Мені стало зрозуміло, що я повинен давати м'ясу відпочивати після його приготування.
Після того, як м'ясо відпочине, чи варто встигати тривалість відпочинку або вимірювати температуру охолодження м'яса? І чому?
Мені стало зрозуміло, що я повинен давати м'ясу відпочивати після його приготування.
Після того, як м'ясо відпочине, чи варто встигати тривалість відпочинку або вимірювати температуру охолодження м'яса? І чому?
Відповіді:
Період спокою, як правило, не проводиться абсолютною температурою - перед тим, як вийняти шматочок з духовки або вийняти з решітки, або раніше.
Традиційно вона повинна бути пропорційною розміру нарізки або смаженої.
Якщо ви хочете виміряти температуру для отримання більш точних результатів , для стейків Кенджі Альт Серйозного Їсти рекомендує на основі практичних експериментів:
В ідеалі, як би добре ви не приготували м'ясо, ви хочете дати йому охолонути, поки сам центр не досягне 49 ° C 120 ° F. На цьому етапі м’язові волокна розслабилися достатньо, щоб у вас не було проблем із втратою соків.
Він також розглядає деякі науки та різні пояснення, чому відпочиває.
Американська тестова кухня Cook Illustrated провів експеримент із кількома смаженими свининами, розрізавши їх, не відпочиваючи, або відпочивши 10, 20, 30 та 40 хвилин. Вони виявили, що навіть 10-хвилинний відпочинок скорочується на соки, виражені на 60% порівняно з незажареною смаженою. Вони виявили набагато меншу різницю в смажених, які відпочивали довше, хоча постійне поліпшення утримання соку. Вони підсумовують (оригінальний наголос):
То що робити? Приборкайте свій ентузіазм і дайте м’ясу відпочити . Але не надто довго. Найбільш різке зменшення втрат вологи для цих свинячих коренів відбулося протягом перших 10 хвилин відпочинку. Додатковий час допомагає, але ні, якщо це означає, що ваш обід буде холодним. Якщо ви готуєте велику смажену смаку, можете почекати довше - приблизно 30 хвилин. Тонкі стейки слід чекати лише 5 - 10 хвилин, перш ніж викопати.
Це показує, що традиційна порада про час відпочинку насправді є досить ефективною.
Примітка. Дякую Jefromi за те, що він поділився цим посиланням.