Чому мідну миску рекомендується використовувати для збивання вершків та яєчних білків?

18

Кажуть, ви можете отримати збиті вершки або яєчні білки «вищі» або «жорсткіші», якщо використовувати мідну миску. Чому так?

— ворон
джерело

10

Так, як згадувалося раніше, корисно збивати яєчні білки в мідних мисках, Але важливо зазначити, що вплив на яєчний білок з міді в першу чергу корисний для застосувань, де кінцевий продукт буде запечений. Ви, як правило, не помітите жодного збільшеного об’єму в самих білих яєчних білках, порівняно з тим, що ви отримаєте без мідної миски.

Коли білки збиті, мідні зв'язки створюють мідну сіль, яка підвищує температуру, при якій білки згортатимуться. Сіль міді робить їх більш податливими і здатні краще розширюватися без розривів. У "звичайних" умовах (скло, нержавіюча сталь, кераміка) вони згортаються при температурі близько 160F. Коли вони збиваються в мідну миску, вони повинні досягти 170F градусів, перш ніж вони згортаються. Це означає, що вони матимуть підвищення температури на 10 градусів, щоб продовжувати розширюватися та збільшуватися в об’ємі.

Це також означає, що якщо ви говорите про збивання яєчних білків для безе, сушеного для печива чи інших десертів, витратити мідну миску не варто, оскільки ви не шукаєте властивості розширення в цих елементах. Якщо ви робите багато тортів і суфле, то мідна миска неодмінно дасть кращі результати.

— Дарин Шенерт
джерело

1

Чи не додала б до їжі мідь також токсичність? Я пам’ятаю, що стара практика варіння мідної копійки з капустою з цієї причини була відмовлена.

— Кевін Кін

@KevinKeane - Я сам не впевнений, але це може бути питання кількості. Я б інтуїтивно очікував, що менше міді вилуговується з міді за сценарію холодного перемішування, а потім при активному кипінні, навіть якщо в мисці більше міді, ніж копійки. Кількість вилуженої в порцію яєчних білків може бути недостатньо небезпечною, або частота виготовлення збитих яєчних білків і кількість споживаної з часом може вважатися меншою, ніж капуста для відварювання капусти (що може бути основним продуктом харчування). Мідь потрібна в мікроелементах, я вважаю, що це небезпечно лише, якщо люди отримують багато.

— Мега

Також кислотність, здається, грає роль у тому, чи отримуєте ви дійсно токсичні солі міді (ацетат міді IIRC - це справді погані новини). Іншою причиною може бути те, що мідь має цікаві теплові властивості (може залишатися охолодженою через важку обробку, і дуже добре робить все інше холодним, що контактує з нею).

— rackandboneman

@rackandboneman Ви можете щось на те. В одній, безумовно, дуже невиразній статті ( bon-vivant.com/chemistry-copper ) стверджується, що яєчні білки не потрапляють токсично з міді - і вони продовжують говорити, що не слід використовувати непроменену мідну миску для будь-яких інших кухонних цілей.

— Кевін Кін

12

Згідно з wikipedia, мідь зв’язується з сіркою в яєчних білках, що має ефект стабілізації піни.

http://en.wikipedia.org/wiki/Egg_white#Copper_bowl

Шірлі Корріхер готується за те саме.

— Елізабет Шехтер
джерело

Як і Гуру, Гарольд Макгі.

Якщо мова йде про сірку, то вершки для збивання не повинні впливати.

— rackandboneman

1

Для збитих вершків допомагає мати металеву миску, якщо ви охолоджуєте вершки під час збивання, опускаючи дно чаші в крижану воду. Можливо, вам доведеться це зробити, якщо, наприклад, крем для початку теплий.

Я не міг сказати, хоча якщо мідна чаша буде працювати краще, ніж будь-яка інша металева чаша.

— Кріс Штайнбах
джерело

Можливо, добре, що ми остаточно відповіли на це питання.

6

Це працює для збивання вершків, тому що, коли крем збивається, саме жирові кульки зв’язуються між собою, затримуючи повітря в цьому процесі. Охолоджена миска, особливо металева, допомагає жиру міцніше закріпитися та зв'язатись. Навпаки стосується яєчних білків. Багато людей плутають той факт, що оскільки вони обоє вибиваються і закінчуються білими, світлими і пухнастими, це те саме стосується і обох. Не справа. Яєчний білок повинен бути кімнатної температури. або навіть злегка підігрітий, щоб спонукати білки розмотуватися і з'єднуватися разом, щоб захопити повітря. Мідь впливає лише на яєчний білок.

— Дарин Шенерт

1

Нещодавно я купив мідну миску і збив у ній ОДИН яєчний білок, який закінчився достатньою кількістю пуху, щоб заповнити три рамкіни для абрикосового перетасування.

— Ед Квіглі
джерело

1

Привіт, ласкаво просимо на обмін стеками. Хоча цікаво, це не відповідає на початкове запитання.

— Даніель Гріском

1

Я б перетворив це на коментар до цієї відповіді, але ... здається, ви просто нерозумієте відповідь. Це не говорить про те, що вони не збільшуються в об'ємі при збиванні, це говорить про те, що в результаті використання мідної чаші не збільшується об'єм, що виходить, порівняно з тим, що ви отримуєте без мідної чаші. Тож я відредагував відповідь, щоб уточнити це, і, думаю, ми всі сортували.

— Каскабель

2

Що стосується вашої фактичної заяви про збивання в мідній мисці, я думаю, ви говорите, що це більше пуху, ніж ви отримаєте без мідної миски? але це не зовсім зрозуміло.

— Каскабель