Я з нетерпінням чекаю приходу циркулятора sous vide. Я побачив кліп, де хтось готував качину грудку sous vide, закінчуючи його на сковороді, щоб скоринка була шкірою. Це просто не має для мене сенсу; як я міг би подумати, що (досить товстий) шар жиру між шкірою і м'ясом залишиться, і зробить груди нез’ємною.
Екстраполюючи з цього, я мусив подумати про те, які температури потрібні, щоб перетворити жир в генеральний.
Відповіді:
За даними Amazing Ribs :
130-140 ° F - Жири починають плавитися і витворюються (зріджуються). Це повільний процес і може зайняти години.
Примітка: це 55-60 С.
Швидкість процесу зростатиме з підвищенням температури.
Це насправді певна проблема, якщо ви не обережні. Ви почуєте, як люди говорять, що ви не можете перепекти щось суве відео, і хоча це може бути правдою з деякими речами, все, що має багато жиру, насправді може закінчитися жиром, виведеним прямо з нього. Я залишила цілу качку так довго, що в грудях зовсім не залишилося жиру. Мені довелося знеструмити його і покласти все м'ясо у випалений жир і покласти в холодильник для конфіт-дак-качки, який, до речі, вийшов чудово, але не був у мене в меню. Ми закінчилися виходити на вечерю.
Ми постійно використовуємо sous vide та інші прийоми циркуляції на кухні мого ресторану, і ось мій висновок для вас:
Попередні примітки про температуру плавлення качиного жиру є точними. Однак ваш спосіб приготування повинен залежати від результату, який ви хочете отримати. Таким чином, я запропонував два способи нижче.
Для МР грудей: Першим кроком є циркулювання грудей качки під 131 градусом, поки внутрішня температура не досягне 131 градуса. Зазвичай це займає близько 90 хвилин. Після приготування ми правильно охолоджуємо і зберігаємо груди (нижче 40 градусів), поки ми не будемо готові їх подавати. Коли ви будете готові до їжі приблизно 30 хвилин, витягніть груди з холодильника і дайте їм підійти до кімнатної температури (або приблизно 60 градусів). Приблизно за 15 хвилин до того, як ви будете готові до їжі, шукайте на сковороді на середньому повільному вогні, поки цей середній шар жиру не вийде, і шкіра стане красивою і хрусткою. Це повинно зайняти близько 10 хвилин. Поверніть груди один раз, достатньо довго, щоб м'яса сторона трохи шукала, а середина грудей повернулася приблизно до 122 градусів (це буде тепло в роті, але більше не готуватиме ваше прекрасне циркульоване м'ясо). Вийміть з каструлі і відпочиньте за п’ять хвилин до нарізки або подачі.
Для більш традиційного конфлікту: циркулюйте розбиту качку (мені подобається шість нарізаних моїх, дві груди, виснажені, дві цілі ноги і два цілих крила, кістка в) при 150 до тих пір, поки внутрішня температура в самій товстій частині стегна не досягне 150. Цього має бути достатньо часу, щоб вивести більшу частину жиру, але не всю його частину. Я вважаю, що це може зайняти приблизно дві години, якщо ви починаєте з кімнатної температури, три - від холодної. У цей момент, повністю приготований, ви можете охолодити і зберігати свою качку в мішку з жиром протягом півроку і більше. Якщо ви готові подавати, на сковороді на гарячій сковороді обшукуйте шматочки на шкірі лише до хрусткого стану. Це буде значно швидше, ніж попередній метод, і вам слід бути обережними і пильно стежити за своєю сковородою. Шкіра легко спалюється після її повного відтворення, як шматок курки.
Успіхів і насолоджуйтесь!