Як вибрати заморожену рибу, щоб вона не виділяла стільки води?

Я придбав пакет заморожених, індивідуально загорнутих, вакуум-герметичних філе тріскової тріски (близько 150-200 грам кожен) з того, що, як я вважав, є надійним брендом (а не найнижчою ціною) у своєму найближчому супермаркеті, і спробував панірувати. це. Я розморозив його, пропустивши в раковині холодну воду, як прописано у цій відповіді (це займало близько 15 хвилин). Коли я відкрив пакунок, велика кількість води відокремилася від риби. Я ретельно висушив філе рушниковим папером, обмазав його борошном і поклав у гарячу сковороду на максимальному вогні, як пояснено в цьому іншому питанні . Незважаючи на мої зусилля та гарячу сковороду, риба одразу почала випускати ще більше води, розчинивши борошно і перетворившись у невеликий 75-100 грам вареного, жувального рибного філе замість приємного смаженого, ніжного.

Тому я шукаю поради, як правильно вибрати в першу чергу заморожену рибу. Я знаю, що це повинно бути належним чином вакуум-герметичним та з авторитетного джерела (що б це не означало). Але навіть тоді деякі заморожені риби втратять багато води (це, очевидно, було тут). На які якості слід звернути увагу, купуючи його? Чи можу я визначити рибний аспект чи щось інше, добре чи ні? Чи деякі види кращі за інші?

Наскільки мені відомо, ви не можете розпізнати це заздалегідь.

Те, що ви описуєте, пов’язане з дуже пошкодженою структурою клітин риби. "Вода" - це рідини, що містяться в рибних клітинах і навколо них, завдяки чому філе стає соковитим. Вони витікають при розриві клітинних стінок у риби.

Причина розриву полягає в тому, що рідини на водній основі, а вода розширюється в діапазоні від 0 до -4 за Цельсієм. Коли м'ясо чи риба заморожуються спалахом, воно дуже швидко переходить до -4, а за невеликий час, витрачаючи його на проблемний діапазон, клітинні стінки витримують тиск з боку кришталевих кристалів льоду. Коли він застигає в "повільному" процесі, стінки клітин розриваються. Або, якщо він був заморожений спалахом, але колись під час зберігання він витрачає тривалі періоди вище -4, у нього також виникне ця проблема.

Ви не можете визначити, чи був шматочок замороженої риби чи м’яса в супермаркеті спалахнутим чи ні. Так вибачте, але вам доводиться покладатися на удачу, і, можливо, спробуйте дізнатися, чи існує кореляція між певними марками та якістю, купуючи їх повторно.

Так, заморожені морепродукти зазвичай замочують у ванні з триполіфосфатом натрію, щоб він мав водну масу. Ось чому молочно-біла рідина виділяється, коли ви готуєте її. Це не має нічого спільного з розбиттям клітин. Ось чому риба сорту суші зберігає свою текстуру, її спалах заморожується. Чим більше ви знаєте ...

Я розморожую рибу, а потім розміщую її між двома рушниками та ставлю дуже велику вагу. Це дійсно допомагає, але на жаль, люди мають рацію. Вони обманюють вас масою води та хімікатами взагалі. Але я на виході з моря і не можу дістати свіжу рибу, тому я повинен, як повинен. Удачі.

Стейки з рибного філе або цільної риби НЕ повинні містити БУДЬ-яку воду. Я ловив, філе та обробив сотні кілограмів риби різноманітних видів, палтус, лосось, ма-махі, тунець яєцфіун, боніто, скумбрія, синя риба, стриптизер, батик, форель та багато іншого, а риб’яча м'ясо - це не вода увійшли. М’ясо риби не зафіксовано водою, як те, що ви, на жаль, змушені дістатись із супермаркету, якщо не можете зловити свій власний. Рибу, яку ви купуєте, філе, а потім замочують у воді, щоб поглинути воду та надати вагу покупці. Вас і всіх інших, хто купує таку рибу, обманюють. Все, що ви можете зробити, - спробувати, і дайте їй повільно капати в коллаге на кілька годин, а потім покладіть філе між паперовими рушниками, поки вода не вбереться.