Реакція Майллара може відбуватися при широкому діапазоні температур, але нижня межа недостатньо чітко визначена. Це може відбуватися навіть при кімнатній температурі, надаючи деякі смакові компоненти (наприклад) стиглим сирам і шинці Seranno . При високій температурі (понад 300 ° F / 150 ° C) це помітно відбудеться на багатьох продуктах за лічені хвилини, тому ви можете насправді спостерігати за «коричневим». При нижчих температурах ефекти можуть бути помітні години, дні чи навіть роки. Вода гальмує більш швидкі реакції, але при нижчих температурах це фактично може допомогти реакції, надаючи білкам і цукрам більше свободи циркулювати.
У статті Гаральда Макгі про продукти харчування та приготування їжі (перероблена редакція) він констатує (стор. 779):
Існують винятки з правила, що для реакцій коричневого кольору потрібні температури вище кипіння. Лужні умови, концентровані розчини вуглеводів та амінокислот та тривалі терміни приготування можуть створювати кольори та аромати Майллара у вологих продуктах. Наприклад, лужні яєчні білки, багаті білком, зі слідом глюкози, але 90% води, при заквашуванні протягом 12 годин набудуть коричневого кольору. Базова рідина для заварювання пива - водний екстракт ячмінного солоду, який містить реакційноздатні цукру та амінокислоти із пророщених зерен, поглиблюється у кольорі та ароматі за кілька годин кипіння. Водяний м'ясний або курчатий запас буде так само, як його зварити, щоб зробити концентровану деміграцію. Хурмовий пудинг стає майже чорним завдяки поєднанню реактивної глюкози, лужної харчової соди та годин готування;
Зауважте, що хоча лужні умови допомагають, вони явно не потрібні (наприклад, бальзамічний оцет). Ще один стандартний приклад для нещелочних умов - традиційний хліб з гарбузовим газом, який випікають на пару протягом 12-24 годин, як правило, при температурі духовки в межах від 110-120 ° C до 225-250 ° F. Внутрішня частина хліба не набагато перевищує звичайну температуру кипіння, але в такому вологому відносно низькотемпературному середовищі чітко видно значну зміну кольору .
Цікаво, що, незважаючи на інформацію в багатьох джерелах приготування їжі, багато ранніх досліджень реакцій Майяра були в системах, що змінюються від кімнатної температури до трохи вище температури тіла, від реакцій коричневого кольору, що створюють колір ґрунту, до внутрішніх реакцій в організмі людини, які є В даний час вважається, що він значною мірою сприяє процесу старіння та деяких захворювань . Реакції Майллара також відіграють певну роль у природних змінах вологих кормів, які спостерігаються при кімнатній температурі при зберіганні протягом багатьох років, як, наприклад, коли ви виявляєте банку або банку з їжею в задній частині комори і виявляєте, що їжа стала коричневою.
При дуже високій або дуже низькій температурі реакції Майяра часто є вторинними в порівнянні з іншими процесами, такими як карамелізація та ферментативне коричневе .
Підводячи підсумок, ось корисний плакат, який показує ефекти при різних температурах. Коротко:
- Вище 400 ° F (200 ° C) - переважно карамелізація, з можливістю горіння при тривалому нагріванні
- ~ 165 ° -400 ° F (165-200 ° C) - збільшується карамелізація з більш високими температурами, яка використовує цукру і тим самим інгібує Майларда у високому кінці цього діапазону
- ~ 150-365 ° F - Майлар прогресує швидкими темпами, спричиняючи помітні почервоніння протягом декількох хвилин
- ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard стає повільніше, коли температура знижується, як правило, потрібно багато годин поблизу температури кипіння води
- ~ 55-200 ° F (55-100 ° C) - Maillard потребує води, підвищеного вмісту білка, цукру та лужних середовищ, щоб помітно просунутися за лічені години; як правило, це може зайняти днів
- Нижче 130 ° F (55 ° C) - Ензиматичне коричневе забарвлення часто є більш важливим у багатьох продуктах, ніж Maillard, але Maillard все ще буде спостерігатися протягом періодів від днів або місяців до років, з прогресивно довшими часом при нижчих температурах
(У деяких випадках певні реакції можуть бути активовані за короткий час при високій температурі, що може призвести до швидшого буріння нижче кипіння або навіть близько кімнатної температури.)
Одне заключне, але дуже важливе зауваження: реакція Майяра - це дуже загальний процес, який відбувається між усілякими амінокислотами та цукрами. Таким чином, він також може виробляти безліч різних смакових компонентів та продуктів, крім коричневого кольору. Різні реакції між окремими амінокислотами та цукром також відбуватимуться з різною швидкістю залежно від температури.
Думаю, це може бути причиною плутанини різних професійних джерел приготування їжі щодо "мінімальних" температур. Багато реакцій, які викликають класичні компоненти "смаку Майяра" та "Запаху Майяра", насправді не починають відбуватися помітно до приблизно 120 ° С (250 ° F), і вони не відбудуться швидко до 300 ° F (150 ° С) або так. Реакції Майллара при нижчих температурах виробляють різні компоненти смаку та запаху, які часто можна охарактеризувати як "землистіші". Хоча коричневе забарвлення все ще відбувається повільнішими темпами, результати насправді матимуть різні смаки. Але оскільки продукти реакції завжди залежатимуть від точних амінокислот та цукрів, а також інших умов (вологи, рН), важко розділити температурні діапазони на чіткі смакові зони.