Я кілька разів спробував смажити чіпси, але, хоча це весело і на смак порівняно добре, вони не вийшли, як комерційні картопляні чіпси (наприклад, Lay's). Мої домашні чіпси просочили занадто багато олії, зробивши їх трохи занадто «мокрими», через відсутність кращого слова. Загалом комерційні чіпи набагато сухіші, ніж мої домашні чіпси, і я припускаю, що менше олії на чіп корелює з меншою кількістю калорій на чіп.
Тож як я можу зробити картопляні чіпси, які більше нагадують комерційний вид?
Відповіді:
Я збираюся отримати "нерозбірливість", коли я робив картоплю годинами в місцевому магазині для мам і попсів.
Наскільки тонка / товста насправді не має значення, вам просто доведеться відповідно відрегулювати час смаження.
1) Використовуйте крохмалисту картоплю
2) наріжте картоплю рівномірно, з шкіркою, якщо у вас немає скибочки або мандоліни
3) замочіть їх у воді на 30 хвилин із щіпкою солі
4) дайте їм трохи висохнути
5) бланшуйте їх рослинною олією до тих пір, поки вони не кульбаві, але не помітні зміни кольору (олія повинна бути досить гарячою, щоб, коли ви кладете їх, через 5 секунд з’являються бульбашки)
6) повністю їх охолоджую, кидаю в ємність до холодильника
7) обсмажити їх, поклавши достатньо шматочків так, що воно все одно буде бульбашка негайно (олія повинна бути досить гарячою, коли ви кинете пляму води або рубаєте палички, щоб вона бульбашка негайно, але ви б не почули, як тріск або олія бризкає на вас)
8) Виймайте їх по черзі, коли вони змінюють колір.
Ключовим моментом є рослинна, яка є майже єдиною олією, яка робить речі забиттями при більш низькій температурі смаження, крім салового сала, це робить набагато більше золотистої стружки і, як правило, простіший час контролю, так що ви можете зробити більше одночасно. Укорочення, оливкова олія, арахісова олія, масло, сало перевірені і не дуже добре. Кунжутне масло теж добре, якщо вам подобається його смак. Крім того, не намагайтеся злити масло після бланшування, масло вийде при повторному обсмажуванні.
Посолити або приправити, поки теплий.
Кенджі Лопес-Алт опублікував одну зі своїх чудових статей Food Lab про картопляних чіпсах , що мали на меті світлий кольоровий смак картоплі, як його улюблений бренд, маючи при цьому міцну крихту чіпсових чайників.
Він вказує, що під час смаження картопляні чіпси проходять кілька процесів:
Картопляні чіпси настільки тонкі (Alt знаходить товщину 1/8 дюйма, або 0,3 см завтовшки, зроблену на мандаліні для рівномірності ідеалу), що важко отримати їх хрусткими, не залишаючи їх також підрум'яненими та гіркими.
Для видалення зайвих цукрів і крохмалю, щоб обмежити підрум’янення, Альт рекомендує ту саму методику, яку він розробив для картоплі фрі: бланшування у воді, підкисленій оцтом. Потім їх сушать і смажать. Оцет дозволяє картоплі зберігати форму під час бланшування.
Після бланшування чіпси сушать, а потім обсмажують досить традиційним чином.
Детальніше дивіться у його рецепті .
Зауважте, що сторінка Frito Lay про те, як вони роблять власні чіпси, вказує на аналогічну техніку: тонко нарізану картоплю, промиту для видалення зайвого крохмалю, а потім «приготовлену до хрусткого хрусткого суха у натуральному маслі», яку я вважаю фрі.
Комерційні виробники картопляних чіпсів, такі як Frito Lay, використовують значно інші духовки, ніж побутові печі. Вони також готують картопляні чіпси по-різному. З того, що я розумію, Принглс, наприклад, починається з чогось подібного до картопляного пюре. Наприклад (з модерністської кухні):
Додавання 0,5% Metocel K100M від ваги суспензії може зменшити поглинання олії стружки після смаження до% 20.
ви можете, однак, зробити гарні чіпси з чайника в домашніх умовах, використовуючи цей рецепт або подібний. Зазвичай це передбачає подвійне смаження.
Якби я намагався зробити чіпи схожими на комерційні (ще недавно), процес пішов би так:
Майте на увазі, що картопляні чіпси технічно є формою скла , що стосується класифікації фізики. Крок зневоднення є для того, щоб зробити стружку менш в'ялою і хрусткою (ближче до скла).
оновлення : Примітка щодо «картопляної стружки». Це стосується зваженої кристалічної структури крохмалів у картопляній стружці. Я вперше почув це від Натана Мірвольда. Також у дикій природі існують рецепти «скляної картопляної стружки».
У розділі "Виготовлення фруктових та овочевих чіпсів" в Томі 3 (стор. 323-331) модерністської кухні є розділ, якщо вам цікаво. Ознайомившись із цим, цей процес схожий на вищезазначену рекомендацію (включаючи дегідратор), але пропонує сувірити приготування чіпсів при низькій температурі та підсмаження в олії в кінці.
Як і я.
Домашні ніколи не такі тонкі, як куплені, якщо тільки ви не використовуєте машину для нарізки.
Коли всі вони готові, трохи натисніть руками, тому що паперові рушники вбирають всю олію. Покладіть їх на блюдо, на яке ви поклали паперовий рушник, і негайно візьміть їх на стіл, ще теплий.
Я зробив солодкі картопляні чіпси, нарізавши картопляним лущильником, потім поклавши їх у свою фритюрницю, переконайтесь, що вона дуже гаряча, через кілька секунд вони готові. Вони були lovley.