Чи варте кухонних ножів у Дамаску таке?

Зараз багато виробників пропонують кухонні ножі зі сталевими лезами Damascus.

Окрім того, як виглядають круто, чи мають такі ножі кращі характеристики порівняно з просто хорошими куваними ножами з нержавіючої сталі?

На час мого інженерного ступеня (середина 1990-х років) знання про справжню дамаську сталь були втрачені, як і знання рецептів бетону, що використовується в Римському Колізеї.

Цілком можливо, що з цього моменту було проведено більше аналізу матеріалів, оскільки існувало ряд груп, які хотіли б відтворити процес, щоб визначити, як він порівнюється із сучасною сталлю. (музеї не бажають піддавати відомі твори деструктивним випробуванням).

За допомогою сучасної сталі вони навмисно вводять невеликі пропорції інших металів, щоб перервати кристали, які утворюються у міру охолодження металу; це допомагає поліпшити міцність сталі, оскільки немає жодної рівної площини, яка могла б забезпечити переломи по всьому виробу. Вони також краще контролюють процес охолодження, щоб вони могли контролювати те, що кристалічна структура утворюється в сталі, як вона відпалена і гашена.

Я розумію справжню дамаську сталь, що це, ймовірно, дві різні кристалічні структури, одна більш пластична (так що вона може стискатись, щоб поглинати більше енергії, не виходячи з ладу) та інша більш крихка (яка може утримувати більш гострий край). Вони працюють разом, подібні до композиційних матеріалів сьогодні.

Більшість речей, які сьогодні продаються на ринку, ламіновані з двох і більше металів. Багато в чому вона схожа на процес складання високоякісних японських лез, але з різними металами. Оскільки аркуші здебільшого паралельні один одному, я б підозрював, що поліпшення міцності не настільки високе, як більше помилкових візерунків у справжньому Дамаску, але це, швидше за все, протидіє використанню металів, які незалежно сильніші.

Отже, щоб відповісти на конкретні запитання:

• Чи мають вони якісь кращі характеристики? Ймовірно.
• Чи варті вони додаткових витрат? Мало ймовірно, для типу сил, яким вони були б піддані на кухні.

Більшості людей краще отримати пристойні, але дешеві ножі та замінити їх частіше. Victorinox Fibrox регулярно виграє рейтинг американських тестових кухонь Америки.

По-перше, справжня дамаська сталь - це історичний артефакт - я вважаю, що ви говорите про ножі, створені зі сталі, виготовлені аналогічними методами відтворення.

Це суб'єктивне питання - тільки ви можете вирішити, чи вважаєте ви ціннісну пропозицію сприятливою. Вся справа в тому, що якості, які роблять (відтворення) дамаської сталі особливими та важливими (крім естетики), можливо, важливіші для зброї, а не для кулінарного застосування.

На мою особисту думку, дві основні характеристики, які приходять до тями для сталі Дамаску:

• Хвильоподібний візерунок видно на клинку. Хоча це побічний вплив способу виготовлення і, можливо, вказує на інші якості, він має лише естетичну цінність.
• Передбачається опір руйнуванню, зберігаючи дуже гострий край

Столові прилади не піддаються такому ж стресу, як зброя, коли можливість поглинати ударний стрес без руйнування є відповідною чеснотою.

Але вони гарні.

Моя особиста суб’єктивна думка: ні, не дуже хороша пропозиція порівняно з сучасними ножами хорошої якості - кованими або штампованими - як Shun, Wustof, столові прибори Чикаго, Victorinox або незліченна кількість інших.

Існує велика плутанина між:

• Ножі, що використовуються для використання на шарах (2 або 3 шари) різних сталей з міркувань продуктивності. Санмай, Варікомі, Німай - це типи цієї технології. Вони можуть виглядати як звичайні столові прилади, за винятком видимої, дещо неправильної вигляду перехідної лінії біля краю (схожа на лінію хамона на різко загартованому мечі чи ножі, але це не так). Це дасть вам лезо, яке м'яке, пружне та просте у виготовленні порівняно з масивним лезом з матеріалу, що робить фактичну ріжучу кромку. Для краю можна вибрати набагато твердішу та більш оптимізовану продуктивність сталі; масивні леза, виготовлені з подібних сталей при однаковій твердості, дорогі, важкі в обслуговуванні та крихкі. У первісному вигляді, зазвичай зустрічається у справжніх японських ножах (подумайте ножі-суші. Ручки з деревини, схожі на палицю, кандзі на лезі та все :).

