Чи можу я переглядати м'ясо (при температурі від 40 ° F до 140 ° F) більше чотирьох годин?

За твердженням, що варення курки USDA при 145 ° F (63 ° C) протягом 13 хвилин (тобто підтримання внутрішньої температури 145 ° F протягом такої тривалості) призведе до " 7 log ₁₀ відносного зниження сальмонели" .

Недавній питання змусив мене задатися питанням, чи можна це вважати безпечними для су-Vide додатків , де вона займає 4 + годин , щоб досягти 140 ° F з рекомендацією FDA (яка відноситься тільки до комерційних кухням) є те , що коли - то їжа потрапить в 41-135ºF зони (5 -57ºC), його слід "варити і подавати" протягом 4 годин. Правила USDA для домашніх кухарів набагато суворіші, рекомендуючи їжі не перебувати в зоні 40-140ºF (4-60ºC) більше двох годин.

Я завжди уявляв, що їжа, яка залишається в цій так званій зоні небезпеки, занадто довго давала бактеріям розмножуватися і виробляти в їжі достатню кількість токсинів, щоб вона стала небезпечною.

Ще одна думка мені виникла, що через чотири години кількість бактерій збільшилася настільки, що значна кількість бактерій буде присутня навіть після скорочення 7 log ₁₀ .

Відверто кажучи, моя перша здогадка все ще здається мені найімовірнішою, але насправді я просто не знаю. Якщо моя друга ідея правильна, то, мабуть, все-таки було б безпечно їсти м'ясо, залишене в небезпечній зоні протягом 4+ годин, якщо утримується внутрішня температура 140ºF + протягом деякого часу довше, ніж інакше наводяться таблиці часових температур USDA .

Чи може хтось сказати, які, якщо такі є, мої здогадки є правильними? Я думаю, що це рівнозначно тому, чи існує тип бактерій, які можуть виробляти небезпечну кількість токсинів в їжі протягом чотирьох годин при температурі від 40 ° F до 140 ° F.

Оновлення: У попередніх редакціях цього питання я приписував 4-годинне правило USDA, що спричинило певну плутанину. Як випливає з цього тексту, правило 4 годин встановлюється FDA у Кодексі про продукти роздрібної торгівлі та стосується лише приготування їжі в комерційних закладах. Хоча я виявив, що керівництво USDA для органів шкільного харчування також має 4-годинну рекомендацію, це не викликає сумнівів, тому що шкільні кухні можна розмістити нарівні з комерційними кухнями.

Також було обговорено питання, чи стосується 2-годинне правило USDA, яке стосується часу приготування, чи стосується лише часу, проведеного в зоні небезпеки під час зберігання чи підготовки до приготування. Для всіх, хто цікавиться деталями, будь ласка, прочитайте коментарі до цього питання та відповіді на відповідь @Athanasius.

Ця стаття може стати гарним місцем для отримання порад. Вони вважають багато поширених мікробів, не тільки сальмонели . Якщо припустити, що ви десь близько до діапазону 140F протягом тривалого періоду часу, ви вб'єте більшість речей. Інші речі можуть виживати лише у споровій формі, тому вам може бути добре вживати їжу, поки вона гаряча.

Але слід бути обережним, якщо ви хочете пізніше охолодити їжу та нагрівати, оскільки багато спор означає, що вони можуть знову активізуватися та значно розмножуватися, якщо їх залишати в так званій «небезпечній зоні» дуже довго. Також зауважте, що під час початкової кулінарії багато бактерій змагатимуться, і справді погані речі можуть не мати шансу сильно вирости. Але після того, як більшість загине при більш високій температурі, будь-яка фаза охолодження їжі дозволить решти спорам знову активізуватися в умовах, коли їм не доведеться конкурувати стільки, і, отже, часто рости швидше. У багатьох випадках іноді може бути небезпечніше дозволити приготовленій їжі сидіти при кімнатній температурі, ніж тривати тривалий час для її приготування.

У всякому разі, спори не хвилюють вас довгим початковим часом приготування, якщо ви плануєте їсти їжу відразу. У такому випадку вам потрібно турбуватися про речі, які будуть генерувати стійкі токсини. У зв'язаній статті згадується пара: C. perfringens та S. aureus .

