Які є вказівки чи правила щодо фільтрації та повторного використання (рослинного / рапсового / соняшникового) масла, яке використовується для смаження?
Чи безпечно і прийнятно за деяких обставин фільтрувати та зберігати масло? Якщо так, чи залежить від того, які страви смажилися? Як довго можна зберігати відфільтровану олію?
Або це ніколи не підходить? Якщо ні, то пов’язані причини здоров’я чи смак? або обидва?
Відповіді:
Фільтр та повторне використання масла з фритюрницею абсолютно в порядку.
У деяких ресторанах короткого замовлення вони не рідкість, щоб вони фільтрували олію щодня і міняли її лише раз на тиждень. Звичайно, він починає дещо смакувати, коли ви багаторазово використовуєте його.
Там також питання домішок, що знижують точку диму; навіть коли ви фільтруєте, результат, очевидно, не є "чистим" маслом; чим більше ви будете використовувати його повторно, тим нижче стає температура диму, і з часом він фактично почне курити при температурі смаження (тобто стане непридатним).
Для домашнього використання я рекомендую не більше 3 або 4 повторних використання. Перевірте масло, щоб побачити, чи потрібно його змінити раніше - якщо колір або запах вимкнено, не використовуйте його знову. Найкраще порівняти його зі зразком того ж «свіжого» масла; іноді важко просто очне яблуко це без рамки відліку. Якщо він виглядає абсолютно чітко і пахне свіжим, ви, ймовірно, можете отримати до 5 або 6 повторних використання - але, безумовно, не більше того.
PS Будуть люди, які скажуть вам, що ніколи не слід повторно використовувати масло з загальних міркувань здоров'я (не з безпеки). Моя відповідь на це, як правило, полягає в тому, що якщо ви їсте їжу з смаженою їжею , ви, мабуть, не всі стурбовані довгими ризиками для здоров'я. Будьте впевнені, що якщо ви багато їсте, ви їли багато їжі, смаженої в олії, що залишилася.
Ваша кулінарна олія руйнується через частинки, які суспендують у маслі під час варіння в ній. Способи, які ви можете сказати, чи погана олія, - це видимість (у моєму ресторані ми змінюємося на два дюйми, але ви могли витягнути її раніше) та надмірне куріння (тому що, як зазначалося вище, тверда речовина знижує температуру диму та температуру горіння, і ніхто не хоче мати справу з фритюрницею на вогні). Спосіб перевірки видимості - поставити блискучий диск на кінець лінійки і просвітити світло через масло на глибині двох сантиметрів, якщо ви зможете побачити світло, ваше масло все ще добре.
Для домашнього кухаря перенесення аромату є найбільш ймовірною проблемою при повторному використанні олії. У ресторані це не викликає занепокоєння, оскільки у вас зазвичай є окремі фритюрниці для різних видів продуктів. Щоб цього не сталося, ніколи не слід вживати олію між різними видами, але ви можете просто тримати рибу та м'ясо, відокремлену для запобігання найгіршого.
Ваша олія також може руйнуватися з часом навіть під час зберігання, так що у вас є тривалий час зберігання приблизно півроку після першого використання, поки ви фільтруєте між використанням. Можна фільтрувати, використовуючи кавові фільтри або сирну тканину і ситечко. Якщо ви використовуєте кавові фільтри або подібні паперові фільтри, вам, швидше за все, потрібно буде їх подвоїти або потроїти, щоб отримати якомога більше частинок.
Підсумок ... ви дійсно не повинні викидати олію після одного використання, це просто занадто дорого для цього, коли за кілька хвилин ви можете зберегти її.
Повторне використання вашої олії для смаження може насправді доповнити смак. Ви можете отримати кілька повторних використання масла, ви зможете помітити, коли воно почне погано.
Що я роблю зі своєю олією для смаження, коли я закінчую її використання, це фільтрувати її через кілька кавових фільтрів, які я кладу на воронку, і все це повертаю назад у контейнер, в якому я її купив.
Вдома ми залишаємо олію у фритюрниці приблизно на два місяці. Ми ніколи не виймаємо олію з фритюрниці, поки не встигне її змінити і очистити фритюрницю. У нас ніколи не було проблем з маслом і ніколи не було проблем із тим, щоб залишити олію у фритюрниці на той час. Ми використовуємо фритюрницю практично щодня для картоплі фрі, хеш-кори, курячих наггеттів тощо.
Я міняю олію швидше (приблизно через місяць), якщо смаження риби прилипає часто, як я думаю, це змінить смак інших продуктів.
Один з дуже популярних ресторанів швидкого харчування показав мені їхню «кольорову діаграму», яку вони використовують для визначення їх глибоких змін у фритюрниці. Не існує обмеження в часі, лише обмеження кольору щодо того, коли слід змінити масло. Я впевнений, що вони повинні фільтрувати олію щодня, оскільки вони дуже смажать.
