Ця стаття від Екзаменатора вказує на:
Бобове борошно Гарбанцо (ака грамове борошно, борошно шана, безан, нут або борошно цици) повинно бути основним комором. На відміну від бобової муки, борошно з квасолі гарбанзо не потрібно поєднувати з іншими борошнами (хоча ви можете це зробити, якщо хочете). Борошно Гарбанцо з високим вмістом білка і надає хлібобулочним виробам злегка «приємний» аромат.
Однак вони не зосереджені на питаннях харчування та, можливо, не є найнадійнішим джерелом.
За словами Живої здорової мами , ви можете використовувати нутне борошно як замінник борошна, але вони рекомендують не більше 75% заміни (гарбанзо бобові - інша назва нута):
Бобове борошно Гарбанцо - я знаю, що це глютенове борошно не звучить апетитно, але воно смачне, корисне і є чудовою первинною безглютеновою борошном, яку ви можете використовувати до 75% в рецепті. І ………… .. НЕ, я знаю, про що ти думаєш ……… це не має смаку як квасоля! (Я думав те саме!)
Знову ж таки, не те саме, що університетський розширювальний центр, але принаймні практикуюча особа, яка пробує такі речі.
Зважаючи на те, що печиво виготовлено із структури крохмалю, а не глютену, нестача глютенів із пшеничного борошна не повинна бути проблемою. Однак нутне борошно також містить менше крохмалю
Одна марка борошна з квасолі гарбанзо вказувала, що в його харчовій інформації міститься 18 г вуглеводів на 30 г продукту; Тістечка цієї ж марки (пшеничне борошно) мала 27 грам на 34 г продукту. Як бачимо, у нутряному борошні є значно менше доступних вуглеводів (переважно крохмаль, деякі цукру) для формування структури хлібобулочних виробів. Це змінить текстуру та розвиток структури.
Як правило, фахівці з випічки без глютену рекомендують використовувати суміш борошна для заміни пшеничного борошна, залежно від способу його використання, щоб отримати найкращий можливий результат. Якщо ваша мета - не бути глютеном, лише заміна 50% від суми рецепта може забезпечити хороший компроміс з результатом.
Підсумок, у файлі cookie, можна очікувати, замінивши 100% нуту на пшеничне борошно:
- Різна текстура, через менше крохмалю і більше білка. Я найкраще здогадуюсь, що це буде трохи крихкіше, через меншу структуру крохмалю, але я цього ніколи не пробував.
- Різний аромат, через те, що смак квасолі відрізняється від зерна
Оновіть після редагування питання, щоб розповісти про ефект закваски:
У печиві структура кінцевого продукту заснована на желатинованих крохмалях. Зі зменшеною кількістю крохмалю в нутному борошні порівняно з пшеничним борошном є просто менше крохмальної мережі. Це може зменшити ємність печива, щоб утримувати газ, що утворюється внаслідок розпушувача або харчової соди, і, таким чином, більш плоский, менш повітряний продукт.