І так, вам потрібно пилососити; це втягує деякі ваші смакові сполуки прямо в м'ясо.

Блог Французького кулінарного інституту має чудову (незакінчену) грунтовку по кулінарії Sous Vide. Я рекомендував би його, включаючи це посилання: http://www.cookingisissue.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/, який використовується на приготуванні sous vide за допомогою пакетів ziploc і немає вакуумного ущільнення.

Підсумок: Перейдіть до цього, автор робить більшість своїх sous vide мінус вакуумне приготування в цей момент.

Щодо аромату: у мене недостатньо інформації та досвіду, щоб допомогти вам вирішити свою проблему. Я б запропонував вам оновити зразок рецепту, який ви готуєте, і що ви хочете від нього - тоді деякі досвідченіші люди з відео-відео можуть прокоментувати те, що у вас відбувається.

Я серйозний пожиратель стейків і завжди шукаю кращих способів отримати найвищий стейк. З цією метою я щойно придбав автомат sous vide, і після декількох спроб з якісними прем'єр-мінімами я, на жаль, повинен погодитися, результати не мають смаку, якщо порівнювати правильно скручений / пропечений стейк з маслом. Стейк Sous vide просто смак м'який, і я також вважаю, що досягнутий пошук далеко не тонкий у порівнянні. Я був здивовано здивований, хоча при стійкості, досягнутої щодо твердого кольору рідкісного або середнього рідкісного верху донизу, але втрата смаку просто відмовитися.

Якщо ви виберете цей спосіб для стейків самостійно, ви можете бути дуже розчаровані. Урок, засвоєний паніровкою та смаженням для мене!

Так, якщо ви звикли до підсмажених ароматів приготування на високому вогні, sous vide буде дивно м'яким. Ці аромати можна отримати двома способами. Або ви можете спочатку обшукати м'ясо, потім запечатати його і закінчити приготування sous vide, або ви можете приготувати sous vide, а потім дати йому відпочити досить довго, щоб охолонути на 30 градусів або близько того (або аж до температури холодильника), а потім закінчіть високою -паріння.

Я також очікував більшої концентрації смаку від sous-vide, ніж того, що я відчуваю. Не проблема в тому, що мені довелося коригувати свої очікування.

Може, частина претензій завищена позитивним мисленням? Мені буде цікаво побачити зроблені наукові вимірювання ...

PS: Я використовую дешевий вакуумний герметик (FoodSaver)

Я буду говорити лише про яловичину. Я теж бачу результати втрати смаку в приготуванні яловичини sous vide. Я також знаю довше, але про рекламований факт, що вакуумна герметизація яловичини "всмоктує" аромат. Я думаю, що він висмоктує аромат, і коли готувати під тиском, він перешкоджає проникненню аромату всі разом, і коли протеїн приготований, він не висмоктує нічого назад, коли тиск у пакетику вивільниться. Я спробував камерні перетворювачі, і вони не працюють так, як рекламується. Перекидання м'яса в камінну камеру призведе до кращих результатів у моєму досвіді роботи як вакуумної камери. Я послідовно маю більший успіх у маринуванні яловичини в скляному посуді або на зиплоку. Я готую sous vide вже близько 3 років. Я вважаю, що якісні стейки на грилі мають кращий смак, аніж sous vide. Використовуйте плиту sous vide для жорстких шматочків яловичини і плануйте додати трохи соусу, коли подаються. Я мав успіх у маринуванні яловичини, а потім використовував принцип Архімеда для готування су-відео, але я не скажу, що це краще, ніж на грилі.