Що робить холодна ніч для тіста для печива, що 4-годинна холодна не робить?

10

У мене тісто з печивом з високим вмістом жиру (див. Які зміни інгредієнта зроблять це тісто для печива більш працюючим? ), Яке хочеться охолодити в холодильнику протягом ночі, перш ніж формувати. Я спробував обдурити, охолоджуючи його лише 4 години, що я вважав, що це буде більш ніж достатньо часу, щоб тісто стало холодним, наскільки холодильник міг його зробити.

Я був неправий. Коли я витягнув тісто з холодильника лише через 4 години, воно було не настільки жорстким, як потрібно. Наступного ранку тісто було набагато жорсткішим і оброблюваним.

Що це за холодний (або довший) холодильник, який перетворює тісто на щось справне?

— KatieK
джерело

Я не думаю, що ви пробували 6, 8 і 10 годин? :)

— jscs

Ні - немає ітеративного тестування, боїтесь.

— KatieK

1

Ви розділили навпіл, куля тіста була формою чи плоскою? Розмір і форма тіста впливатимуть на час, необхідний для охолодження тіста. Я думаю, що одна велика кулька може знадобитися цілу ніч, але одна велика плоска / тонка форма може бути нормальною за 4 години, а може навіть і за 1-2 години.

— Стефан

Я розділив тісто навпіл і розгладив кулю приблизно до півтора сантиметрів.

— KatieK

16

Період спокою зволожує крохмалі в борошні, надаючи тісту більш міцну і оброблювану текстуру (спостерігається дуже незначний розвиток глютену, але в основному це розширення згустків крохмалю водою). У багатьох печивах смаки також дозріють і покращаться, особливо з какао в рецепті.

У багатьох рецептах охолодження від охолодження саме по собі є частиною справи - тісто може бути простіше розкачати і нарізати, коли вони охолонуть через охолодження жиру. Більшість дієтичних жирів є восковими, це означає, що вони не мають єдиного набору температури замерзання / плавлення, а швидше стають більш в'язкими або зрештою твердішими, ніж тверді, як перепади температури.

Наприклад, тісто для печива з лінійки дуже крихке, а охолодження та гідратація значно полегшують розкачування та різання.

Як правило, більша частина цього впливу відбуватиметься протягом перших 8 годин. Річ за ніч - це просто для зручності в більшості випадків. Насправді 4 години досить часто, хоча, очевидно, не у вашому випадку.

Якщо основним ефектом є охолодження у вашому рецепті, за допомогою прив’язки тіста до диска або подовження його до колоди (тим самим збільшуючи площу поверхні) порівняно з кулькою, воно швидше охолоне. Ви згадали, що це рецепт з високим вмістом жиру - якщо цей жир - це масло (як це часто трапляється з печивом), це може допомогти.

— SAJ14SAJ
джерело

Відмінне використання крихких.

— KatieK

2

Взагалі - охолодження за ніч просто гарантує, що ви дійсно НЕ охолоджуєте протягом 4 годин. Однак - у вашому випадку жир, необхідний для проникнення борошна і затвердіння. Це повільний процес (залежний від типу жиру), але варто чекати.

Наприклад - оливкова олія твердне в холодильнику, але не за 4 години, навіть якщо вона досягає потрібної температури. Структура повинна змінюватися. Подумайте про мед. Він твердне, але протягом тривалого періоду часу.

— user12785
джерело

3

Механізм у меді - кристалізація цукрів - сильно відрізняється, ніж затвердіння ліпідів, що набагато складніше. Воскові жири не мають встановленої точки замерзання. Дійсно, їх в'язкість змінюється в залежності від температури. Якщо ви коли-небудь робили свічки, теплий віск податливий, але холодний віск здається досить важким, тоді як гарячий віск по суті є рідким - але це суцільна мінливість, а не зміна фаз.

— SAJ14SAJ

-1

Я не знаю, що стосується хімії, але довше охолодження тіста загартовує тісто і робить його більш згуртованим. Він, як і будь-яке охолодження, також змінює текстуру готового продукту (зазвичай робить його жувальні).

— маргаритка
джерело