Використовуйте вакуумний герметик для маринування?

З вакуумними ущільнювачами, які потрапили на ринок, до них було додано багато іграшок. Один такий пристрій використовується для маринування м’яса. Він просто схожий на відро для посуду з насадкою на кришці, і ви використовуєте шланг для пилососи все повітря. Твердження полягає в тому, що це розтягне волокна м'яса на частини, що дозволить вам маринувати половину часу.

Моє запитання: чи справді це працює, чи це просто маркетинговий ажіотаж? Якщо це спрацює, чи це кращий спосіб маринування?

Це працює за рахунок збільшення пористості м'яса всередині мішка. Коли створюється вакуум, виникає природна тенденція, щоб матерія займала цей простір. Це робиться за рахунок збільшення кількості простору між частинками, інакше відомим як щільність. Це збільшує розмір мікроскопічних отворів у м'ясі і, таким чином, ефективно збільшує площу поверхні, в якій маринад може контактувати з м'ясом. Більше площі поверхні означає, що маринад прилипає до вашої їжі.

Якщо ви хочете, щоб вплив вакуумного тиску на продукти значно посилився, покладіть зефір у мішок з вакуумним ущільненням і подивіться, що відбувається . :-)

Це працює. Це просто фізика. Пилосос повітря створює нижчий тиск всередині контейнера. Нижній тиск діє як всмоктування, і рідина 'кидається' в м’ясо набагато швидше, ніж під час звичайного осмосу (маринування).

Різниця полягає в тому, щоб дозволити гостям затриматися на ганку і зайти, як їм заманеться, або схопити кожного за руку і потягнути їх всередину, коли вони прибудуть.

Я не думаю, що існує якийсь фізичний принцип, який змушує маринувати в м'ясо під вакуумом сам по собі. Подача його під тиском, а не вакуумом, може мати такий ефект. Вакуум видаляє з м’яса повітря і трохи рідини. ТІЛЬКИ, випускаючи вакуум, рідина для маринаду може надходити поверхневим натягом у м'ясо. Повторіть цикл кілька разів, і у вас є добре маринований предмет. Саме цикл вакууму / тиску вливає їжу.

У мене невелике відро з яловичиною ривкою у системі Best Value Vac, що сидить на циферблаті 25,5 Hg протягом декількох хвилин. Я повільно повертаю повітря в камеру і спостерігаю, як рівень маринаду повільно знижується на 1/4 до 3/8 дюймів, коли камера повертається до нормального тиску повітря. З цього спостереження я можу припустити, що м'ясо розширюється під вакуумом і скорочується назад, коли тиск повітря повертається. Я читав, що це коли маринад вливає м'ясо. Я також робив цю процедуру приблизно три рази після перемішування м'яса і повторного застосування сильного вакууму. Я не встиг зневоднювати ривків, як це було близько 11 вечора, тому я помістив 10 # с поштовху всередину двох мішків із замком на блискавку на один галлон на ніч (повітря виймали та блискавки) в холодильник. Я очікую, що мій ривок буде дивовижним після його зневоднення протягом 4 годин у моєму цифровому дегідраторі Excaliber. В основному це комбінація вакууму та часу в морозі протягом ночі. ТОЧКА Є: Я бачив розширення і стиснення. Я також збираюся виміряти рідину, що залишилася, коли я беру смужки і кладу їх на лотки для дегідрататора. Я почав з приблизно 2 склянок маринаду, але сподіваюся, що приблизно 1/4 залишиться після того, як близько 10 # м'яса буде покрито і поглинає маринад.

Вакуум досить часто використовується в промисловості для викиду повітря. Коли ви застосовуєте вакуум, то, що ви насправді робите, це зменшення атмосферного тиску на рідкий і м'який пористий матеріал. Рідина фактично закипить; м'ясо розшириться. Це як надіслати їх у космос. Це розширення створить порожні простори до молекулярного рівня. Коли вакуум повільно вивільняється, ці порожні місця будуть висмоктувати здебільшого рідкі мариновані речовини, оскільки повітря практично немає.

