Скільки часу / до якої температури я повинен давати м’ясу відпочивати?


8

Мені стало зрозуміло, що я повинен давати м'ясу відпочивати після його приготування.

Після того, як м'ясо відпочине, чи варто встигати тривалість відпочинку або вимірювати температуру охолодження м'яса? І чому?

Відповіді:


8

Період спокою, як правило, не проводиться абсолютною температурою - перед тим, як вийняти шматочок з духовки або вийняти з решітки, або раніше.

Традиційно вона повинна бути пропорційною розміру нарізки або смаженої.

  • 5-10 хвилин корисні для стейка або окремих курячих шматочків, залежно від їх товщини
  • Смаження середньої величини та домашню птицю менше, скажімо, 10-15 хвилин
  • Великі обсмаження і велика птиця (як індик), до 30 хвилин.

Якщо ви хочете виміряти температуру для отримання більш точних результатів , для стейків Кенджі Альт Серйозного Їсти рекомендує на основі практичних експериментів:

В ідеалі, як би добре ви не приготували м'ясо, ви хочете дати йому охолонути, поки сам центр не досягне 49 ° C 120 ° F. На цьому етапі м’язові волокна розслабилися достатньо, щоб у вас не було проблем із втратою соків.

Він також розглядає деякі науки та різні пояснення, чому відпочиває.

Американська тестова кухня Cook Illustrated провів експеримент із кількома смаженими свининами, розрізавши їх, не відпочиваючи, або відпочивши 10, 20, 30 та 40 хвилин. Вони виявили, що навіть 10-хвилинний відпочинок скорочується на соки, виражені на 60% порівняно з незажареною смаженою. Вони виявили набагато меншу різницю в смажених, які відпочивали довше, хоча постійне поліпшення утримання соку. Вони підсумовують (оригінальний наголос):

То що робити? Приборкайте свій ентузіазм і дайте м’ясу відпочити . Але не надто довго. Найбільш різке зменшення втрат вологи для цих свинячих коренів відбулося протягом перших 10 хвилин відпочинку. Додатковий час допомагає, але ні, якщо це означає, що ваш обід буде холодним. Якщо ви готуєте велику смажену смаку, можете почекати довше - приблизно 30 хвилин. Тонкі стейки слід чекати лише 5 - 10 хвилин, перш ніж викопати.

Це показує, що традиційна порада про час відпочинку насправді є досить ефективною.

Примітка. Дякую Jefromi за те, що він поділився цим посиланням.


2
Що стосується того, що станеться, якщо ви відпочиваєте занадто довго або занадто коротко, цей експеримент «Тестова кухня Америки» є досить класним.
Каскабель

1
приємна довідка, @jefromi Я можу відредагувати це пізніше, коли я отримаю можливість, якщо ви не хочете додати другу відповідь
SAJ14SAJ
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.