Я спекла шоколадно-грушевий пиріг, кляр якого з жовтками, цукром, маслом, розтопленим шоколадом і амаретті, борошном і розпушувачем і збитими білками. Її (не дуже рівномірно) розділили на два шари, застеливши шар шматочків груші, попередньо зварених у ромі.
Виявилося, як на фотографії, через 40 хвилин у духовці при 180 Цельсіях.
Моє запитання: чим зумовлені дірки? Нерівномірний поділ тіста? Нерівномірний підйом? Як їх можна запобігти?
Відповіді:
Я не раз бачив це. Хоча я не знаю цілої теорії за нею, кожен раз, коли це сталося, щось було трохи нижче отвору, давайте назвемо його «грудкою».
Я думаю, що трапляється так, що грудочка занадто важка. Коли тісто нижче воно намагається піднятися, воно не має сили підштовхувати грудочку. Це могло б поєднуватися з різницею в передачі тепла протягом усього тіста порівняно з переходом на грудку в запобігання підйому (я впевнений, що вони існують, але я не знаю, чи мають вони взагалі вплив). У результаті виходить дірка, де тісто не піднімалося, оточене добре піднятим тістом.
Щодо того, звідки походить грудочка: ви кажете "шоколад і грушевий пиріг". Якщо у клярі, прямо під поверхнею, є шматки груші, вони можуть це зробити. Я, звичайно, бачив, як це відбувається, коли рецепт включає фруктові шматочки в клярі. Якщо немає шматочків груші, моя друга здогадка - погано розчинена борошно. Вказівки для такого типу пирога зазвичай включають складання білків дуже акуратно і, як правило, помиляються на стороні занадто мало вуса. Це може сприяти нерівномірності текстури тесту, що призводить до грудочок.
У другому випадку торт може мати кілька менш приємних шматочків, але все одно буде в основному хорошим. Якщо це фрукти, отвори - це суто косметична проблема. Тож не так багато шкоди було зроблено в будь-якому випадку, якщо ви не стріляєте на приз на змаганнях з випічки.
Є багато причин, чому отвори в моєму торті і загальні причини