• Високошарові сталі, які використовуються з декоративних причин, дуже часто як зовнішній шар (-ів) ножа Awase (саме це майже всі якісні кухонні ножі дамаску. Знаходяться зазвичай в японському та західному стилях). Продуктивність зазвичай вважається значною мірою завдяки (і значною мірою еквівалентною) конструкції Awase, а не видимим шаблоном з малюнком. Зазвичай дамаський ніж у західному стилі, особливо масова, виготовлена ​​методом видалення запасів, буде конструкцією sanmai (ріжучий край шар, що складається з усієї серцевини ножа, з двох зварених шарів сталевих дамаських боків).

• Диференційно загартовані - один тип сталі, який навмисно загартовується більше в крайній зоні, щоб отримати лезо з більш м'якими і твердими деталями. Може виглядати схоже на не-дамаський Awase (але те, що схоже на хамон ... в цьому випадку хамон), значно дорожче (500 доларів +) і тендітне (хоча і менше, ніж виготовлення масивного, рівномірно затверділого леза) , що вважається дуже високою продуктивністю, якщо не неправильним поводженням. Також нечасто зустрічаються ножі в західному стилі.

Що ви отримуєте з усіх трьох варіантів: більш жорсткий ніж з усіма наслідками для цього.

• Вутц / Булат - Це близько до фактичної історичної сталі Дамаску. Столові прилади, виготовлені з нього, існують, але є рідкістю, і відповідно до того, що люди пишуть, що використовували деякі, обробляє інакше, ніж те, що зазвичай вважається дамаським ножем.

Важливий додаток: Я виявив, що терміни Санмай та Булат сьогодні використовуються як фірмові найменування. Вони фактично є японськими респ. Російські технічні терміни для певного сталевого складу, і саме так я їх використовував.

Як майстер виготовлення ножів, моя відповідь проста: Так і ні. Деякі дамаські леза дешево виготовлені і складаються з простої шаруватої сталі або сплющеного сталевого кабелю, який прорізається для отримання ліній, які багато людей вважають привабливими. Вони, безумовно, не вартують додаткових витрат і насправді легко перевершують звичайні сучасні кухонні ножі середньої та доброї якості. Насправді, оскільки ці леза дамаску формуються лише зі звичайної сталі, вони досить легко іржавіють, повинні регулярно підтримуватися і не матимуть гострого краю.

Інші типи дамаської сталі виготовляються з шарів нержавіючої сталі (це призводить до набагато більш тонкого зразка), але також має внутрішнє ядро ​​з високовуглецевої спеціальної сталі, як VG-10. Цей тип дамаску, безумовно, дорожче, але створює лезо вищої якості, а також таке, яке виглядає дуже круто. Він утримуватиме свій край довше через твердість внутрішнього сердечника, але також буде дуже міцним завдяки шарам більш гнучкої та стійкої до плям нержавіючої сталі.

Незалежно від того, варто чи ні варто, це цілком особистий вибір. Якщо ви використовуєте свій ніж лише для того, щоб вирізати хот-доги і зберігати його в шухляді з рештою кухонного начиння, я б сказав «ні». Але якщо ви широко використовуєте свій ніж, як і найкращий, і хочете, щоб ніж, який виглядає (і залишається) дійсно гострим, я б сказав, що відповідь - так. Але зробіть домашнє завдання і задайте питання. "Дамаск" автоматично не означає краще.

