Як працює замочування печінки в молоці?

Розмочування печінки в молоці є загальною методикою, яка нібито допомагає виводити домішки, пом’якшує аромат і дрімає печінку.

Я спробував це, і печінка вийшла гаразд, але мене здивувало: як це працює? Яка хімія стоїть за цим? Що саме відбувається між молоком і печінкою?

Чи кислота в молоці роздратує печінку? Це означало б, що я можу замочити печінку в маринаді на основі лимонного соку або оцту? (Це не здається приголомшливою ідеєю)

Або є щось інше? Я обшукував, але нічого, що я знайшов, здавалося страшенно точним.

Мої знання про саме це явище є обмеженими, але я бачив, як це згадувалося в "Модерністській кухні" (Натан Мірвольд, стор. 147)

Багато рецептів фуа-гра, печінки, солодких харчових продуктів та інших субпродуктів включають замочування перед приготуванням. Для нирок цей крок служить дуже простою метою: видалити будь-який слід з тілесних рідин тварини. Рецепти часто закликають замочувати фуро-гра, печінку та солодкі хліби у молоці. Часто кажуть, що молоко покращує смак, очищує кров, освітлює колір або впливає на якусь іншу властивість м’яса. Ми були скептично налаштовані, тому ми спробували кілька експериментів. З м'яким органічним м'ясом, як фуа-гра, ми могли б відчути різницю, але, чесно кажучи, у наших тестах ми віддаємо перевагу смаку, просоченому водою, ніж просоченому молоком фуа-гра. Від м'ясних органічних ароматів різниця є навіть меншою, ніж у фуа-гра. Тому наша пропозиція - просто замочити м’ясо у воді.

Отже, там у вас є.

У молоці є каїзин, який витягує кров і домішки, а також деякі металеві елементи. Те саме означає тапію, оскільки вона витягує з каламутних і непосильних кам'янистих елементів. Я вже 12 років клав на кухні і бачив молоко, яке використовується в багатьох замочувальних програмах, в основному для очисних методів.

Молоко дуже близьке до нейтрального рН, навряд чи варто називати його кислим, але воно містить багато кальцію і є буферним агентом, тобто означає, що воно буде тягнути сильні кислоти або основи ближче до власного pH.

Кожен раз, коли ви замочуєте м'ясо в рідині з різним вмістом солі, це призведе до того, що рідина потрапляє в м'ясо і виходить з нього, це той самий спосіб соління індички робить її більш соковитою, але рідина може закінчитися текти в обох напрямках , розбавляючи в м'ясі будь-які водорозчинні сполуки.

Я не так впевнений, що молоко насправді нейтралізує печінковий смак настільки, наскільки воно розбавляє його, і тоді ви викидаєте молоко разом із його частиною аромату. Якби молоко нейтралізувало, а не розбавляло, я впевнений, що принаймні половина старих рецептів підкаже вам зробити щось корисне з цим залишковим молоком, як-от зробити білу підливку ...

Я зробив справу з молоком і ніколи не помітив жодної реальної різниці ні в текстурі, ні в ароматі. Можливо, це тільки я. Що я помітив, це "як" ви готуєте печінку. Гаряча сковорода, тож при потраплянні печінки вона скорочується прямо зараз. Переверніть його і готуйте інший бік на короткий час, потім вийміть у вже підготовлену грудку з беконом і цибулею, щоб недовго кип'ятити, а потім підсмажити яловичину і подавайте. Картопляне пюре та овоч чудово підходять, а хлопчик - це завжди добре. Хоча я був ув'язненим (НЕ засудженим) у південноамериканському замці, моя сотачка зробила цю нашу недільну ніч особливою. Дві тростини малюк

У дитинстві моя мама протягом півтора днів замочувала печінку в мисці з молоком, регулярно замінюючи молоко та промиваючи печінку перед його приготуванням. Що я помітив, це те, що кров з печінки потраплятиме в молоко, а печінка поглинає частину молока. Я не можу пригадати, що вона сказала про лікування молоком, але це було пов'язане з кислотами в молоці, що детоксикували орган і допомагали зняти кислу гіркоту печінки. Я думаю, що кислоти розщеплюють токсини, і поглинання молока до органу допомагає йому утримувати вологу, в той же час вимиває гірку смаку з усіма токсинами.

Моя мати сказала, що молоко допомагає нейтралізувати печінку. Кров (печінка) є незначною базовою, а молоко - слабо кислим разом, стає нейтральним.

Не слід замочувати печінку в молоці, так як це зробить залізо в печінці корисним для вашого організму, намочити його у воді.

Молоко містить кальцій, і він зв’яжеться із залізом ... і зробить його менш біодоступним. Нас попереджають не приймати препарати заліза одночасно з молочними продуктами. Також молоко містить цукор - в поєднанні зв'язування та підсолоджування можуть зробити печінку більш м'якою, ніж це було б інакше. Печінка - це не орган, який виробляє сечу, це нирки, які також повинні добре промиватися.

Моя мати і бабуся перед приготуванням замочували печінку в молоці. Коли я переїхав самостійно, я проігнорував цей крок і перестав їсти печінку. Я не можу пояснити хімічний процес, але можу сказати, що він спрацьовує, замочуючи печінку (курку або яловичину) в молоці за годину-дві до приготування, страва стає менш гіркою. Я також навчився додавати трохи вершків після приготування печінки і дозволяти тушкувати, я маю приємний загущений соус. Я думаю, що принаймні більшість часу техніки приготування їжі, засвоєні поколіннями, можуть бути найкращими.

Я можу помилятися, але моє міркування полягає в тому, що гемове залізо - тип заліза в курячій печінці - не знищується молоком. Молоко практично не відповідає pH, коли печінка замочується в ньому, вона пом’якшує текстуру і нейтралізує будь-яку залишкову сечу. Вся вода намокає печінку, використовуючи більше паперових рушників, щоб погладити печінку і поглинути зайву воду.

Читаючи ці пояснення, розкриваючись, мені здається, значною мірою, і в цілому, мене цікавить, чи цілком є ​​інша відповідь.

Теляча печінка вважається кращою, ніж більш зріла яловича печінка, більш ніжна, більш м'який аромат тощо, і вона світлішого кольору. Що робити, якщо техніка замочування молока виникла як спосіб «покращити» колір печінки? Тоді, коли техніку передавали, це було б природним процесом для людей, щоб робити припущення щодо причин, які принесли користь.