Який ефект додає яйця в тісто для випічки?

Наскільки я розумію, виготовлення тіста - це дійсно процес зволоження борошна, щоб можна було сформувати клейковинну мережу та створити структуру тіста. Тісто для кондитерських виробів зазвичай додає вершкове масло, щоб зменшити кількість утворюється глютену, а також переплести лист жиру з листами клейковини, щоб зробити його розсипчастим і так добре.

Я не розумію, що яйця роблять з тістом. Більшість американських рецептів яблучного пирога не використовують яйця для свого тіста, але майже всі італійські тісто для випічки (макаронні вироби) використовують оману яєць замість трохи води. Що ці яйця роблять з сумішшю борошна / масла? Вони збільшують утворення глютену чи зменшують його, або зовсім не впливають?

Хоча багато хліба та кондитерських виробів критично залежать від утворення глютену та пшеничного борошна, це не є правдою.

Деякі види випічки мають більшу структуру, залежну від крохмальних мереж, що є іншим основним компонентом пшеничного борошна; текстура та властивості цих випічок часто залежать від грубого механічного маніпулювання конструкціями, залежно від способу маніпулювання цим продуктом.

Справжня справа в американському стилі. Шкаралупою пиріг в основному маніпулюють таким чином, що мінімізує вироблення глютену: низька гідратація, періоди спокою та мінімальні механічні маніпуляції.

Структура і клаптість виникає тому, що тісто, по суті, являє собою ряд масляних пластівців або шматочків, покритих крохмалем. При запіканні крохмалі гелеподібні і пари з тіста розштовхують кишенькові масла до того, як масло повністю розплавиться і інтегрується в структуру тіста. Це не залежить від утворення глютену.

Приймаючи рецепт пасти з фролою La Cucina Italiana як типовий, виявляється, що макарони Frola мають більше спільного з лускатою пиріжковою скоринкою, ніж з хлібом або листковим тістом, де ключовим є утворення клейковини.

Яйце в тісто сприятиме переважно воді (яйця - 75% води ). Залишок - це насамперед білки (з білка в яєчному білку, а жири з жовтка).

Це дещо пом'якшить кінцеву випічку та додасть смачного смаку. Це, безумовно, перешкоджає утворенню глютену, допомагаючи запобігти важкому результату, за винятком цього застосування, глютен просто не є головним. Це також сприятиме остаточному забарвленню, як від жовтих пігментів в жовтку, так і злегка сприяючи коричневому кольору.

Я спробував кожну корж для пирога, який протягом багатьох років виходить у кулінарних журналах та книгах. Одного разу я використовувала одну з Марти Стюартс (її багато, і вони не однакові), яка додала яйце .... цей пиріг був тостом вечора і справді найсмачнішим пирогом, який я коли-небудь робив.

Я дізнався, що додавання яйця - це ФРАНЦІЙНИЙ метод, і випічка називається pâte à foncer (буквально "тісто для потемніння") - воно спричиняє трохи кращий колір і коричневе забарвлення і додає багатство аромату в жирах ярмо яйце.

Також відверто кажучи - у неї було краще ніжніше відчуття рота - воно легше "розбилося" в роті. Мабуть, це має відношення до запобігання утворенню глютену, але також додає тісту колір та кращу текстуру.

Яйце НЕ МОЖЛИВОСТІ сприяти розм’якшенню скоринки.