Купуйте їх на зовнішній вигляд, а не на продуктивність

Лопаті, продані як "Дамаск", можуть мати дуже різне походження:

• Античні леза, виготовлені з використанням втраченого історичного мистецтва виготовлення сталі в Дамаску (дивіться це на Вікіпедії, але ця категорія не стосується форуму SA)
• Леза ковані та забиті за допомогою шарів одного й того ж чи різних металів для створення шаруватої форми
• Леза протравлюються кислотою або лазером, щоб створити вигляд Дамаска

Дамаська сталь датується періодом, коли виробництво сталі було дуже суворим за сучасними мірками, тому забивання та складання використовувались не лише для формування лопатей, але для видалення домішок та розподілу сплавів металів та кристалічних дислокацій всередині сталі, щоб знизити ймовірність руйнування. Хоча деякі люди стверджують, що змінні шари сталі забезпечують певну комбінацію твердості та пластичності, я ще не бачив науки, щоб довести це, і матеріалознавство припускає, що при сучасних виготовленнях леза вам набагато краще вибрати один сплав з оптимальною пластичністю, ніж використовувати ламінат з усіма проблемами, спричиненими структурними недоліками на інтерфейсах ламінату.

Сьогоднішні способи виготовлення дають сталь, яка має дуже високу легованість і дуже рівномірну кристалічну структуру, тому це може вигідно перевершити сирий (за структурними мірками) ламінат із дамаської сталі. Звичайно, травлене лезо поєднує в собі переваги чистої сталі з декоративною привабливістю шару "Дамаск", але вам може бути або не сподобатися підроблений підхід до створення цього вигляду.

Отже, підсумовуючи, сучасна кована дамаська сталь, як правило, має рівну або гіршу якість, ніж комерційна сталь високого класу (залежно від того, як досягнуто ефект Дамаску), тому платіть премію за зовнішній вигляд, а не за продуктивність.

Дамаська сталь не надає жодних переваг перед іншими видами високоякісної сталі. Вони виглядають круто, але не робіть нічого, що інші ножі не можуть зробити набагато дешевше.

Гарне лезо - це приємність у вашій руці користуватися та дивитися.

Протягом останніх 50 років я використовував ті ж ножі Trident (Wustof). Відчуйте. Вирізати. Баланс. Не можна побити. Але останнім часом я переживаю утиліту Torijo Damascus. Прямо з Японії доставили за 68 доларів.

Баланс відчувати і т.д. Легше, але добре в руці. І ЛОЖКА клинка. ТАК .. Вони варті додаткового.

Якщо вам подобається те, як виглядає лезо дамаска, воно може бути варте того. Якщо вам подобається певний виробник, а їхні ножі високого класу мають одяг у дамаску, може мати сенс придбати їх замість їх дешевих ліній.

Сучасний ніж «дамаський» ніж - це просто два аркуші ламінованих дамаських шпалер навколо твердого, ножового сталевого сердечника *. Цей основний шар визначатиме, як працює ніж, як він ріжеться. Так буде і форма леза, кут шліфування, форма ручки, розподіл ваги. Облицювання в Дамаску не буде, це лише змінить вигляд ножа, і це трохи збільшить ціну.

* Обшивка твердого сердечника м'якшою сталлю - японський винахід. Це дозволило їм зробити мечі з надзвичайно гострими краями завдяки жорсткому сердечнику, не роблячи клинок крихким. М'яка сталь гнучка, що дозволяє леза згинатися, не розриваючись. Облицювання в Дамаску не має функціональних відмінностей від обшивки з м'якої сталі. Немає жодних мінусів, крім ціни.

Виправлення: Японські виробники мечів одягли м'яку гнучку серцевину з жорсткою зовнішністю. Ріжуча кромка вироблялася із зовнішніх шарів, які мали високий вміст вуглецю, та перед загальним заточуванням була додатково загартована. Візерунок на японському мечі був створений складанням металу, а не змішуванням його так, як було куване лезо Дамаска.

Японські мечі виготовляли наплавленням сталі, а потім куванням зварювали її (нагрівали та били молотом). Коли заготовка розтягується, її знову складають, нагрівають і б’ють, знову і знову. Катани хорошої якості матимуть 1000 і більше шарів. Вони також створили / винайшли кування з твердих і м'яких металів. як згадувалося, для того, щоб мати меч з дуже гострим краєм і тіло, яке може взяти сили, щоб завдати удару чимось.

Вони не скручують, не ріжуть і не переорієнтовують заготовки, щоб створювати візерунки зі сталі, як ви бачите в ножах дамаску.

