Нещодавно я зробив курячі запаси з курячих кісток стегна та шкіри (просто потрібне м'ясо стегна, а кістка в шкірі - дешевша). Після охолодження його в холодильнику я опинився з желатиновим напівтвердим матеріалом під шаром жиру товщиною кілька мм. Я видалив жир, але мені цікаво, чи "запас" під ним корисний ні для чого.
Відповіді:
Це нормально, очікувано і бажано. Тривале кипіння кісток розчинить колаген в сполучній тканині, створивши желатин, який при охолодженні змусить його буквально гель.
Це надає запасу тіло і текстуру, які вважаються чеснотою при використанні його для супу або як інгредієнта в інших рецептах. При нагріванні желатин знову розтане.
Як сказав SAJ14SAJ, курячий бульйон із гелями бажаний. Власне кажучи, я ламаю великі курячі кістки, коли роблю бульйон, щоб виділити якомога більше колагену і часто додаю курячі ніжки, оскільки вони багаті гелем, що викликає колаген.
EDIT: Тестова кухня Америки часто використовує методи "шахрайства", щоб пропустити кілька трудомістких кроків, але досягти тих же, або дуже схожих результатів. Один із таких методів, які я бачив декілька разів у своїх рецептах, - це додавати в запаси та бульйони неприємний ароматизований желатин (Нокс або подібний), щоб досягти цього пишного відчуття у роті. З чого виготовлений Нокс? Колаген, звичайно, побічні продукти тваринного походження. Саме це і змушує Jello хитатися.
Вітаємо вас з чудовим бульйоном! :)