Чи флейтовані ножі - трюк?

Мені не вдалося знайти посаду спеціально на рифлених ножах, тому, сподіваюся, це не дублікат.

Мені було цікаво, чи справді працюють флейтовані ножі. Я натрапив на коментар (можливо, огляд Амазонки), що флейтовані ножі насправді не допомагають запобігти прилипання овочів до ножа - внаслідок чого користувачеві доведеться все-таки зупинятись та виймати вирізаний продукт.

Я ніколи не використовував рифлений ніж, тому буквально поняття не маю. Мені було цікаво, що таке загальний консенсус щодо SA: Чи помітили ви, що флейтований ніж значною мірою впливає на придбання флейтованої версії певного ножа за версією, яка не має флейти?

Я маю на увазі під «рифленим ножем», ви маєте на увазі те, що іноді називають грантоном або порожнистим краєм ножа, де в леза є відступи, призначені для зменшення прилипання або адгезії до їжі:

За винятком дуже специфічних обставин, ця особливість відрізняється дуже мало, такі обставини:

• Різьблення великих печень
• Нарізка великих і міцних овочів, таких як певні кабачки

Для більшості використання це просто не має значення. Насправді товщина леза, як правило, має більший ефект, ніж порожнечі в більшості випадків.

За винятком конкретного випадку з ножем для нарізки (який є спеціальним ножем, у якому більшість початківців кухарів не потребує; ви також в інших питаннях вказували, що ви вегетаріанець, де цей ніж в першу чергу призначений для нарізки шинки та інших великих запіканок), це це не особливість, яку я б шукав:

Це досить хитромудрий питання, і моя відповідь ґрунтується на тому, що я прочитав та особистому досвіді. Якщо я правильно розумію, ножі з ямочками або гребінцями повинні створювати більше повітряного простору між ножем і їжею, таким чином зменшуючи адгезію і полегшуючи вивільнення їжі. Це, мабуть, є причиною, яка найбільше заявляється про перевагу цього виду ножа.

Чим глибші або крупніші гребінці, тим ефективніше повинен працювати ніж, оскільки менше контакту з їжею. Я вважаю, що рухи нарізки по всій їжі ефективніші, ніж прямі скорочення до дошки. (Однак я вважаю, що це рівно з будь-яким ножем, коли ріжуться продукти, які прилягають до леза.)

Як ви заявили, навіть якщо ви модернізували та додали ножі до своєї колекції, ви зазвичай добираєтесь до свого Wusthof. У нас є ножі всіх типів, від досить дешевих до досить дорогих. Ми робимо те ж саме - досягаємо тих надійних фаворитів.

Я вважаю, що поки ніж тримається гострим, і він добре почувається в руці, інакше це не має значення. І повертаємось до вашого первинного запитання, у нас є кілька ножів з гребінцями або грантоновим краєм, причому ті є одними з більш дорогих ножів, якими ми володіємо. Щодо продуктивності, я не думаю, що ми ще не бачили їм жодної переваги. (Іноді на першому шматочку чи на два їжа випускається легше, але після цього я не можу сказати різниці.)

Я не знаю, чи відповідає це ідеальною відповіддю, і я впевнений, що за цим стоїть багато інших, які мають більше знань про науку. Але я думаю, що поки ви використовуєте відповідний тип ножа для своєї роботи, і він добре почувається у вашій руці, ви не можете помилитися.

Це залежить від того, що ти ріжеш

Це також залежить від того, наскільки глибокий канал.

Мета каналів - зменшити площу поверхні ножа, що контактує з їжею, яку ви ріжете. Чим менша площа поверхні, тим менше тертя для різання.

Існує ряд способів зменшити площу поверхні:

• Використовуйте канали
• Використовуйте коротше лезо
• Використовуйте геометрію середньої лінії хребта або опуклі леза
• Використовуйте більший кут нахилу кромки
• ...і більше

Канали можуть бути ефективними для різання твердих продуктів (наприклад, твердого сиру чи овочів), де харчовий продукт є досить жорстким, що після розрізання він не загинається в канали. З іншого боку, канали менш ефективні з такими продуктами, як великі шматки м'яса, де продукт, як правило, заповнює канал, оскільки він еластичний.

Техніка різання також впливає на ефективність каналу. Якщо ви користуєтеся рухом малювання під час різання (тобто малюєте лезо по всьому продукту), це, як правило, підвищить ефективність каналів, оскільки ви не даєте виробу достатньо часу для реформування навколо каналу, тому площа поверхні контакту залишається невеликою. . Ось чому різьбові ножі часто мають в них канали ... рух нарізки добре працює з каналами.

А-а-а !!! Криниці (не гребінці - це змушує мене думати хлібний ніж). Потрібно забирати рідину і робити більш гладкими нарізки. Хоча Сантоку повинен мати інший кут загостреного краю, ніж "західний" край. Таким чином, ви можете втратити здатність до нарізки при нездатності правильно загострюватися. Гарний ніж, але він не замінює шеф-кухарський ніж у мене.

Мені було дуже приємно знайти цю дискусію. Це підтверджує те, про що я завжди підозрював; що для тонкої нарізки ви не можете обіграти хорошу, тонку, гнучку та плоску лезо.

Додам, що леза на флейтах / гребінці / Грантон можуть стати перешкодою для нарізки вафель. Це тому, що їжа хвилеподібно проходить, коли лезо проходить крізь себе, і тому ви, швидше за все, закінчитеся з роздробленими маленькими пластівцями замість делікатно тонких скибочок.

Єдиним винятком з мого досвіду є сири Gouda та Edam, які є достатньо пластичними, щоб отримати вигоду з наукової діяльності. Якщо ви голландський чізменгер, то продовжуйте це робити.