Що стосується якості дамаського ножа, то все залежить від пари факторів; Тип (и) використовуваної сталі та майстерність майстра.

Всі топ-виробники використовують різні сталі та методи, і вони створюють різні типи ножів. Деякі з більш простих, простих ножів з дамаску (2-3 різних вуглецевих та / або нікелевих сталей) можуть бути дуже гострими, добре вирізати і утримувати край, якщо він створений добре.

Інша методика полягає в тому, щоб застелити більш твердий металевий метал між двома шарами дамаску, щоб отримати ріжучу межу вищої якості з виглядом малюнка дамаску.

Є деякі, хто підтримує ідею, що леза дамаску перевершує лезо з однією сталлю завдяки різним металам у ріжучій частині або злегка відколюється, або зношується, щоб створити мікрочерепину. Я не знаю жодних фактичних тестів, які б показали, що це правда.

Сучасні методи можуть зробити нержавіючий дамаск, який має переваги, але навіть після кислотного травлення цей малюнок не такий «гарний», як того, що можна досягти за допомогою вуглецевої та нікелевої сталі.

Моделі сучасних ножів сильно різняться, і ви здивуєтеся тому, наскільки контролюють майстри у визначенні дуже конкретних візерунків. Іншими словами, вони не завжди є лише випадковим мешметом кривих шарів. Кваліфікований майстер може виготовляти шаблони для вишивання кошиків, кружечки, шеврони і т. Д. Все полягає в тому, як шари зварюють, потім вирізають, перекомпонують, зварюють і формують за допомогою фасонні штампи тощо, щоб деформувати шари у потрібні форми.

Щодо того, чи краще лезо дамаського ножа, ніж одне сталеве лезо, відповідь справді - ні. Принаймні, не з точки зору продуктивності на кухні. Звичайно, ваш єдиний сталевий ніж все ще повинен бути якісним і належним чином заточений.

Незалежно від того, чи це дамаск, чи окрема сталь, якщо вона дешева і погано заточена, вона не збирається різати добре.

Сучасні високоякісні ножі для дамаску, виготовлені відомими майстрами, більше схожі на зовнішній вигляд, ніж на продуктивність. Ті ж виробники зроблять єдиний сталевий ніж, який виконує кожен шматочок якнайменше набагато менше. Виготовлення дамаської сталі є трудомістким та трудомістким, тому саме ви переважно платите.

Можливо, хороші вуглецеві сталі для ножів гостріші і краще тримають кромку, ніж будь-яка нержавіюча (хоча, я визнаю, VG-10 досить проклятий), але вони поставляються з усіма пов'язаними вимогами щодо технічного обслуговування. Ви повинні почистити і висушити ніж, коли закінчите з ним. Ви не можете залишити його сидіти в мийці або кинути його в посудомийну машину і запустити наступного дня ... вони заіржавіють від серцебиття. Деякі харчові кислоти також знебарвлюють або навіть травлять їх, якщо ви не будете обережні.

Якщо ви професійний шеф-кухар або дуже завзятий домашній кухар, вам може сподобатися дамаський ніж для зовнішності та «престижу» ... але для середньостатистичного будинку більшість людей прагнуть не піклуватися про них належним чином.

Дамаська сталь, яка доступна сьогодні, буває в багатьох різновидах і видах. Він може бути виготовлений з вуглецевих сталей або нержавіючих сталей. Суть, однак, полягає в тому, що він виготовлений щонайменше з двох різних сталей (дещо з 3 або 4, а то і більше).

Переважна більшість виробників ножів виготовляють свій дамаск із вуглецевих сталей, насамперед завдяки тому, що його легко піддають термічній обробці. Для належної термічної обробки нержавіюча сталь вимагає дорогого, точного обладнання з контрольованою температурою (тобто не те, що більшість ковалів може робити вдома або в магазині). З іншого боку, вуглецеву сталь можна нагріти до критичної температури, а потім гасити, щоб затвердіти, не вимагаючи крайньої точності. Загартовування можна проводити в кухонній духовці.