Я намагався багато читати про вакуумне маринування і трохи здивувався, що там так багато різних теорій. Одне, що мене дійсно здивувало, - це те, що люди говорять про маринування у вакуумних КУПІВ. Якщо ви використовуєте мішки, головний ефект - вивести повітря. Після герметизації пакета немає різниці тиску всередині і зовні мішка, вміст мішка абсолютно не має уявлення, чи є він у застібці-блискавці або вакуумним герметиком. Тому, якщо ефект не залежить від процесу під час викачування, це не може працювати. З огляду на те, що ти зазвичай борешся за те, щоб "по-справжньому" скинути мариновані товари в мішки, я майже впевнений, що це не спрацює.

Отже, щоб отримати вакуум, нам знадобиться ящик, який зупиняє навколишнє повітря, щоб натиснути на товар. Так буде працювати. Ця стаття підказує, що це не працює навіть у скриньках

http://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Я почну грати з ним, але, на жаль, це найбільш переконливі аргументи, які я знайшов: М'ясо не росте як зефір, а також не починає просочуватися соками під час накачування або коли ви його віджимаєте. То чому б це смоктало маринад під час накачування або накачування ...

Я бачив веб-сайт когось, хто намагався вливати різні фрукти у високому вакуумі, а також трохи м’яса.

Я не міг знайти посилання, але пам’ятаю висновок, що цей метод добре працює на їжу, яка спочатку мала в ньому повітря і навряд чи взагалі працює на їжу, в якій не було повітря. Так було чудово з яблуками, де це також змінило текстуру, і не дуже добре з бананами. Вони також спробували його з м'ясом і не дивно, що між стандартним маринуванням і вакуумним маринуванням не було різниці.

Але оскільки я є лише випадковою людиною в Інтернеті, не довіряйте мені і не виконайте натомість експеримент, якщо ви вирішили купити пристрій. Візьміть два однакових шматка м’яса і маринуйте їх обома способами. Потім готуйте їх обох одночасно, зберігаючи їх в однаковому стані, і запитайте у того, хто не знає, який шматок м’яса був маринований, який спосіб спробувати обидва шматки. Чи можуть вони відчути різницю? Якщо так, що краще? Попросіть їх дати вам зразок кожного, не знаючи, що це, і зробити те саме. Тоді або зберігайте або продайте пристрій, залежно від результатів ;-)

Я б хотів фактичного наукового пояснення з цього приводу.

Я з досвіду знаю, що маринування вакуумом працює і працює швидше, ніж без вакууму. Ви можете маринувати м'ясо, як стейк за лічені хвилини, якщо це відведено на години та години.

Але чому це працює? Я не читав переконливих пояснень. Я знаю, що це працює .... з досвіду ... але чому?

Я думаю про таке:

1) ти знижуєш тиск поза м'яса. Звичайно 2) Отже ... внутрішній тиск у будь-якій порожнині всередині будь-яких пор або просторів всередині м'яса буде більшим, ніж зовні ... принаймні на час, поки не вирівняється. 4) Так що ??? Як це допомагає швидше маринувати м'ясо?

Можливо, оскільки маринад починається нижче м'яса на дні контейнера ... він потрапляє в м'ясо через будь-які пори або порожнини за допомогою перепаду тиску.

Для цього знадобиться перепад тиску між дном контейнера, де знаходиться маринад з рідиною, та атмосферою над м'ясом. Таким чином, ви фактично витягуєте маринад для рідини з дна вакуумної ємності через м'ясо, щоб вирівняти перепад тиску. Я можу повірити, що ... але це те, що насправді відбувається ?? Я не знаю точно.

Можливо також відкриття або розширення порожнин. Помістіть болотний пшоно в ємність для збереження їжі і намалюйте вакуум, і ви можете спостерігати, як він розширюється. Але це працюватиме лише із закритими порожнинами клітин. Тиск всередині порожнин залишається в одній атмосфері, але зовні стає менше, ніж одна атмосфера.

