Нещодавно я натрапила на книгу антикварних рецептів, і є кілька чудових заварних кремів. Я справді приглядаюсь до мигдального заварного крему, але не для того, щоб служити заварним кремом, а для того, щоб заморозити в морозилці і послужити приємним літнім десертом.
Тож, просто, чи можна використовувати будь-який рецепт заварного крему як основу для замороженого заварного крему? Або рецепт повинен бути складений спеціально, маючи на увазі заморожування?
Відповіді:
Є різноманітні заморожені десерти, які пов'язані між собою. Основна відмінність морозива від замороженого заварного крему - кількість яєць, які використовуються для загущення базової суміші.
Морозиво у філадельфійському стилі виготовляється з базової суміші молока та / або вершків, цукру та ароматизаторів.
Французьке (або просто звичайне) морозиво виготовляється з базової суміші, яка по суті є дуже тонкою заварним кремом або кремовим ангелом: молоком та / або вершками, цукром та ароматизаторами, згущеними яєчними жовтками або цілим яйцем. Базову суміш готують до загустіння, а потім охолоджують до забивання.
Заморожений заварний крем дуже схожий на морозиво французького стилю, але з більшим співвідношенням яєць або яєчних жовтків до молочних чи рідких у суміші.
За допомогою цієї інформації ви можете адаптувати майже будь-який рецепт заварного крему, який можна заморозити як морозиво або заморожений заварний крем.
Моє опитування рецептів замороженого заварного крему вказує на співвідношення яєць та молочних продуктів приблизно від 5 яєчних жовтків до трьох склянок (700 мл) молочних продуктів, або 6 цілих яєць до 4 склянок (1 л) молочного продукту.
Щоб адаптувати будь-який рецепт заварного крему для заморожування, виконайте наступні дії:
Відрегулюйте співвідношення яєчних жовтків і молочних продуктів до не більше ніж 5 жовтків на 3 склянки молочного.
Ви також можете скоригувати загальний урожай на основі не більше 3 склянок молочного продукту залежно від потужності виробника морозива. Багато виробників домашнього морозива мають ємність 1 літр (близько 1 л), але потрібно залишити повітря для повітря, яке буде включатись під час відбивання суміші.
Я рекомендую не використовувати цілі яйця для заморожених заварних кремів, оскільки жовтки сприяють кращій текстурі та створюють насичений аромат заварного крему.
Заморожені десерти подаються холодніше, ніж зазвичай заварні креми, тому аромати будуть більш приглушеними. Можливо, вам доведеться компенсувати збільшення співвідношення смакових інгредієнтів.
Це буде важко судити, поки ви хоч раз не зробили заморожений заварний крем / морозиво.
Варіть заварний крем до тих пір, поки він не загусне на плиті, за звичайним методом заварного крему.
Охолодіть його швидко для безпеки, а потім потримайте не менше 4 годин (протягом ночі ще краще). Хоча я не можу пояснити науку, емпірично, дозволяючи суміші дозріти, дозволяє аромати зливатися і виробляти краще заморожений десерт.
Збийте його в заморожений десерт відповідно до вказівок конкретного виробника морозива.
Зауважте, що ви навіть можете перетворити рецепт заварного крему в морозиво у філадельфійському стилі, видаливши яйця повністю та просто створивши суміш молочних продуктів / цукру / ароматизаторів. Вони все ще отримують користь від дозрівання протягом ночі перед збиванням.
Догляд за жовтками - особливий випадок турботи про пропорції, необхідні для морозива. Отже, тут більш загальна відповідь, щоб продовжити @ SAJ14SAJ перший пункт.
Якщо ви не використовуєте зовнішні емульгатори, намагайтеся зберігати морозиво в 10% -15% жиру для пісного морозива і 15% -20% для насиченого, гладкого морозива (французьке морозиво зазвичай належить до другої категорії) . Загальна суха речовина (включаючи жир) повинна бути в межах 35% - 45%. Отже, обчисліть ці цифри для заварного крему. Якщо це в межах діапазону, ви золоті. Якщо цього немає, у вас можуть виникнути проблеми з текстурою після заморожування (що іноді може бути пом’якшене добавками).
Якщо ви не знаходитесь в діапазоні із заданим рецептом, саме від вас зміниться - кількість жовтків або кількість молочного, або просто замініть молочний тип (наприклад, використовуючи суміш молока і вершків, яка дає вам потрібна кількість жиру). Ви також можете лікуватися з цукром, якщо вам доведеться змінити суху речовину без зміни жиру. Пам’ятайте, що цукор сприймається як менш солодкий при замерзанні, тому додавання значної кількості його в заварний крем, призначений для їжі в теплому вигляді, навряд чи пересушує його.
Залежно від типу морозива, яке ви хочете, додати жовток більше, ніж @ SAJ14SAJ рекомендує. Але ви отримаєте не тільки гладкість від лецитину, ви отримаєте забарвлення та смак егі, який також може перемогти більш ніжні аромати. Зрештою, це здебільшого питання смаку, чи змінюєте ви жовтки чи кількість вершків, коли вам потрібно більше (або менше) жиру.
Я погоджуюся, що не слід включати білі під час заморожування, вони роблять текстуру неправильною.
Відповідь на ваше запитання залежить, де ви живете. У Північній Америці заморожений заварний крем повинен мати вміст яєць, і його не називають морозивом. В Європі морозиво є в основному замороженим заварним кремом, будь то яєчне стабілізоване або з іншим стабілізатором, таким як кукурудзяна мука. Так, у Європі це зробить будь-який заварний крем. Італійське морозиво або молоко - це в основному заморожений заварний крем, так що ви закінчите, якщо заморозите заварний крем. Північно-італійська традиція - використовувати заварний заварний крем, в той час як сицилійці віддають перевагу заварному крему з кукурудзяної муки (як це також зустрічається в деяких шотландських магазинах, що продають «італійські крижанки»). Вершки не потрібно додавати, а це означає, що вміст жиру може бути менше 5% і його не можна назвати "морозивом" за правилами ЄС. Це набагато здоровіше і легше текстури, якщо робити тонкий заварний крем, використовуючи лише молоко, кукурудзяне борошно (UK Bird ' s Заварний порошок з ароматизатором) і цукор - без додавання вершків, емульгаторів або інших стабілізаторів. Це означає, що кристалізація може статися через 2 години. На жаль, це не сучасна мода, але я виховувався на ній в дитинстві в Глазго і любив, що його подають у вафельному сендвічі з мобільного фургона з морозивом з обертовими морозильними чанами.
Корисна моя порада - додати трохи віскі до виробника морозива, якщо воно стане занадто жорстким і лопатка почне заклинювати. Спирт діє як антифриз. Найкращим джерелом інформації, про яку я знаю, є веб-сайт шведського хлопця під назвою Андерс http://www.icecreamnation.org/ice-cream-nation/ Ознайомтесь із сицилійським Гелато.