Відповіді:
Фактична дія замочування - це те, що робить більшу частину роботи.
Більшість бобових мають складні олігосахариди, тип складного цукру. Травлення цього складного цукру - це те, що викликає метеоризм. Замочування вашої квасолі допоможе вивести частину цього зайвого цукру. Будьте впевнені, що ви відмокаєте воду.
Хоча часто кажуть, що додавання харчової соди допомагає я ще не бачу перевірених доказів того, що це допоможе. Крім того, не забувайте, що харчова сода не є несмачною, вона може легко додати солоного або мильного аромату вашим колись первозданним бобам.
Короткий зміст: харчова сода в основному використовується для швидшого розм’якшення квасолі та скорочення часу варіння за рахунок підвищення pH. У деяких сценаріях показано, що це також допомагає в руйнуванні газів, що викликають газ. Для знаходження цього останнього ефекту можуть знадобитися більш високі концентрації харчової соди та / або варіння під тиском. У більшості випадків збільшений час замочування матиме набагато більший вплив на цукри, що спричиняють газ, тому харчову соду, можливо, слід зарезервувати для ситуацій, коли час приготування обмежений.
Харчова сода в основному не додається для зменшення кількості газу. Як зазначалося в попередніх відповідях, він може використовувати свої іони натрію для заміни магнію в клітинних стінках рослин, в результаті чого швидше розм’якшується. Однак це також можна зробити за допомогою додавання звичайної столової солі.
Причина, зокрема, харчова сода часто додається до рецептів квасолі (під час замочування або під час самої варіння) полягає в тому, що вона робить квасолю трохи лужною, що збільшує ефект пом'якшення. Як говорить Гарольд Макгі в " Їжа та кулінарія" , "Кислі кулінарні рідини сповільнюють розчинення геміцелюлоз клітинної стінки і, отже, процес пом'якшення, тоді як лужна вода для варіння має зворотний ефект". Він також рекомендує:
Харчова сода на 0,5% (1 чайна ложка / кт) може скоротити час приготування майже на 75%; він містить натрій і крім цього є лужним, що сприяє розчиненню геміцелюлоз клітинної стінки .... Лужність харчової соди може надати неприємно слизькому відчуттю рота та мильному смаку.
Пом'якшення клітинних стінок дозволить швидше розщеплювати частину цукрів із спричиненими газами. Наукові дослідження показали такий вплив лужних речовин, як харчова сода на боби та бобові багато десятиліть тому, починаючи принаймні з початку 1970-х . На жаль, більшість цих досліджень доступні лише у незрозумілих журналах про їжу, але ця безкоштовна стаття дає відчуття загальних висновків (тут щодо зерна Seker). Що стосується механізму, вони пропонують:
Ку та ін. (1976) зазначив, що замочування в 0,5% розчині бікарбонату натрію може посилити пом'якшення тесту [насіннєвої оболонки] та сім'ядолів [нутро бобів], що може посилити вилучення цукрів.
Зрештою, комбінація 18-годинного замочування в розчині харчової соди з подальшим приготуванням у скороварці досягла найвищих скорочень газованих цукрів (до 70%). (Кулінарія під тиском також знищує ці цукру ефективніше, ніж звичайна кулінарія. Також зауважте, що, на відміну від порад Макгі, вони промивали боби після замочування і використовували для приготування свіжу воду.)
Хоча харчова сода прискорює приготування їжі і може зменшити метеоризм, вона також негативно впливає на харчування. Ку та ін. (цитується вище) відмітили руйнування білка при приготуванні втричі при додаванні харчової соди. Але більш істотне занепокоєння викликають вітаміни групи В. Знову із статті Seker bean:
Стан лукалі може спричинити подальше руйнування вмісту вітаміну групи В, особливо тіаміну та рибофлавіну (Swaminathan, 1974). Тому водопровідна вода може бути хорошою альтернативою для захисту вітамінів і помірного зниження факторів метеоризму.
