Як спосіб, який я нарізаю часником, впливає на смак моєї їжі?

Я бачив рецепти, які закликали до грубо нарізаного часнику, і рецепти, які вимагали дрібно нарізаного або подрібненого часнику. Що впливає на цей розріз на остаточний смак моєї страви? Що з подрібненим часником?

@Adam A близький - це не проблема поверхні на потенцію, це проблема пошкодження часнику. "Сильний" смак часнику виникає в результаті реакції, коли хімічні речовини виділяються, щоб вони могли змішуватися (алліїн та аллііназа)

Коли ви готуєте часник цілий (як і для смаженого часнику), ви ніколи не отримаєте цієї реакції, оскільки ви розщепите хімічні речовини. Крім того, хімічні речовини розпадаються при тривалому приготуванні, тому навіть якщо ви додасте головку подрібненого часнику на початку партії томатного соусу з повільним приготуванням (4 години), він не матиме такий сильний часниковий аромат, як додавання гвоздика або два в кінці.

Ще один спосіб, коли заготовка часнику може вплинути на смак - це коли ви пасеруєте, обсмажуєте чи іншу готуєте на сильному вогні - більші шматочки можна готувати довше, перш ніж вони згорять ... а спалений часник гіркий, гострий і зіпсується будь-яке блюдо. (якщо ви спалите часник, негайно зупиніться, сміття все, очистіть сковороду і почніть знову - немає способу врятувати її, як я знаю)

Більше площа поверхні означає більше смаку. Чим більше надрізів, тим сильніше буде аромат часнику.

Це також впливає на текстуру та однорідність - якщо ви часно нарізаєте часник, ви відчуєте це, коли кусаєте його. Ви також маєте більше шансів отримати певну різноманітність на кожному укусі (що, я думаю, може зробити страву цікавішою).

@Joe сказав, що я можу, але, можливо, дозвольте мені додати ще трохи інформації щодо холодних маринадів і, можливо, приготування sous-vide.

Холодні маринади - Більший часник крупно нарізаний за умови, що він не готується, дозволяють свіжому виділенню часникового аромату при жуванні, це може бути бажаним або небажаним ефектом. Інакше можна розглянути Тонку, фарш з часникової пасти для роботи, яку зазвичай простіше контролювати.

Приготування їжі Sous-Vide - якщо ви це зробите, ви повинні мати можливість знати, але на всякий випадок використовуйте дуже невелику кількість часникової пасти або порошку, якщо плануєте вживати часник, що завгодно більше, ніж незначна щіпка, призведе до катастрофи. Я навчився цього важким шляхом.

Я виявив, що рецепти, які закликають до грубо нарізаного часнику, цілком призначені для вас, щоб ви ковтали часник, який слід пережовувати - де часник є «зірковим гравцем» у страві, тоді як рецепт, який вимагає трохи фаршу часник зазвичай шукає часник, щоб зіграти більш «підтримуючу роль» у страві. Звичайно, у цьому є винятки, але я б хотів зробити ставку, що 9 з 10 випадків це буде так.

Не зовсім наукова, як відповідь @ Joe, але це альтернативний спосіб думати про великі шматочки часнику в блюді. Вони можуть не ароматизувати весь горщик настільки сильно, але якщо ви отримаєте цей шматочок цілою гвоздикою, ви обов'язково покуштуєте його!