Чи можна очищене масло використовувати для nourre noir?

Перший рецепт "Кухарської книги Нерона Вулфа" Рекса Стоута - це " Eggs au beurre noir" . Для соусу з чорного масла він дає наступні вказівки:

"У сковороді розтопіть [...] чотири столові ложки вершкового масла на середньому вогні. Коли білі воскові частинки осядуть на дно, налийте прозору рідину в миску. Поверніть очищене масло на сковороду і продовжуйте готувати до тих пір, поки воно вийшло глибоко золотисто-коричневим ... "

Зараз я спробував цей рецепт з несолоним маслом, з солоним маслом, використовуючи слабкий вогонь, середній вогонь, достатню кількість тепла, щоб створити пожежну небезпеку. Я також спробував різні методи уточнення, все безрезультатно. "Насичений золотисто-коричневий" досягається лише, наскільки я можу, з неочищеним маслом. Дійсно, здається, що це підсмажені тверді речовини, що дають золотисто-коричневий колір.

Я б зовсім відмовився від цього рецепту, якби він не підтверджувався іншими джерелами . Мене здивує, чи, наприклад, американське масло істотно відрізняється від європейського. Хтось знає, чи можна приготувати соус з чорного масла з очищеним маслом?

@Chris: Чи говорить рецепт з кулінарної книги Nero Wolfe про скидання молочної / водянистої порції з каструлі перед поверненням масла до коричневого кольору?

Очищене масло НЕ буде коричневим, це є метою його прояснення. Молочні речовини - це те, що бурі. Частина, яка зазвичай йде на дно, буде сироваткою, а молочні тверді речовини спочатку мають тенденцію утворювати "накип" на вершині. Мені це здається, що він намагається запропонувати вам залити масло та тверді речовини, скинути будь-яку сироватку, а потім повернути вершкове масло в сковороду, щоб ви могли нагріти його до темно-коричневого кольору, не розпливаючись (що є викликані водою в сироватці). У 4 столових ложках вершкового масла в першу чергу не буде багато сироватки, тому просто приготуйте все масло до точки beurre noir.

У моїй книжці "Радість приготування їжі" є рецепти шуму "beurre noisette" і "beurre noir", і жоден з них не вимагає очищеного масла. Просто звичайне, звичайне, несолоне масло.

"Очищена" частина освітленого масла - це просто жир, і наскільки мені відомо, жир не коричневий / тост. Майже напевно це будуть ті, хто це робить!

Справді, топлений продукт, подібний продукт, - це в основному масло, яке залишається варитися протягом години або близько того - і за цей час молочні речовини будуть відокремлюватися і ставати коричневими - ось так ви знаєте, що це робиться.

Я майже впевнений, що відповідь - ні; beurre noir не робиться з освітленим маслом. Щось не зовсім правильно з цим рецептом.

У Фенні Фармер є також яйця з яєць нуар - дуже просто.

Сіль перцевого масла 4 яйця 1 чайна ложка оцту Покладіть одну столову ложку вершкового масла в гарячу полотенню; коли розплавиться, окуньте обережно чотири яйця, по одному. Посипте сіллю і перцем і варіть, поки білки не стануть твердими. Приберіть на гарячу тарілку, обережно не розбивши жовтки. У цьому ж блюді підсмажте дві столові ложки вершкового масла, додайте оцет і перелийте яйця.

Зауважте, що Нерон Вулф десь обговорює Eggs au Beurre Noir, ВКЛЮЧАючи додавання оцту - і не згадує прояснене масло.

Я не думаю, що "коричневе" включає молочні тверді речовини ....

Браунінг - це карамелізація цукрів у м'ясі.

Тому я думаю, що це можливо зробити з очищеним маслом.

Я "коричневе" м'ясо, як правило, з оливковою олією, в якій також немає жодної молочної речовини.