Як я можу зробити так, щоб мої індички виглядали темнішими та багатшими?

Коли я заробляю підливу разом із смаженою куркою та індичкою, вона смачна, але завжди виглядає трохи блідою. Чи можете ви запропонувати спосіб зробити його темнішим, не додаючи коричневого кольору?

Як зазначає @Eric Hu, темна рум'яна - це шлях. Цікаво, що він згадує Альтона Брауна, оскільки я використовую його рецепт соуси з індички . У його рецепті також використовується червоне вино, яке ще більше затемнює соус, збагачує його і додає фантастичного аромату. Я змінив би лише одне: наступного разу, коли я збираюсь робити розпушувач і закінчувати підливу в окремій сковороді після заглиблення. Сковорода для смаження занадто велика і громіздка.

Як зазначається у відповіді Еріка, крупа - це просто борошно, зварене в жирі, поки воно не набуде потрібного вам кольору. Я зазвичай закінчую трохи темніше, ніж тут, перш ніж додавати рідини назад у сковороду:

Я, мабуть, не пішов би таким темним, якщо не створив гумбо:

Деякі ідеї:

• Використовуйте коричневий запас курки / індички. Класичний пташиний запас використовує сирі кістки, але ви можете зробити багатий, коричневий запас, використовуючи смажені кістки. Будьте в курсі, що це не буде настільки желеподібним, як це було б із сирими кістками, тому, якщо зможете, додайте шиї, спини, а якщо зможете їх знайти, ноги.
• Додайте якийсь тендітний порт, Мадейру чи суху Марсалу. Що стосується техніки: зробіть кашку, додайте вино, зменшіть до половини початкового об’єму (щоб соус не був суворої випічкою), потім додайте запас і тушкуйте, поки не досягне бажаної консистенції.
• Підсмажуючи цілу птицю, накрийте дно каструлі шаром цибулі і додайте чашку хересу. Помістіть птицю прямо на цибулю (немає необхідності в обсмажуванні). Перевіряйте кожні півгодини: якщо каструля виглядає поблизу сухою, додайте більше води. Додайте цибулю в соус і пюре. Зніміть каструлю (тобто розведіть усі смачні коричневі шматочки, приклеєні до дна водою або сухим білим вином), після чого перенесіть її на соус.

Додайте крупу, в ідеалі темну кару, до своєї підливи. Це стандартна французька та каджунська (яка з французькими корінням) техніка для надання кольору і тіла соусам.

Roux - це, по суті, масло або масло і борошно, обережно нагріваються і періодично перемішуються, щоб варити борошно, щоб воно потемніло на колір, але не пригорало. Чим темніша корочка, тим менше властивостей її загущення.

Це здається, що ви хочете чогось більшого, як цегляно-червоний кольоровий рулон. Деякі рецепти викликають це як біль, але Алтон Браун має техніку, яка передбачає використання духовки для легкого нагрівання. Це приємно, оскільки вимагає приблизно 10 хвилин вашої уваги та 1 годину та 30 хвилин часу на випічку.

Класична техніка полягає у використанні «бруньки оййно» - наріжте цибулю навпіл і карамелізуйте на решітці або на важкій сковороді. додайте до запасу під час виготовлення. Це схоже на третю пропозицію @ Брюса.

• Деякі люди "підрум'янюють" борошно на сковороді до приготування соусу. Рівні кількості (1 - 3 ст. Ложки - більше на більш густу підливку) вершкового масла або масла та борошна. Злегка коричневий в горщику. Я також підсмажився без масла.
• Наш улюблений спосіб затемнення підливи - додавання невеликої кількості світлого соєвого японського соусу.

На додаток до пропозицій щодо використання темної каші - і пам’ятайте, чим темніше рум'яна, тим більше темного аромату і більше кольору, але чим менше згущення ви отримуєте від руші - ви, можливо, захочете зробити свій власний темний запас індички.

Мені подобається обсмажувати нарізану індичку, тому напередодні не проблема робити запас із спини, шиї, потрошки (крім печінки), кінчиків крила тощо. Однак ви завжди можете придбати декілька крил або спинки індички у свого продуктового продуктового продукту - вони роблять чудові запаси.

Обсмажте деталі індички на 500 на аркуші аркуша (викладіть на алюмінієву фольгу для легкого очищення), поки вони не стануть красиво темно-коричневими. Не має значення, чи готуються деталі, те, що ви робите, - це розвиток кольору та аромату. Потім приступайте до того, щоб зробити свої запаси нормальними. Ви також можете обсмажити овочі для запасу, якщо хочете - я не турбуюся.

Цей запас додасть фантастичний присмак вашій начинці або одягу, а також вашій підливці. Це також додасть приємного бежевого до світло-коричневого складу.

Постріл з Вустершира або подібного також не принесе шкоди, і може додати трохи пікантних нот. Використовувати з помірністю.

Однак пам’ятайте, птахівництво ніколи не стане багатим коричневим або червоним кольором, яким буде глибокий запас яловичини. Ви повинні мати можливість досягти насиченого, глибокого світло-коричневого кольору - скажімо, колір коричневого курячого яйця, або трохи темнішого, навіть без темної калини.

Мені просто цікаво, чому ви просто не додасте 2 або 3 краплі кухонного букета? Якщо ви просто шукаєте цей смачний колір, це ідеально. Я знаю, я знаю .... ви вказали, що не додаєте щось подібне, але мені цікаво, чому.

Вкиньте в нього трохи борошна, масла та темного пива. Навіть легке пиво додасть вигадливий присмак ІМО.

Мій улюблений спосіб приготування індички з соусів - це трохи трудомісткий. Я купую додаткові шматочки індички (шиї, спинки та крила) і обсмажую їх, поки вони не стануть приємними та коричневими. Потім я тушкую їх у воді (з невеликою кількістю цибулі та трав, як вам подобається) дві-три години. Процідіть і загустіть крухмальним або кукурудзяним крохмалем (я без глютену). Це ВЕЛИКОГО, але, безумовно, зарезервоване для особливих випадків.

Рекомендую використовувати картопляне борошно * і трохи соєвого соусу. Використовуйте картопляне борошно, як інакше можете використовувати кукурудзяну муку, в кінці додайте соєвий соус.

Пшеничне борошно і кукурудзяна мука (кукурудзяний крохмаль) також працюють, але картопляне борошно просто надає підливці кращий аромат, при цьому воно залишається гладким. Соєвий соус може здатися дивним, але додавання трохи в кінці темніє колір, а аромат справді чудово підходить для всього іншого, що відбувається і просто працює.

Фій: Це методи, зроблені з виготовлення вегетаріанських гревій, де отримання поважного результату - це важкий бій.

* може називатися "картопляним крохмалем" залежно від того, де ви знаходитесь.