Як правило, дамаск з вуглецевої сталі виготовляють із звичайної вуглецевої сталі, наприклад 1084 або 1095, шаруватої іншої сталі, що має високий вміст нікелю, наприклад 15n20. Після того, як лезо заточене до шорсткої форми, його занурюють у хлоридну кислоту заліза (або інші кислоти), щоб протравити малюнок. Звичайна вуглецева сталь потемніє, а сталь з високим нікелем стане блискучим яскравим металом. Саме це створює контраст і робить візерунок видимим.

Що стосується виготовлення дамаску, то це трудомісткий і трудомісткий процес, тому леза дамаску зазвичай коштують дорожче.

З точки зору продуктивності або тримання кромки, справді є інші сталі, які довше будуть триматися на краю, але кожен, хто знає ножі, знає, що важко перемогти вуглецеву сталь для отримання гострого краю. Ні, вуглець не тримає його краю довше, ніж у багатьох супер сталі, але він вийде дійсно, справді, дуже гострим (все це пов’язано з розміром зерна і кристалічною структурою сталей). Єдиний справжній мінус - доглядати леза з вуглецевої сталі. Ви не можете помістити їх у посудомийну машину, ви не можете використовувати їх, потім кидайте їх у мийку, а вуглецева сталь реагуватиме на кислоти в продуктах харчування (зрештою, це була кислота, яка протруювала її для початку, щоб побачити схему). Вам також потрібно нанести на них легкий шар харчової безпечної олії, якщо вони будуть тривати в ящику протягом тривалого періоду часу або вони заржавіють.

Чи корисна вуглецева сталь для кухонних ножів? Будьте впевнені. Якщо продуктивність різання - це те, що ви хочете, важко перемогти вуглецеву сталь. Правильно заточене якісне лезо з вуглецевої сталі буде ковзати по м'ясу та овочах, як світловий меч через лорд-сит. Просто не сподівайтесь, що цей край протримається вічно, і будьте готові витрачати час на догляд за ними (і тому зазвичай ножі з вуглецевої сталі отримують поганий реп, люди лінуються, щоб належним чином доглядати за ними).

Нержавіюча сталь добре в кращому випадку для кухонних ножів. Я впевнений, що в цій заяві буде дуже багато зворотних реакцій, але я використовував і використовував деякі "найвищі" назви та вважав "найкращі" типи нержавіючої сталі для ножів, і мене завжди не було під силу. Звичайно, щойно загострені вони вирізали досить добре, але жоден нержавіючий ніж я ніколи не був настільки гострим, як ніж з вуглецевої сталі, і вони не тримали свого краю так довго, як вуглецева сталь. Отже, хоча мені не довелося їх відразу змащувати маслом чи чистити вручну, я втратив цей час на більш часті заточки для менших показників різання на кухні.

Кожен, хто стурбований довговічністю вуглецевої сталі, потребує лише перегляду епізоду-двох "Forged In Fire" (шоу ковальських змагань), щоб побачити зловживання, яке вони застосовують до лопатей учасника, які завжди виготовлені з певного типу вуглецевої сталі. Правильно затверділа і загартована, вуглецева сталь робить дуже міцним лезо, здатне протистояти ударів, зносу тощо, не руйнуючись, не котячись і не розколюючи краю.

