Яка техніка найкраще вливає спеції в страву?

12

Якщо у мене є група спецій, сушених і мелених, скажіть: мускатний горіх, гвоздика, кориця, імбир і чорний перець ...

Мені цікаво, як максимізувати їх аромат для напою чи страви та в яких рідких спеціях ідеально розчиняються.

Чи потрібно їм чи користь від смаження в олії, або краще кипіти у воді? Чи потрібно рідині бути гарячою? Чи варто їх підсмажувати? Або змішати в харчовій м’ясорубці? Або просто додається безпосередньо до страви?

Грацій.

spices flavor

— Окаасі
джерело

Мені цікаво, чи є різниця, якщо покласти спеції в олію перед приготуванням їжі, скажімо, поки каструля нагрівається. Хтось знає, чи це ефективніше, ніж просто класти спеції та їжу на сковороду?

— Буде

10

Класична техніка для більшості спецій - їх обсмажування. Це можна зробити на сухій сковороді, оскільки спеції містять власні олії, потрібно просто переконатися, що вони не пригорять. Спеції зазвичай використовуються в страві з самого початку, щоб вони встигли настоятися, але це не завжди так, наприклад, є багато страв, які додають суміш спецій Гарама Масала в кінці варіння, хоча спеції знову зазвичай їх обсмажують перед вживанням.

Щодо їх подрібнення, знову ж таки, це різниться. Деякі спеції додаються цілими, але потім їх потрібно буде вийняти перед їжею, деякі суміші спецій подрібнюють, щоб вони їли разом із стравою. Наскільки я знаю, всі спеції повинні бути смажені цілими, так що зазвичай ви їх обсмажуєте, а потім подрібнюєте для отримання суміші спецій.

— Ян Тернер
джерело

Для чого ви вживали вже мелені спеції. Чи існує таке поняття, як смаження мелених спецій?

— Окаасі

Я бачив мелені спеції, обсмажені в олії перед вживанням, подібні до обсмажування. Я особисто не схильний використовувати цей метод, тому я не можу поручитися на його ефективність, але ви можете спробувати.

— Ян Тернер

5

Більшість компонентів ароматизаторів, які містяться в цих сушених спеціях, є розчинними в олії, тому ви дійсно витягнете з них більше аромату, якщо в страві буде хоча б трохи жиру. Також корисно протерти їх між пальцями перед додаванням, щоб випустити олії.

— Майкл Наткін
джерело

Чи знаєте ви, якщо під час пасерування їжі є якийсь сенс класти спеції в олію, перш ніж класти їжу в сковороду? Чи соління спецій в олії трохи допомагає розподілити їх більш рівномірно або робить страву більш смачним? (Моя дівчина і я не згодні з цього приводу. Я думаю, що немає значення, додають їх до їжі чи раніше)

— Чи буде

1

Я думаю, що твоя дівчина має на це право, приготування їх безпосередньо в олії дає їм можливість витягнутись більш до того, як температура знизиться, коли ви додасте решту їжі. Однак якщо ви користуєтеся цим методом, вам дійсно потрібно спостерігати як за часом, так і за температурою, оскільки спеції легко спалити і зіпсувати.

— Майкл Наткін

2

Це дійсно залежить від конкретної спеції. З мого досвіду з індійської та китайської кулінарії, імбир та кмин люблять олію та тепло. З іншого боку, куркума та гвоздика не можуть прийняти це тепло і додаються лише після рідини.

Іноді (я навчився цієї форми італійської кулінарії) є спеції, які будуть працювати в обох випадках, але по-різному. Наприклад, коли я роблю лазанью, я додаю мускатний горіх у трьох місцях:

Під час пасерування цибулі в оливковій олії на початку
Коли всі інгредієнти томатного соусу є, і у нього є трохи води
Натирається в кілька пластівців чилі і зверху посипається серед сиру

Травам, навпаки, завжди потрібно принаймні трохи води для вливання.

— Кармі
джерело

2

Це залежить від того, якою є ваші страви та якої форми є пряність. Наприклад, із супами ви хочете додати спеції в основу - часто це суміш акуратно обсмаженої цибулі та оливкової олії. Додайте спеції і пасеруйте до пахучого.

З печивом ви захочете додати їх із сухими інгредієнтами і збити в борошно.

М'ясо та морепродукти ви можете обмазати м'ясом спеційною сумішшю, як кашку, або змішати спеції в борошно, а потім натерти перед тушкою або запіканням.

Цілі спеції можна додавати протягом усього періоду готування, а потім проціджувати їх перед їжею (кукурудзяні перці, лавровий лист, цілі гвоздики, аніс тощо)

Але так ... сухі смаження спецій дійсно підсилює аромат. Так само подрібнення їх свіжим перед використанням. Або принаймні перемеліть кілька столових ложок одночасно, якщо ви не хочете кожен раз поспішати зі спецією. Успіхів і насолоджуйтесь!

— Спеція Шерпа
джерело

1

Так, щодо коментарів щодо позитивних ефектів, які може мати олія: переконайтеся, що ви не використовуєте більше олії, ніж ви готові споживати, оскільки ви викинете аромат з будь-яким маслом, яке не використовуєте. Таким чином, маринування в (великій кількості) олії, а потім викидання цієї олії перед приготуванням, парадоксально відкине аромат замість того, щоб додавати його.

— Tobias Op Den Brouw
джерело