Багато хто думає, що певна їжа, як, наприклад, лазанья, багато тушкованих страв і ситні супи, томатний соус і так далі, мають кращий смак на наступний день. Моє запитання: чи справді це правда, і якщо так, то чому? Умовна відповідь, по суті, "аромати одружуються", але це не означає дуже багато. Я поставив це запитання в подкасті «Приготування їжі» Дейва Арнольда, і у нього були цікаві відповіді, але мені цікаво дізнатися, що ще запропонує ця громада.
Відповіді:
Щонайменше для макаронних виробів локшина має шанс ввібрати більше аромату безпосередньо в м'яку локшину. Те саме з картоплею в рагу.
Якщо блюдо охолоне і потім нагріється, в воду втрачається більше води. Це ефективно зменшує страву та посилює аромати.
У епізоді "Добре їсть" " Роман Стю ", говорить Алтон Браун
Дивіться, як желатин охолоджується, він переходить від суспендованого колоїдного стану до стану гелю, який, якщо сконцентрований, може бути досить сильним. [...] І тому наше м'ясо стає досить твердим, коли воно охолоне. Тепер, що насправді цікаво, це те, що коли желатин досяг стану гелю, для його повторного розчинення потрібно більше тепла, ніж для його виведення з колагену. [...] Ага, м'ясо чудово прогрівається, але воно не розпадається. Це тому, що ми даємо йому охолонути перед повторним розігріванням, і тому другий день завжди туші, тушонки, фрикадельки та ковдри завжди краще.
(Зауважте, що, як правило, для Альтона, його наука є здоровою, але інші його "факти" слід сприймати з величезним зерном солі. Наприклад, блюдо, яке він називає угорським гуляшем, не є угорським і не є " гуляш. А власне угорське тушковане м'ясо, яке більшість американців вважають гуляшем, це pörkö l t. Я не маю найсмішнішої ідеї, звідки він дістався "pörkoft". що відрізняє гуляш від pörkölt.)
У будь-якому випадку, коли ароматизатори водорозчинні, а основні компоненти вбирають воду, це станеться. Особливо це стосується страв з супів, рагу та сочевиці. Він рівноцінний, хоча для всього, що готується у воді.
Я особливо це помітив у моїх сочевицях. Коли він просто виходить з вогню, вода здається трохи зернистою, і страва не має правильного аромату. На наступний ранок спеції краще розчинилися, а вода / розчин спецій просочилася сочевицею.
Під час готування у нас відбуваються активні хімічні процеси. Однак, як і будь-який інший хімічний процес, розпад створеної сполуки настільки ж метаморфічний.
Тепло збуджує пасивні транспортні процеси, але також припікає їжу, роблячи її марною після певного моменту для ароматизації. Охолодження та повторний тиск у холодильнику призведуть до того, що ароматизатори продовжуватимуться перерозподіляти себе без подальшого приготування їжі (duh) та призведуть до того, що жирові та водні шари перерозподіляються лише під час повторного нагрівання.
Пасивний транспорт означає переміщення біохімічних речовин та атомних чи молекулярних речовин по мембрані клітин. На відміну від активного транспорту, цей процес не залучає хімічну енергію. Чотири основні види пасивного транспорту - це дифузія, полегшена дифузія, фільтрація та осмос.
Що стосується супів, запасів, соусів, чилі чи будь-якого приготування / рецепту, який, як правило, містить сипкий жир, його охолодження протягом декількох годин призведе до того, що жир згортається вгорі, і в цей момент він легко знімається. Це, безумовно, надасть їй менш жирної текстури та аромату.
Я не впевнений, чи це відповідь, яку ви шукали, але оскільки ви прямо вказали тушонки, супи та соуси, це, ймовірно, стосується. Я думаю, що багато людей знімають жир, не усвідомлюючи, що вони роблять (я завжди раніше це робив, перш ніж я зрозумів, що відбувається), і як результат, розігріта їжа має приємніший смак.
Моя особиста теорія полягає в тому, що, коли я готую страву, я приживаюсь / десенсибілізуюсь до ароматів через тривалу експозицію. Наступного дня я відчуваю всі ці інтенсивні аромати і аромати свіжими, і вони відчувають себе набагато інтенсивніше, і мені більше подобається страва.
Ви коли-небудь готували страву з сильним ароматом, скажімо, томатним соусом? Аромат цибулі, часнику, помідорів тощо наповнить кухню і, можливо, навіть увесь будинок. Скажімо, ви залишаєте його кипіти на плиті, поки виходите на вулицю протягом 10 хвилин ... коли ви повернетесь, аромати будуть відчувати себе надзвичайно інтенсивно, оскільки ви дозволили вашим рецепторам запаху розслабитися і частково відновити запаси нейромедіаторів.