То чому б це допомогло втягнути рідину в шматок м’яса? Я не думаю, що це буде. Я також не бачу, як шматок стейки розширюється, коли я кладу його в ємність для зберігання їжі і малюю вакуум.

Я думаю, що моє перше пояснення має найбільш сенс. Коли ви намалюєте вакуум у контейнері, він спочатку розвивається над м'ясом. Внизу є басейни з рідким маринадом ... несжимаемая рідина. М’ясо діє як прокладка або ущільнювач між областю під ним, наповненою рідиною маринадом, і зоною низького тиску вгорі.

Цей дисбаланс не є природним ... і область нижчого тиску виходить на баланс із областю вищого тиску нижче .... так що маринована рідина надходить і через пори чи порожнини в м'ясі, намагаючись заповнити вакуум вище. .. тому що природа перелякує вакуум.

М’ясо може мати або не мати пір. Я не знаю, що це робить .... але, безумовно, в ньому є прогалини і пробіли.

Отже, щоб бути лаконічним і науковим ... Я підозрюю ... ви просто смоктаєте маринад через м'ясо за допомогою вакуумної системи маринаду, як контейнер для зберігання їжі.

Я буду повністю розглядати інші теорії.

Моя теорія полягає в наступному

3 області повітря

область 1 поза зоною мішка 2 всередині мішка, ара 3 всередині порів м'яса

Коли повітря висмоктується із зони 2, він має доступ лише до повітряного простору 3, що недостатньо для заповнення ділянки 2. Ділянка 2 все ще не така щільна, як спочатку забито.

Зона 3 тепер компенсує брак повітря, наповнюючи все, що є в наявності. Другий найкращий варіант - рідина.

Коли ви застосовуєте вакуум до контейнера, ефект присутній у всьому контейнері. М'ясо в ємності повільно вирівнюється своїм внутрішнім тиском до тиску з ємності, яке витягує з м'яса все повітря і соки, дозволяючи маринаду просочуватися краще. Я б очікував, що повільне вивільнення вакууму поступово призведе до посилення ефекту, оскільки м'ясо буде повільніше реагувати, що дозволить засвоїти маринад. Виконання циклу кілька разів протягом кількох годин також призведе до збільшення ефекту. Іншим способом було б спочатку ввести м'ясо разом з маринадом, а потім застосувати вакуум, щоб спробувати провести маринад через м'ясо. Так чи інакше, різниця в тиску між контейнером і м'ясом приводить маринад.

На мою думку, вакуумне маринування працює лише на таких стислих предметах, як огірки. М'ясо, таке як стейк з яловичини та куряча грудка, є життєво незжатими, а вакуумне маринування абсолютно не впливає і є повною тратою часу. Тут є чудове наукове обгрунтування цього погляду.

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/pressuremarinade.html

Подумайте, що теорія «смоктання» є правдоподібною. Я думаю, що будь-які прогалини в м'ясі будуть діяти, як соломинки, забираючи вологу навколо них, замінюючи висмоктується повітря. Будь-які повітряні простори в м'ясі, які є відкритими для навколишнього вакууму, також стануть частиною вакууму в міру видалення повітря. Лише повністю закриті повітряні кишені зберігали б атмосферний тиск. Можливо, осмос збільшується, оскільки рідина не конкурує з повітрям для контакту з поверхнею. Але я б не подумав, що це так би прискорило процес. Можливо, коли створюється вакуум, волога всередині м’яса витягується на поверхню, контактуючи з маринатом назовні і створюючи вільний потік рідини, знову прискорюючи передачу ароматизаторів, коли розчини поєднуються.

Або це може бути просто магія. Річ у тому, що я здогадуюсь, речі інколи ДОВІЛЬНІ РОБОТИ. Інколи навіть наука не має всіх відповідей.