Чи можу я використовувати свою духовку для sous-vide

11

У мене є електрична піч, яка встановлює температуру, починаючи з 50 ° C і піднімається на 5 градусів; [50,55,60,65, ...]. Він також має вентилятор для циркуляції повітря. (на фото нижче)

Чи буде це достатньо точно / стабільно, щоб робити sous-vide? Я запитую про сучасні побутові електричні печі взагалі на відміну від моєї конкретної марки (джакузі).

Якщо я поклав мішечок, що поклали в мішок, в горщик, скажімо, 65 градусів води, і поставте його в духовку, встановлену на 65 градусів. Чи стане вода коли-небудь на ступінь або два вище 65?

Я підозрюю, що навіть якщо духовка коливатиметься + -10deg, теплова маса води не дозволить вмісту так сильно коливатися в зміні температури, якщо, звичайно, припускати, що духовка в середньому складе 65 градусів.

Хто-небудь намагався су-віде зі своєю духовкою, чи термостати настільки неточні, що це, ймовірно, не спрацює?

введіть тут опис зображення

oven sous-vide

— Кен
джерело

7

Точність температури змінюватиметься в залежності від духовки, тому остаточної відповіді там немає. Як сказав GdD, вам просто доведеться дістати термометр і спробувати його.

Однак, я думаю, це, мабуть, буде добре для більшості додатків sous vide. Хоча sous vide стосується точності, коливання кількох градусів не призведе до великої різниці для більшості препаратів (яйця є помітним винятком), особливо враховуючи теплову масу води. Ви також можете кинути камінь для піци або щось у духовку, щоб зберегти більш постійну температуру.

— йоссар
джерело

Цікаво, чи зайва кількість часу, необхідного для приготування цього методу, викликає занепокоєння. Мені здається, я пам'ятаю, як читав рекомендацію USDA, що говорити, що не безпечно, щоб їжа залишалася в 40 ° F-140 ° F (4 ° C-60 ° C) більше чотирьох годин. USDA mollycoddling убік, їжа, приготована за допомогою цього методу, займе більше часу, ніж звичайна sous-vide, тому будь-які жахливі наслідки USDA намагаються захистити вас від, мабуть, будуть значно виражені.

— Кріс Штейнбах

@ChrisSteinbach, чому ти вважаєш, це займе більше часу, ніж звичайний sous-vide? Звичайно, це просто "звичайний" sous-vide, єдиною різницею є використання альтернативного інструменту для регулювання температури? Або я щось пропускаю?

— Кен

1

@Ken Immersion циркулятори будуть готувати швидше, ніж ваша піч, оскільки механізм передачі тепла - конвекція, а не кондукція. Навіть не циркулююча машина су-віде повинна бути швидшою, оскільки нагрівальний елемент буде безпосередньо поруч з ним або занурений у воду. За допомогою духовки тепло передається від нагрівального елемента за допомогою випромінювання або конвекції через повітря (яке має нижчу теплопровідність, ніж вода), а потім через провідність через посудину для приготування їжі та воду для приготування їжі до їжі. Механізм передачі тепла менш ефективний, і готування буде, я вважаю, буде повільніше.

— Кріс Штайнбах

1

@Chris див. Douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens для встановлення часу на парову піч sous vide, не впевнений, чому б ти використовував мішечок для парової печі sous vide, але це те, що вони перевірили. Думаю, що нормальна конвекційна піч повинна бути ще повільнішою.

— Стефан

2

Щодо точності, це не те, що цей форум може сказати. Якщо піч точна і температура не коливається більше кількох градусів, то так, це було б досить точно, але якщо коливання більше, то ні. Єдиний спосіб це дізнатися - отримати дуже точний термометр духовки і протестувати його.

Для приготування Sous vide потрібна течія води навколо їжі, тому машини Sous vide мають водяний насос для рівномірного розподілу тепла. У духовці ви, швидше за все, отримали гарячі місця та холодні плями, оскільки крім конвекції не буде циркуляції, чого може бути недостатньо. Без якогось насоса, напевно, ви отримаєте нерівномірне приготування.

— GdD
джерело

У вас не повинно виникати проблем з гарячою / холодною точкою в духовці, оскільки тепло надходить з усіх куточків. Поки ви тримаєте деякий простір між сумками. І тримайте кришку, інакше вода буде набагато прохолоднішою зверху.

— дероберт

@derobert, тримання кришки здається гарною ідеєю. Але якби верхівка була набагато прохолоднішою, хіба це не встановило б конвекційні течії в горщику і навіть вийшло з температури води? Або я буду оптимістичним?

— Кен

@GdD, я думаю, я задавав питання про електричні печі взагалі, але сподіваюся, що хтось дізнається про мою конкретну духовку. Я відредагував Q, щоб зробити це більш зрозумілим

— Кен

3

Вам не потрібна вода, що тече навколо їжі, вам просто потрібна температура, щоб вона була однаковою.

— йоссар

2

@GdD Вода (і більшість рідини) насправді досить добре поширюють тепло, якщо це не переповнило горщик. Якщо сторони горщика знаходяться на рівні 60 ° С, і кришка ввімкнута (тому випаровування не відбувається), знадобиться трохи досягти стаціонарного стану, але як тільки це станеться, вода також буде при 60 ° С. Все це; не буде теплового градієнта, тому що немає прохолодного місця, де може бути градієнт. Хоча для досягнення стаціонарного стану знадобиться набагато більше часу, ніж за допомогою циркулятора.

— дероберт

1

Звичайно, ви можете використовувати свою духовку для приготування sous-vide, хоча ви не отримаєте дуже точного регулювання температури і заплатите більшу плату за електроенергію, ніж якщо використовуєте водяну баню. Я б не використовував його протягом тривалих періодів приготування при граничній температурі, де можна поставити під загрозу безпеку (близько 55 ° C) або коли потрібна висока точність (наприклад, яйця), але в іншому випадку це цілком можливо.

Ви повинні грати зі своєю моделлю духовки, поки не знайдете найкращих налаштувань, як правило, на 10 або 20 градусів С вище, ніж бажана температура води. Використання важкого горщика, наприклад голландської духовки, також допоможе підтримувати температуру.

Методика детально проаналізована тут: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

— DorarNoSella
джерело

Чудова посилання, дані температури в цьому експерименті показали, наскільки постійною може бути температура води в духовці. Дуже обнадійливо.

— Кен

Також пам’ятайте, що чим більша кількість води ви будете використовувати, тим більш постійною буде температура. Тож при сумнівах використовуйте більшу посудину.

— Брендан

1

Духові термостати дуже неточні, і за конструкцією дозволяють дуже великі коливання температури. Важкий горщик, наповнений водою, є досить хорошим буфером ... він навіть трохи випромінить темп.

Для цього створені точні печі, які називаються духовками c-vap та combi. Вони дорогі та потужні та складні. Навіть у них є проблеми з точністю. Вони більш ніж хороші для приготування смажених з низькою температурою, але недосконала стабільність температури створює проблеми для дрібних речей.

— півфафаель
джерело