Різниця текстури печива, якщо ми використовуємо розтоплене проти розм’якшене масло

Я хотів би знати різницю в кінцевому результаті, якщо ми використовуємо розм’якшене або розтоплене вершкове масло в звичайному рецепті печива.

Кілька днів тому я запікав печиво з шоколадною стружкою, я чекав, коли масло отримає кімнатну температуру, а потім я розмазав масло міксером (...) і наприкінці поклав тісто для печива у фріге. Мені просто було цікаво, що якщо я розтоплю масло, тож мені не доведеться чекати, коли масло стане м’яким, все одно я згодом покладу тісто для печива у фріге. Але що зміниться? Деякі рецепти вимагають, щоб масло в кімнатній температурі було пом'якшене і перетворити цукрово-масляну суміш на пухнастий результат. Деякі інші рецепти вимагають розтопити масло і цукор на повільному вогні.

Яка логіка того, що вимагає кожен рецепт? І чому?

У грі є багато факторів, таких як тип цукрів, кількість яєць чи інших джерел гідратації, кількість та тип закваски тощо, але як загальне узагальнення:

• Розплавлення вершкового масла призведе до отримання жувального печива
• Вершкове масло з холодним / кімнатною температурою з цукром призведе до отримання печива з більш високою, більш пирожною текстурою.
• Охолодження тіста перед випічкою допоможе перешкодити розповсюдженню, оскільки масло холодніше, а плавлення потрібно довше. Це також дає час рідині в рецепті гідратації борошна. Дивіться, що робить холодна ніч для тіста для печива, що 4-годинний холод не робить?

Дивіться стенограму «Три чіпи» Елтона Брауна для серіалу Марша, де ви знайдете хорошу обробку печива з шоколадною стружкою та їх варіації.

Мій досвід полягає в тому, що кожне печене печиво, яке має основу:

• розм’якшене масло
• білий & коричневий цукор
• яйце
• Харчова сода

• борошно

  (це більшість рецептів шоколадних чіпсів), розтоплене масло (або навіть занадто м'яке, майже розтоплене масло) призведе до отримання дуже плоского, майже ірисоподібного печива. Не те, що вони погані, вони можуть бути дуже смачними, якщо ви зможете оминути їх вигляд (як місячний пейзаж).

Я впевнений, що на цьому сайті є інші, які можуть дати точну хімічну та молекулярну причину потреби у розм’якшеному, не розтопленому вершковому маслі.

Я зробив свій науково-дослідний проект з цього приводу і виявив, що розм’якшене вершкове масло призведе до отримання сирного і меншого печива, ніж у розтопленого вершкового масла. Печиво з розтопленим маслом також буде тонше. Я також зрозумів, що якщо використовувати подвійне розтоплене вершкове масло, ви отримаєте широке, тонке і хрустке печиво, а з половиною вершкового масла ви отримаєте маленьке, жувальне, і те, що мені здалося дуже привабливим для більшості людей за смаком, текстурою та зовнішнім виглядом.

PS Я використовував рецепт будинку з платними без горіхів і з чок. фішки.

Якщо ми використовуємо плавильне масло в печиві, то печиво стане жувальні на смак. Є деякі інгредієнти, які використовуються під час випікання печива, щоб зробити їх ідеальними за смаком і текстурою. Це розпушувач, розм’якшене масло, яйце, коричневий цукор, білий цукор.