Відповіді:
Відповідь Роберта Картенто підкреслює головне: культури закваски пристосовані до того, чим вони зазвичай харчуються. Під час перемикання борошна культура може зайняти деякий час. Стартер спочатку може здатися трохи млявим.
Однак я б не рекомендував намагатися почати культуру пшениці, якщо у вас вже є здоровий закваска, яка починалася з жита. Є дві основні причини.
По-перше, жито особливо багате певними цукрами та їжею, які, як правило, люблять природні дріжджі, тому житні закуски природним чином виглядають більш "жваво", ніж пшеничні закуски, особливо на ранніх стадіях закваски. Частина того, що ви можете бачити при переході на пшеницю, - це просто менша активність, оскільки джерело їжі менш багате поживними речовинами , не обов'язково тому, що дріжджі та бактерії не можуть її перетравити.
По-друге, безліч рецептів для створення нових закусок рекомендують використовувати жито на початку, незалежно від того, чим ви, нарешті, плануєте годувати закуску. Оскільки воно забезпечує потужне джерело їжі для молодих культур, зазвичай починати з жита набагато простіше (можливо, саме так і зробили). З мого досвіду, це, як правило, приймає нові закваски пшениці як мінімум вдвічі довше, щоб міцно встановити порівняно з житом, і є більший шанс виходу з ладу, якщо не використовувати хороший рецепт.
З обох цих причин деякі люди навіть рекомендують завжди годувати закуску житнім борошном, навіть якщо ви схильні робити хліб на основі пшениці. Оскільки багато людей мають успіх у цьому (і я особисто), я не думаю, що вам потрібно починати зовсім нову культуру лише з пшениці.
Якщо ваш закваска справді млявий (і не просто трохи менш активний, ніж це було з житом), ви можете допомогти своєму стартеру адаптуватися до нової їжі. Я не впевнений, який ваш типовий режим годування або який рівень гідратації у вашої закуски. Але загальне, що потрібно робити в цих умовах, - це розбавляти свій закваски і годувати його великими кількостями нової їжі. Наприклад, якщо ви нормально підтримуєте 200 грам свого стартера, я б відкинув усі, крім 40-50 грамів, а потім додав би достатньо нового борошна та води, щоб повернутись до 200 грам у будь-якій вашій звичайній пропорції. (Деякі люди будуть ще більш екстремальними в розведенні стартера і ще більше скоротити пропорцію.)
Протягом декількох днів таких годувань ви будете сильно відібрали дріжджі та бактерії, які процвітають на цільній пшениці, і ваш закваска знову повинна бути сильною. Після тижня таких підгодівлі, я сумніваюся, ви могли відрізнити продуктивність вашого стартера від тієї, що була розпочата на пшениці. (Зверніть увагу, що конкретні мікроорганізми все ще можуть дещо відрізнятися, але ваш закваска повинна добре виконувати роботу з підняттям тіста та наданням аромату.)
Різне борошно містить різні сорти дріжджів та бактерій, що зустрічаються в природі. Коли ви створюєте культуру закваски, ці дріжджі та бактерії конкурують і в підсумку стабілізуються, щоб збалансуватись у сприятливій рівновазі. Природний відбір. На жаль, коли ви змінили тип борошна, яким ви годували цю культуру, ви різко змінили середовище, для якого були оптимізовані дріжджі.
Цілком можливо, що ваша культура на основі жита просто не буде так добре в пшеничному борошні. На жаль, оскільки ця культура вже є домінуючою у вашій заквасці, вона, можливо, конкурує з природними організмами, присутніми в новій муці.
Зрештою, це може збалансувати себе, але, можливо, буде краще почати нову культуру з типом борошна, який ви хочете використовувати в більш тривалому періоді.