Як зазначається у статті, Clostridium perfringens буде вбито при повільному приготуванні до того моменту, коли ви досягнете 140F. Однак, схоже, вони прямо не згадують про ентеротоксин, вироблений C. perfringens . Цей токсин можна інактивувати шляхом подальшого нагрівання до 165F, але це може бути не бажаним для всіх продуктів. (Це може бути причиною, чому вони не згадують про токсин - вони припускають, що індичка і начинка до кінця смаження припаде мінімум до 165 фунтів.) У будь-якому випадку, стаття означає, що вам знадобиться готувати приблизно 10 годин для отримання достатньої кількості, щоб бути небезпечним для "нормальної" C. perfringens . (Для особливого швидкозростаючого типу, що згадується у їхньому джерелі, воно зростало б удвічі швидше.)

З іншого боку, золотистий стафілокок , очевидно, зайняв би тривалий час. За їх оцінкою, навіть в ідеальних умовах знадобиться близько 15 годин, щоб виробити достатню кількість токсину, щоб турбуватися. Також у сирої їжі вони заявляють, що S. aureus, як правило, не дуже росте, оскільки він не дуже добре конкурує з іншими мікробами псування (наприклад, сальмонелою ), які ростуть краще, але не виробляють однакового рівня стійких токсинів.

Чомусь Bacillus cereus не згадується в цій статті (це частіше зустрічається на зернах, але невелика кількість зазвичай зустрічається і в м'ясі), і я думаю, що це може викликати певні проблеми з деякими продуктами. Я здогадуюсь, що B. B. cereus зазвичай не дуже добре конкурує з такими речами, як сальмонела та кампілобактер . Шукаючи типові темпи зростання, це може не бути проблемою, якщо у вас не було високої концентрації для початку.

Як і для інших мікробів (наприклад, C. perfringens , C. botulinum ), більш типовою причиною отруєння їжею B. cereus є спори, які виживають після варіння. Коли їжа тривалий час утримується в «небезпечній зоні» (наприклад, в буфетах нижче 140 ° F, при кімнатній температурі перед охолодженням), ці бактерії мають шанс відновитись із своєї спорової форми і виробляти стійкі токсини. Особлива проблема з B. cereus полягає в тому, що нормальний нагрівання нижче кипіння не знищить цей токсин, що зробить навіть звичайні перегріті продукти потенційною небезпекою.

Я згадую лише питання про спори, оскільки більша популяція цих бактерій (вирощених під час тривалішої варіння) дасть більше спор, що може потенційно зробити охолодження їжі та перегрівання більш небезпечним. Ці бактерії зазвичай не ростуть швидко, якщо в присутності таких речей, як сальмонела , але в більш стерильному середовищі росту після приготування вони дійсно можуть дістатись. Якщо ви довго готуєте їжу, не забудьте правильно поводитися з залишками.

Але повертаючись до головного питання: що робити, якщо ви просто плануєте їсти їжу відразу після повільного приготування? У цьому випадку, я думаю, що в початковій статті, яку я пов’язував вище, випливає, що ви майже напевно в безпеці, навіть якщо ви їдете до 10 годин або близько того, щоб їжа між 50F і 130F. Оскільки більшість бактерій, які виробляють стійкі токсини, не ростуть добре, змагаючись проти таких речей, як сальмонела , ви, ймовірно, в безпеці ще довше. Як вони зазначають в кінці статті, їжа, яка зберігається навіть до 55-60F, як правило, буде «безпечно зіпсованою», частково через конкуренцію серед псуючих агентів. Однак, потрапляючи в діапазон близько 100F в кулінарії, ви досягаєте ідеальних температур росту для деяких більш неприємних речей.

Особисто після того, як я вивчив цей матеріал деякий час назад, я готовий продовжити ліміт до приблизно 10 годин між 50F і 130F для моєї власної кулінарії, до тих пір, поки їжа в кінцевому рахунку буде перевищувати 130F протягом значної кількості часу. Тож повільне смаження курки чи індички при 250F має бути добре, і навіть 200F може бути гаразд. Однак, маючи такий повільний процес нагрівання, я, як правило, хочу, щоб кінцева температура їжі становила як мінімум близько 165 F - щоб зменшити кількість бактерій та знищити деякі токсини. Якби я призначив нижчу кінцеву температуру (наприклад, 140F), я б схильний використовувати метод приготування, який швидше отримує їжу вище 130F. (У більшості випадків Sous vide має робити хитрість.)