Чи робить дамаська сталь краще лезом, ніж звичайна, одновуглецева сталь? Щодо продуктивності різання, немає. Просте лезо з вуглецевої сталі 1095 можна зробити так само гострим, як і леза дамаску. Чи буде дамаск тримати край довше, ніж одне сталеве лезо? Це залежить від того, що таке одна сталь. Якщо це вуглецева сталь, то насправді так, дамаск буде триматися за край трохи довше, ніж звичайне одинарне лезо з вуглецевої сталі. Це тому, що різні сталі в Дамаску будуть зношуватися з дещо різною швидкістю, а присутність їх на краю створить трохи мікропилки, коли край зношується. Це дозволяє йому довше різати між різкостями. Що стосується того, яка краща сталь для ножа, то все залежить. Наприклад, нержавіюча сталь, мабуть, "найкраща" сталь для ножа акваланга, тоді як вуглецеву сталь можна заточувати до кращого краю, і вона краще скоротить м'ясо та овочі, тому це може бути кращою сталлю для ваших кухонних ножів. Однак якщо ви не хочете піклуватися про ніж і віддаєте перевагу більш спокійній формі, тоді дотримуйтесь нержавіючої сталі. Що краще всього, залежить від того, що ви ставите високо у своєму списку критеріїв. Деякі супер сталі, такі як D2 або VG10, можуть створювати досить тривалий край на ножі, але ось улов ... що стійкість до отримання тьмяної також означає опір загостренню. Все має торгівлю. Немає жодної ідеальної сталі на кожен ніж. s найкраще просто залежить від того, що ви ставите високо у своєму списку критеріїв. Деякі супер сталі, такі як D2 або VG10, можуть створювати досить тривалий край на ножі, але ось улов ... що стійкість до отримання тьмяної також означає опір загостренню. Все має торгівлю. Немає жодної ідеальної сталі на кожен ніж. s найкраще просто залежить від того, що ви ставите високо у своєму списку критеріїв. Деякі супер сталі, такі як D2 або VG10, можуть створювати досить тривалий край на ножі, але ось улов ... що стійкість до отримання тьмяної також означає опір загостренню. Все має торгівлю. Немає жодної ідеальної сталі на кожен ніж.

Перш за все, ми не говоримо про дамаську сталь.
Дамаська сталь була виготовлена ​​до кінця 18 століття, в цей час техніка була втрачена. Недавнє наукове дослідження (c.2006) показало, що сталь володіла нанопровідником і нанотрубками в результаті техніки ковки та вмісту в сталі конкретних мінералів. Те, про що ми говоримо, - це кована або зварний сталь. Шари сталі з різними властивостями розтоплюють разом, поки їх не зварюють при повторному збиванні та нагріванні, а потім згортають, і процес триває, поки не буде досягнуто кількість шарів, і метал належним чином з’єднається, а потім метал відпалюється і травиться кислота для отримання видно візерунок. Зазвичай використовують два види металу, і вони складаються знову і знову, що призводить до експоненціальної кількості шарів. починаючи з 2 шарів -> 1 склад = 4 шари, 2 складки = 8 шарів, 3 складання = 16 шарів і т. Д. Правильно зроблені ці ножі дуже гострі і зберігають чудовий край. Однак тут ключовим є "Правильно зроблений". Ви повинні мати можливість довіряти виробнику, якщо ні, то ви можете просто отримати кілька ножів ginsu і мати його. Звичайно, «Правильно виготовлені» кузні зварні ножі мають з ними високу ціну. Тож, на мою думку, вони не варті великої вартості, якщо ціна не є фактором, то чому б не показати себе. Зрештою, це особисте рішення. З урахуванням сказаного, мій син зараз ходить у кулінарну школу, і я вже придбав кувачний зварений ніж кухарів як подарунок на випускний. тоді ви також можете просто дістати кілька ножів гінсу і мати його. Звичайно, «Правильно виготовлені» кузні зварні ножі мають з ними високу ціну. Тож, на мою думку, вони не варті великої вартості, якщо ціна не є фактором, то чому б не показати себе. Зрештою, це особисте рішення. З урахуванням сказаного, мій син зараз ходить у кулінарну школу, і я вже придбав кувачний зварений ніж кухарів як подарунок на випускний. тоді ви також можете просто дістати кілька ножів гінсу і мати його. Звичайно, «Правильно виготовлені» кузні зварні ножі мають з ними високу ціну. Тож, на мою думку, вони не варті великої вартості, якщо ціна не є фактором, то чому б не показати себе. Зрештою, це особисте рішення. З урахуванням сказаного, мій син зараз ходить у кулінарну школу, і я вже придбав кувачний зварений ніж кухарів як подарунок на випускний.

Дамаська сталь має ріжучу кромку, яка перевершує всі ножі. Мало того, що дамаська сталь довше тримає гострий край бритви, тобто це супер жорсткий метал! Дамаську сталь краще використовувати на робочих місцях, ніж в міській обкладинці. Але так, це смішно. Нержавіюча сталь найбезпечніша для використання в домашньому господарстві - вона не іржавіє, і вам не потрібен знімок від правця.