Оптимальне співвідношення кісток та води для запасів свинини та яловичини

Я розмовляю зі своїми запасними рецептами.

Для запасів свинини я використовував 8 склянок води над смаженою рисою, розжарену магістральну ділянку з прикріпленими ребрами близько 4 дюймів та плиту зі смаженим свинячим черевом 1/4 дюйма.

Для запасів яловичини я використовував 8 склянок води за еквівалентну кількість смажених яловичих кісток (сустави та кістяк / ребро).

Це дає дуже ароматний запас, і з економічних причин я хочу визначити, наскільки я можу знизити концентрацію (додаючи більше води), не досягаючи занадто водянистого смаку.

Хтось має вказівки на цю тему?

Я не думаю, що у вас тут проблеми. Якщо ви знайдете багатий запас, але ваш рецепт потребує чогось ніжнішого, ви можете просто розбавити його за необхідності.

Складаючи запаси, я дотримуюся методів Х'ю Фірнлі-Віттінгсталла (з його книги про м'ясо):

1. Використовуйте стільки кісток, скільки зможете вмістити в запасі; розбийте їх за допомогою дроворуба при необхідності.
2. Включіть овочі: цибуля, морква та селера є класикою, але деякі інші також працюють, наприклад, перемніть пастернак на моркву, щоб дати більш запасний запас.
3. Упакуйте запас кістками та овочами, поки він не заповниться, а потім накрийте водою. Використовуйте достатню кількість води для покриття інгредієнтів, але не набагато більше цього.
4. Доведіть до кипіння і тушкуйте.
5. Піддавши прокип'яченню, процідіть рідину і залийте тіло, що залишилося.
6. Щойно запас, кип'ятити його важко, щоб зменшити його до меншого обсягу багатшого запасу.

Я скорочую свою шахту до тих пір, коли з великого запасу кошти я не маю стільки рідини, скільки вміщується в один лоток для льодовика, заморожую кубики запасу і зберігаю їх у морозилці в поліетиленовому пакеті, коли мені це потрібно. Потім я просто розбавляю за смаком, якщо потрібно; Наприклад, якщо я хочу легкий запас для варіння рису, то добре спрацьовує один-два кубики на літр води. Якщо я хочу збагатити рагу, я можу кинути кілька кубиків прямо.

Єдиного оптимального співвідношення немає.

Ви можете зробити дуже багатий яловичий запас, або розбавити його до рівня смаку, який вам подобається в даному застосуванні, або використовувати його більш щадно; аналогічно, якщо ви робите менш інтенсивний запас, ви можете просто зменшити концентрацію ароматів.

Я б запропонував продовжувати робити запас таким чином, як ви успішно працюєте, а потім розріджте його простою водою до того моменту, як ви відчуваєте, що його аромат достатньо гарний для будь-якої мети, яку ви йому ставите. Це зменшить ваше співвідношення витрат, оскільки ті ж кістки будуть розтягнуті на більше запасів.