Але я б насправді почав турбуватися, коли ви їдете набагато за 10 годин у "небезпечну зону". Цілком ймовірно, що вам може бути нормально зайняти 12-24 години, щоб підняти температуру в багатьох продуктах, але це може бути дуже ризиковано для деяких продуктів / інгредієнтів. І тоді їжа повинна досягати більш високих температурних норм (принаймні 165F), що знищить деякі потенційні токсини. Їдьте набагато більше, ніж день, коли готуєте їжу в «небезпечній зоні», і ви навіть можете вирощувати значну кількість токсину ботулізму, тому вашій безпечній температурі доведеться піднятися ще вище, щоб знищити цей токсин. Також до цього моменту у вас можуть вирости всілякі неприємні речі.

Що б ви не робили, не дотримуйтесь порад самопроголошених експертів, таких як автори модерністської кухні , які хочуть викинути всі норми USDA і відновити теорію безпеки харчових продуктів з нуля, очевидно, виходячи з читання авторами лише пара документів про криві смерті від сальмонели . Криві смерті від сальмонели можуть бути хорошим орієнтиром для звичайних методів приготування їжі та sous vide, але при тривалому повільному приготуванні, що дозволяє тривалий час не перевищувати 130 F, ви можете вирощувати всілякі речі, що залишають після себе стійкі токсини.

Підсумовуючи, я вважаю, що 4-годинна річ із «небезпечною зоною» - це груба інструкція із вбудованим запасом безпеки (для людей, які залишають м'ясо в машині на 45 хвилин тощо). При правильному поводженні з їжею в іншому випадку, у більшості випадків ви повинні мати можливість просунути її до 8 або 10 годин, не маючи шансів нанести шкоду. Але чим довше ви їдете, тим більше потенційних небезпек. Робіть це на свій страх і ризик.

(Зверніть увагу, що хоча я маю багато наукової підготовки, я не є мікробіологом, тому тут можуть бути речі, які я не помічаю.)

Так. Ви можете сміливо переглядати м'ясо більше чотирьох годин. Однак це дуже залежить від температури, розміру та типу м'яса, яке ви готуєте, якщо воно буде спрацьовувати або якщо ви хочете навіть цього захотіти.

Готуючи sous vide, ви або пастеризуєте, або не пастеризуєте м'ясо. Якщо ви пастеризуєте м'ясо, то обмеження на 4 години насправді не має значення. Це пастеризоване, і ви все в порядку. Дуглас Болдуін висвітлює часи пастеризації в Інтернеті. Ви, безумовно, можете пастеризувати їжу в межах свого діапазону 140F / 60C (тобто 70 мм курки знадобиться 7 годин, щоб пастеризувати при 134,5F / 57C). Для домашньої птиці потрібна мінімальна температура 57 ° C для пастеризації. Для червоного м'яса вам потрібна мінімальна температура 131F / 55C.

Якщо ви не пастеризуєте свою їжу, то важливо залишитися нижче 4-годинного періоду, який ви обговорювали. Ви також повинні бути обережними, зберігаючи свою їжу перед приготуванням їжі, закладаючи її в їжу та не подаючи її людям, що страждають імунітетом.

Дуглас Болдуін досить широко розповідає про це в частині безпеки харчових продуктів свого праймера. Ось уривок:

Напевно, вас вчили, що існує "небезпечна зона" між 40 ° F і 140 ° F (4.4 ° C і 60 ° C). Ці температури не зовсім правильні: загальновідомо, що харчові збудники можуть розмножуватися лише від 29,7 ° F (-1,3 ° C) до 126,1 ° F (52,3 ° C), тоді як бактерії псування починають розмножуватися при 23 ° F (-5 ° В) (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). Більше того, всупереч поширеній думці, харчові збудники та токсини не можна побачити, палити або скуштувати.