Насправді, важливо відзначити, що варіння під тиском мало дуже значний вплив на ефективність розчину харчової соди. Якщо припустити 18-годинне замочування, в середньому спостерігалися такі зниження цукрів, що викликають газ:
Таким чином, харчова сода ледь не мала значного ефекту в цьому дослідженні без варіння під тиском. В інших дослідженнях також спостерігається вплив харчової соди, яка впливає на спосіб приготування, але такі елементи, як час замочування, також можуть грати роль. Наприклад, у цьому дослідженні було виміряно статистично значне зменшення газованих цукрів за рахунок харчової соди у п'яти інших типах квасолі за майже всіх типів умов приготування (6-годинне замочування проти 12-годинного замочування, замочування самостійно проти кипіння проти варіння під тиском, проростання протягом 1-4 днів тощо). Однак майже у всіх препаратах вміст цукру зменшився лише на кілька відсотків за допомогою харчової соди. (Навіть варіння під тиском у більшості випадків це не змінило.) Лише один цукор, рафіноза, зменшувався більше, у деяких видах бобів досягається додаткове 5-14% зниження харчової соди.
Однак важливою знахідкою для усунення цих досліджень є відносна важливість різних параметрів. За порядком дії вони:
Практично для всіх сценаріїв виходить, що замочування протягом декількох додаткових годин, 24-годинне проростання перед приготуванням або вибір кухонних бобів під тиском матиме набагато більший вплив, ніж додавання харчової соди. Більше того, тривале замочування або проростання, як правило, вивільняють більшепоживні речовини з квасолі, оскільки різні ферменти розщеплюють неперетравні речовини, а не знищують частину поживних речовин, як харчова сода. Інші дослідження припускають, що тривале приготування також розщеплює газоподібні сполуки швидше, ніж мочимо. Таким чином, за деяких обставин, розширений низький симер без попереднього замочування може досягти більшого скорочення, ніж короткий період замочування харчовою содою. (Харчова сода в цьому випадку може бути навіть контрпродуктивною, оскільки вона швидше розм’якшить квасолю і не дасть тривалішого терміну приготування.)
У будь-якому випадку, більшість цих досліджень припускають досить значну кількість харчової соди під час замочування (як правило, навколо рекомендації McGee 1 ч.л. / кв. Ст.), Оскільки рН необхідно значно підвищити, щоб харчова сода мала наслідки. Додавання лише «щіпки» може мати лише незначний вплив, особливо якщо квасоля лише варена і не вариться під тиском.
Мораль історії (знову ж таки): Хоча харчова сода чимось знижує кількість газу, ефект, як правило, досить малий. Використовуйте його в першу чергу для прискорення варіння або замість цього пом'якшення квасолі.
На додаток до сказаного реоне , я помітив, що вживання харчової соди вид пом’якшує їжу. Характерним прикладом цього є
Використовуйте харчову соду в зелених овочах, щоб вони залишалися зеленими після закінчення варіння
що не найкраще рішення, тому що достатньо лише хвилини, щоб пропустити його і з'їсти суп замість зелених овочів.
Я також помітив, що якщо ви використовуєте соду у вашій квасолі протягом ночі, то ви легко зможете їх очистити! Причиною цього є те, що сода дійсно пом'якшує їх, оскільки вона взаємодіє з шкіркою таким чином, що робить пори шкірки більшими, завдяки чому олігосахариди легко виходять з-за різниці в концентрації.
Бо сахариди взагалі - це довгі молекули, ми маємо допомогти їм вийти, тому гарним рішенням є звільнення місця для них!
ЧОМУ ДОДАЄТЬСЯ БІКАРБОНАТ НАТРІЮ МОЖЛИВІСТЬ БУДІВ І СТРАНИЦІ:
Причина полягає в тому, що з віком бобів спостерігається зневоднення (Моя бразильська мама казала, що різниця між старим урожаєм (дешевшим) і новим урожаєм, чим ви їх прищипуєте нігтям, тим старший менше, ніж новий обрізати). Намочившись з гідрокарбонатом натрію у холодній воді, бікарбонат натрію перебуває в інтимному контакті з квасолевими крохмалями, желатинізуючи їх, скорочуючи час варіння і роблячи його кремовими квасолями. Але якщо ви використовуєте недавні зернові боби і дотримуєтесь того ж часу приготування з Бікарбонатом натрію, він перетвориться на суп. ЯК МОЖЕ ЕНЕРГЕТИЧНО ЗБЕРІГАТИ, ПОВЕРНУЮЧИ ЧАС ПІДГОТОВКИ !!!! Моя багата подруга (купує лише квасоля з високою ціною, каже мені, що вона варить її менше 15 хв. У плиті під високим тиском ... Я виявив, що якщо рецепт пирога вимагає натрію гідрокарбонату та пекарського порошку,