Пару пунктів додати. Виберіть масло, яке має високу температуру диму. Ніколи не відпускайте свою олію через точку диму. Також пам’ятайте, що кожне використання трохи знижує точку диму. Це сумно. Повторне використання точно! Ви повинні мати можливість отримувати велику кількість використання своєї олії. Використовуйте свої почуття, хоча! Якщо він пахне тощо, не використовуйте повторно!
В Азії у нас є нафтові банки. У них є верхня частина, яка встановлюється в банку з екраном настільки ж прекрасним, як і у газонокосарок в Америці. Налийте в них тепле і гаряче масло і процідіть після кожного використання. Це видаляє більшість частинок в олії. Те, що залишилося, осідає для більшості на дні банки протягом ночі. Раз на тиждень перевіряйте олію. Зберігати в прохолодному місці. Зніміть фільтр, щоб вилити масло. Не виливайте саму нижню темну олію. Очистіть раз на тиждень, потім поверніть використане хороше масло назад. Для повторного використання. Якщо не згоріла олія, це може тривати місяцями. Можна вмістити 1 пляшку олії. Тож якщо відфільтрована олія швидко не псується. Найкраще заливати гарячу теплу олію назад у свою олію. Він швидше тече в банку. Очистіть фільтр за потребою. Як воно зупиниться. Закрити кришку олії можна, коли не використовується. Використовуйте лише 1 вид олії в кожній банці. Але деякі додають важку сало на дно банки, як додатковий відстійник, коли масло осідає. Ви можете заправляти масло, яке викинув фільтр, коли ви виливати його з цим. Видаляючи фільтр і заливаючи олію, вони їх на секунду фільтрують.
Я не можу уявити лише використання масла в домашній фритюрниці 2-4 рази - така непомірна вартість, якщо ви використовуєте гарне масло для смаження, як 100% арахісове масло! Ви не можете перемогти 100% арахісове масло для картоплі фрі, і зазвичай це приблизно $ 4 - 5 доларів за ємність 900 мл (або будь-якого розміру, трохи менше 1 л)
Я обсмажу цибулю з цибулею (домашнє), курячі гамбургери, курячі крильця і картопля фрі, не дуже багато чого я використовую для смаження (якщо що). Я буду міняти масло приблизно 3 рази на рік, кожні чотири місяці. Я також не фільтруватиму, раз на тиждень використання протягом 4 місяців призводить приблизно до 12 разів. Нафта добре тримається за ці строки.
Я мав фритюрницю роками, ніколи не мав проблем робити це так.
Крім того, як підказка для випорожнення, налийте олію для фритюрниці в зелений контейнер для сміття / компост, який сидить у металевій мисці, помістіть його в морозильну камеру, поки не набереться зелений день для сміття (день сміття), а потім поставте його, дуже легко , зовсім не безладно і легко утилізувати.
Один із ресторанів швидкого харчування, в якому я працюю, змінює свою (канола) олію і очищає фритюрниці два рази на тиждень, незалежно від кольору олії. У фритюрниці є вбудована система фільтрації, яку потрібно зробити. Цей процес здійснюється вручну, виймаючи частинки і даючи чанам швидку щітку, використовуючи при цьому відповідні важелі. Робиться це 3-4 рази на день.
Також, коли ви «продовжуєте» свою олію, пам’ятайте про 6 ворогів нафти: Солоне повітря / кисневе тепло (неправильна температура) Вуглець (частинки їжі) Мило
Що стосується фактичної "часової шкали" олії, то найкраще ставити в домашніх умовах смаження, коли масло стане темно-жовтим / майже коричневим.
Джерело: Працівник швидкого харчування та основний курс безпеки харчових продуктів
Я знаю, що для комерційного бізнесу існують очищувачі мастила з фритюрницею, вони фактично очищають олію та термін служби реклами. Вони коштують пару тисяч доларів - але я хочу один свій дім.
Ми багато років використовуємо фритюрницю лічильника і, як правило, міняємо олію кожні 2 - 2,5 місяці. Олія сидить у фритюрниці весь цей час на прилавку. Фритюрниця використовується щодня, і ми намагаємось якомога більше не потрапляти до смаження крихти їжі. Якби ми побачили будь-яку деградацію в олії, ми би змінили її швидше, але зазвичай це не так. Якщо ми готуємо будь-яку кількість риби, вона швидше змінюється. Для фритюрниці використовуємо масло каноли.
Serious Eats описує метод використання желатину для очищення використовуваної олії фрі. Підсумовуючи статтю Дж. Кенджі Лопес-Альт,
Очищена олія готова до вживання. Ми виявляємо, що невеликі партії олії, обробленої таким чином, можна повторно використовувати на нашій домашній кухні принаймні п’ять разів. Ми залишаємо одну партію олії для варіння білків та іншу для варіння овочів та бобових, щоб зменшити змішування смаку.
Проблема з фритюрницею не в олії ... це в фритюрниці ... Чорт за роботу з очищення. Я викинув її після використання 3 рази на тиждень протягом 10 місяців. Спробуйте індукцію. Супер швидкий.