То чому вас вчили, що харчові збудники перестають розмножуватися при 4,4 ° С (40 ° F) і ростуть аж до 60 ° C? Тому що потрібні дні, коли харчові патогени виростають до небезпечного рівня при 4,4 ° C (40 ° F) (FDA, 2011 р.), А їжа потребує багатьох годин, щоб безпечно було зберігатись при температурі трохи вище 126,1 ° F (52,3 ° C) - порівняно лише з 12 хвилин (для м'яса) та 35 хвилин (для птиці), щоб зробити їх безпечним, коли найхолодніша частина - 60 ° C (140 ° F) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2 ). Дійсно, харчові патогени, які можуть розмножуватися до -1,3 ° C (29,3 ° F) - Yersinia enterocolitica та Listeria monocytogenes - можуть розмножуватися лише один раз на день при 40 ° F (4,4 ° C), і тому ви можете утримувати їжу нижче 40 ° F (4,4 ° C) протягом п’яти-семи днів (FDA, 2011). При 126,3 ° F (52,3 ° C), коли поширений харчовий збудник Clostridium perfringens перестає розмножуватися, потрібно дуже багато часу, щоб знизити харчові патогени, про які ми хвилюємося, а саме - види Salmonella, Listeria monocytogenes та патогенних штамів кишкової палички - до безпечного рівня; на водяній бані з температурою 130 ° F (54,4 ° C) (найнижча температура, яку я рекомендую для приготування їжі sous vide), вам знадобиться приблизно 2½ години, щоб знизити E. coli до безпечного рівня в 1-дюймовий (25 мм) гамбургер паті та тримання пиріжка з гамбургером при 54 ° C (130,4 ° C) протягом 2½ годин немислиме за традиційними способами приготування - саме тому «небезпечна зона», задумана для традиційних методів приготування, не починається при температурі 54,4 ° C (130,4 ° C) ). [Зауважимо, що Джонсон та ін. (1983) повідомляло, що Bacillus cereus може розмножуватися при 131 ° F / 55 ° C, але ніхто більше не продемонстрував зростання при цій температурі, тому замість цього використовується Clostridium perfringens.] а патогенні штами кишкової палички - до безпечного рівня; на водяній бані з температурою 130 ° F (54,4 ° C) (найнижча температура, яку я рекомендую для приготування їжі sous vide), вам знадобиться приблизно 2½ години, щоб знизити E. coli до безпечного рівня в 1-дюймовий (25 мм) гамбургер паті та тримання пиріжка з гамбургером при 54 ° C (130,4 ° C) протягом 2½ годин немислиме за традиційними способами приготування - саме тому «небезпечна зона», задумана для традиційних методів приготування, не починається при температурі 54,4 ° C (130,4 ° C) ). [Зауважимо, що Джонсон та ін. (1983) повідомляло, що Bacillus cereus може розмножуватися при 131 ° F / 55 ° C, але ніхто більше не продемонстрував зростання при цій температурі, тому замість цього використовується Clostridium perfringens.] а патогенні штами кишкової палички - до безпечного рівня; на водяній бані з температурою 130 ° F (54,4 ° C) (найнижча температура, яку я рекомендую для приготування їжі sous vide), вам знадобиться приблизно 2½ години, щоб знизити E. coli до безпечного рівня в 1-дюймовий (25 мм) гамбургер паті та тримання пиріжка з гамбургером при 54 ° C (130,4 ° C) протягом 2½ годин немислиме за традиційними способами приготування - саме тому «небезпечна зона», задумана для традиційних методів приготування, не починається при температурі 54,4 ° C (130,4 ° C) ). [Зауважимо, що Джонсон та ін. (1983) повідомляло, що Bacillus cereus може розмножуватися при 131 ° F / 55 ° C, але ніхто більше не продемонстрував зростання при цій температурі, тому замість цього використовується Clostridium perfringens.] Водна лазня 4 ° C (найнижча температура, яку я рекомендую для приготування їжі), вам знадобиться приблизно півтори години, щоб зменшити кишкову паличку до безпечного рівня в 1-дюймовій (25 мм) товстій гамбургерній тарілці та утримувати пісочний гамбургер. при температурі 54 ° F (54,4 ° C) протягом 2½ годин немислимо за традиційними способами приготування - саме тому «небезпечна зона», задумана для традиційних способів приготування, не починається при температурі 54,4 ° C (130,4 ° C). [Зауважимо, що Джонсон та ін. (1983) повідомляло, що Bacillus cereus може розмножуватися при 131 ° F / 55 ° C, але ніхто більше не продемонстрував зростання при цій температурі, тому замість цього використовується Clostridium perfringens.] Водна лазня 4 ° C (найнижча температура, яку я рекомендую для приготування їжі), вам знадобиться приблизно півтори години, щоб зменшити кишкову паличку до безпечного рівня в 1-дюймовій (25 мм) товстій гамбургерній тарілці та утримувати пісочний гамбургер. при температурі 54 ° F (54,4 ° C) протягом 2½ годин немислимо за традиційними способами приготування - саме тому «небезпечна зона», задумана для традиційних способів приготування, не починається при температурі 54,4 ° C (130,4 ° C). [Зауважимо, що Джонсон та ін. (1983) повідомляло, що Bacillus cereus може розмножуватися при 131 ° F / 55 ° C, але ніхто більше не продемонстрував зростання при цій температурі, тому замість цього використовується Clostridium perfringens.] 4 ° C) протягом 2½ годин немислимо за традиційними методами приготування - саме тому «небезпечна зона», задумана для традиційних способів приготування, не починається при температурі 54,4 ° C при 130 ° F. [Зауважимо, що Джонсон та ін. (1983) повідомляло, що Bacillus cereus може розмножуватися при 131 ° F / 55 ° C, але ніхто більше не продемонстрував зростання при цій температурі, тому замість цього використовується Clostridium perfringens.] 4 ° C) протягом 2½ годин немислимо за традиційними методами приготування - саме тому «небезпечна зона», задумана для традиційних способів приготування, не починається при температурі 54,4 ° C при 130 ° F. [Зауважимо, що Джонсон та ін. (1983) повідомляло, що Bacillus cereus може розмножуватися при 131 ° F / 55 ° C, але ніхто більше не продемонстрував зростання при цій температурі, тому замість цього використовується Clostridium perfringens.]

