Хтось має досвід приготування м'яса крокодила sous-vide?
Ми знайшли м'ясо крокодила у нашого місцевого м'ясника, а деякі придбали на примху. Судячи з зовнішності, він був дуже схожий на рибу, але відчував себе набагато твердіше і жорсткіше - більше схожий на свинину.
Не знайшовши жодної інформації про приготування крокодилового су-відео, ми їхали з безпечним 60 ℃ протягом 4 годин. Хоча результат був непоганий, я думав, що міг бути кращим. Це, звичайно, не було жорстким, але було дуже твердим, дещо сухим і справляло враження, що перепеклася - на відміну від курячих грудок у ~ 65 ℃.
Мені цікаво, чи хтось зробив пробну помилку з цим чи помилкою, чи мені доведеться дати ще кілька пострілів :-)
1
На жаль, я ледве зміг знайти будь-які достовірні посилання на традиційні способи приготування кроку; лише одна згадана варіація між різними надрізами. Не було жодної достовірної посилання, яку я міг би знайти для методів sous-vide на крокодиловому м'ясі. Ось одне джерело , який навіть розрізняв порізи, передбачені три зразка рецептів, в разі , якщо вона надає вам будь-який натхнення: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show / ...
—
SAJ14SAJ
За моїм обмеженим досвідом роботи з м'ясом крока (не су відео), воно було сухим і, як пересмажена куряча грудка, незалежно від того, як воно готувалося. Я думаю, що це дуже щільне м'ясо для початку і йому не вистачає жиру, тому він не буде мати однаковий ніжний смак, незалежно від способу його приготування.
—
Брендан
Може бути схожим на алігатор? Але з швидкого пошуку я знайшов лише рекомендації "160-165F для безпеки", а не температуру, обрану для ніжності.
—
Каскабель
Дозвольте мені передмовити це тим, що я ніколи не готував крокодила, а також не бачив жодної рептилії, але я вважаю, що м'ясо хвоста алігатора як текстура більш схоже на тріску сома. Якщо ви ще трохи експериментуєте, спробуйте приготувати його так, як ви хотіли б із однієї з цих риб. Мірвольд перераховує температуру основної температури 41 ° C для тендери, приготованої sous vide, тому ви можете почати там. Як @Brendan згадував, Крок і алігатор дуже худорляві, тому обов'язково включіть в сумку здорову краплинку вершкового масла або оливкової олії.
—
Діджедрідрю
Ще одне питання, яке потрібно розглянути, - це загальна присутність сальмонел у плазунів. Низькі темпери, які використовуються для риби, не пастерують її, тому може бути доцільним помістити герметичний пакет у киплячу воду на 1 хвилину, перемістити на крижану баню на 10 хвилин, а потім провести годину при 42-45 ° C.
—
Діджедрідрю