Днями я робив флан і вирішив спробувати пальмовий цукор замість білого цукру, щоб зробити карамель.
Хоча пальмовий цукор багато в чому краще, ніж білий, але плавлення цукру, здається, набагато ближче до точки горіння. Потрібно сказати, що я за секунди опинився з чорним басейном.
У когось є якісь пропозиції, щоб допомогти контролювати температуру, щоб вона не горіла?
Відповіді:
Я раніше без проблем користувався цим рецептом карамелі з пальмовим цукром . Він використовує близько 25% меду, а також цукор.
Як тільки цукру дістанеться до 320 ℉ (160 ℃), зніміть каструлю з вогню і обезглажте її вершками. Якщо давати йому більше сидіти на вогні, воно згорить . Після додавання крему просто готуйте його ще раз, поки він не досягне 250 ℉ (122 ℃). Потім зніміть його з вогню, вилийте у підготовлену форму і дайте охолонути до кімнатної температури.
Подвійний котел нагріватиметься більш рівномірно, і ви можете знижувати тепло на око настільки низько, скільки хочете, поки ви все ще виробляєте пар, а приготування фланця на водяній бані також охолодить тепло. Наскільки мені відомо, пальмовий цукор має низьку температуру плавлення і високу температуру горіння з єдиною реальною різницею у тому, що він має більше нерозчинних у воді шматочків, які переробляють білий цукор. Хоча не шеф-кухар кондитерських виробів, і я рідко використовував речі сам (в основному через витрати)