Перш за все, для більшості продуктів харчування питання стосується лише зовнішньої їжі, всередині немає напр. Сальмонели (виняток становить, наприклад, м'ясне фарш). Отже, якщо у вас є шматок м'яса, який дійсно потребує 4 годин, щоб досягти 60ºC в всередині зовні все ще через декілька хвилин все одно досягне 60ºC, на решті стейка (всередині) немає сальмонел, які могли б розмножуватися, тому немає проблем. (пам’ятайте, що USDA намагається створити правила, які є дурними, не правильними) Також ви не можете бачити небезпечну зону як один постійний діапазон, такий, що при 4ºC сальмонела починає відтворюватися і при 60ºC вони зупиняються. Сальмонела відтворюється з максимальною швидкістю десь при 40ºC, при 50ºC швидкість розмноження знижується до чогось подібного до 5ºC, що таке саме, як поганий холодильник, м'ясо може зберігатися протягом багатьох днів у холодильнику. При 51-52ºC сальмонела гине швидше, ніж розмножується. (Я можу отримати посилання на це з модерністської кухні, але це вдома, я пишу це з пам’яті, я можу відключитися на кілька градусів, але принцип правильний).

Оновлення

Токсин ви говорите про те , тільки небезпечно , коли тепло , а потім охолодити їжу нижче 60ºC, якщо ви їсте прямо , вони не є проблемою , так як бактерії вже убитий , як я описав вище, в розділі нижче від Baldwin або прочитати сторінку вікіпедії розділ .

Якщо ви не збираєтесь їсти всю їжу відразу , то вам потрібно знати, що деякі бактерії здатні утворити спори. Спори самі не змусять вас захворіти , але вони можуть стати активними бактеріями, які могли б. Готуючи, щоб знищити активні бактерії, такі як лістерія, сальмонела та кишкова паличка, ці спори залишать неушкодженими. Якщо тримати їжу гарячою , то спори не стануть активними бактеріями . Але коли ви охолоджуєте їжу, спори можуть стати активними бактеріями: якщо ви охолоджуєте їжу занадто повільноабо зберігати його занадто довго, тоді ці активні бактерії можуть розмножуватися і змушувати вас хворіти. Щоб ці спори не стали активними бактеріями, ви повинні швидко охолодити свою їжу - все ще запечатану в її пакетику - в крижаній воді, яка є щонайменше половиною льоду, поки холодна не буде до кінця.

Отже, щоб відповісти на те, що, на мою думку, є вашим питанням, це безпечно готувати до 55ºC для дуже великих шматочків м’яса в духовці.