Якщо ваш запас перетвориться на желе в холодильнику, це означає, що ви зробили це правильно!
При кип'ятінні кістки розщеплюють колаген і перетворюють його на желатин; в цьому і полягає сама суть запасів. Желатин - це саме те, що потрібно від запасу; при низьких температурах він має дуже желеподібну консистенцію, але при більш високій температурі плавиться і забезпечує дуже насичену текстуру.
Чим більше ви зменшите запас, тим більш драглистим він стане, тому якщо він виявиться більш жорстким, ніж ви очікували, це, мабуть, тому, що ви даєте багато води випаруватися. Зазвичай, роблячи запаси, ви використовуєте дуже низький симер; всього кілька бульбашок на хвилину. Більше цього і ваш запас зменшиться.
Але зменшення цілком нормально, і багато кухарів скоротять цілий горщик запасів до кількох столових ложок ; це як злитки, тільки без усієї солі та консервантів. Сильно скорочений запас називається glace de viande і його часто використовують, щоб надати соусу чи страві трохи додаткового удару, надаючи потужний м'ясний аромат. Але ти, мабуть, не так зменшив.
Якщо ви вважаєте, що він занадто концентрований або желеподібний, навіть при більш високій температурі, ви можете розбавити його. Для супів або соусів ви, мабуть, можете розбавити його 1 на 1, але за смаком ви хочете, щоб переконатися, що ви не поливаєте його занадто багато.
Коли в холодильнику затверджується лише верхній шар залишку, він, ймовірно, жир, який слід знежирити і викинути (або зарезервувати). Решта - ваш фактичний запас, і у вашому випадку це звучить дуже смачно.
Крім того, оскільки ви згадуєте про вакуум-герметизацію - я вважаю за краще використовувати кришені лотки з кубиками льоду для заморожування запасів. Це дозволяє вам роздавати його набагато легше, ніж велика суцільна крапля.