Хтось мав успіх у наданні хліба чи борошна загального призначення додаткового клейковини, додаючи життєво важливий пшеничний глютен? Мені хотілося б знати, у якому співвідношенні змішувати ці два інгредієнти, або, можливо, натякають на формулу, яка може допомогти мені досягти цього, якщо вважати, що це можливо (тобто змішування призведе до близької заміни борошна з високим вмістом глютену). Мене також цікавлять будь-які відмінності в якості цього змішаного підходу порівняно з просто використанням борошна з високим вмістом глютену в рецептах.

Ви можете припустити, що я використовую хлібну муку короля Артура та життєву клейковину пшениці King Arthur (або аналогічно борошна King Arthur AP та життєво важливу пшеничну клейковину), і що я буду випікати хліб із борошном.

Примітка: у цьому пов'язаному питанні ( додаючи життєвий глютен пшениці до рецепту хліба, чи слід зменшити кількість борошна, рівного йому? ) Згадується про змішування, але не деталізується про співвідношення тощо.

Так, і це дуже просто. Я роблю це постійно.

Вам потрібен лише дуже простий розрахунок. Вам навіть не потрібно бути точним.

Якщо ви дійсно хочете точності, вам доведеться дізнатися 1) скільки вашого білкового борошна є глютену, 2) скільки вашої "життєво важливої ​​пшеничної глютену" є глютену, і 3) скільки вмісту глютену потрібно для вашого рецепту. Потім скористайтеся простим розрахунком із трьох правил, щоб отримати необхідну суму.

Зазвичай я не турбуюсь, тому що 1) і 2) - це інформація, яку дуже важко знайти, а через велику різницю у вазі клейковини та повної ваги, неточність від використання справжніх пропорцій мінімальна. Що я роблю:

1. Знайдіть вміст білка у вашому борошні (як правило, надрукованому на упаковці), наприклад 9,6 грам на 100 грам
2. Подивіться на вміст глютену, необхідного для рецепту хліба. Якщо це не вказано, 12,5% припадає на хлібне борошно.
3. Додайте різницю в життєво важливій глютені пшениці. У наведеному вище прикладі додайте 2,9 г життєво необхідної пшеничної клейковини на 100 г борошна.

Це не дає точно 12,5% вмісту глютену, але я вважаю, що це входить в толерантність більшості рецептів; Дійсно, не всі комерційні борошні складають рівно 12,5%, вони залежать від марки та сезону.

Я додаю порошок до борошна і добре перемішую, перш ніж робити хліб. Якщо я використовую перевагу, я додаю до вподобання всю клейковину і роблю неферментуючу частину лише з AP борошна, тому мій глютен може отримати користь від більш тривалого автолізу.

Я не маю прямого порівняння з «справжнім» хлібним борошном, так як я його ніколи не вживав. Але мої хліби, які потребують хлібного борошна, виявляються хорошими за моїми стандартами. З поганим розподілом не виникає проблем, тісто виходить дуже гладким і рівномірно еластичним. Існує яскраво виражена відмінність від використання тільки AP борошна.

Завдяки rumtscho за те, що він спрямовував мене в правильному напрямку, я придумав формулу, яка дозволить виконати математику, описану rumtscho та cranbo на thefreshloaf.com :

targetPercentProtein = (flourPercentProtein * x) + (vitalGlutenPercentProtein * y)
(100 - targetPercentProtein) = ((100 - flourPercentProtein) * x) + 
                               ((100 - vitalGlutenPercentProtein) * y)

У рівняннях xпредставлено відсоток вашої борошна, змішаний із yвідсотком вашої життєвої глютену.

Приклад: Хліб KA -> KA Sir Lancelot Flour

Ось ми перетворимо хлібну муку KA (12,7% білка) та жирову пшеничну клейковину KA (77,8% протеїну) в муку KA Sir Lancelot (14,2% білка):

14.2 = 12.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 12.7)x + (100 - 77.8)y

Щоб вирішити цю математику, ми можемо просто скопіювати та вставити рівняння у WolframAlpha.com, рівняння, розділені комою ( приклад ):

Це говорить про те, що ми використовуємо 97,7% KA Хлібну муку з 2,3% живильної пшеничної клейковини KA

(наприклад, хліб 977 г KA з жировою клейковиною 23 г KA дає нам 1000 г KA Sir Lancelot)

Приклад: KA універсальний -> KA Sir Lancelot Flour

Ось ми перетворимо муку KA універсального призначення (11,7% білка) та жирову пшеничну клейковину KA (77,8% білка) в KA Sir Lancelot Flour (14,2% білка):

14.2 = 11.7x + 77.8y
(100 - 14.2) = (100 - 11.7)x + (100 - 77.8)y

Знову ж таки, ми можемо просто скопіювати та вставити рівняння у WolframAlpha.com, рівняння, розділені комою ( приклад ):

Це говорить про те, що ми використовуємо універсальне борошно 96,2% KA з жировою клейковиною 3,8% KA

(наприклад, 962г КА універсального клейковини пшениці 38 г КА дає нам 1000 г Кер сер Ланцелот)

Я більше не мішую борошно за чашкою - занадто багато кулінарних шоу та онлайн-форумів змінили цей метод. Я зважую своє борошно за досить прийнятною ціною набору на кухні, тому що вимірювання за чашкою настільки залежить від того, наскільки пакується борошно в чашку.

Чашка борошна, як правило, 125 грам (500 грам, або 4 склянки борошна - це майже стандартна пропорційна пропорція).

Чайна ложка на чашку (або на 125 грам) борошна - це загальноприйнята пропорція. Підвищений відсоток клейковини все ще дещо розпливчаста істота, оскільки жодна дві партії борошна абсолютно не однакові, хоча «стандартні середні показники» доступні, але загальний приріст у цих варіаціях є достатнім, щоб забезпечити кращу розтяжність і зуб хлібобулочних виробів. . Особливо мені це подобається домашня піца та кренделі!

Я використовую 1 ч. Л. Пшеничного глютону на 1 склянку цільного борошна для моїх білих хлібів та солодкого тіста. В цільнозерновому хлібі я використовую 2 ч. Ложки на чашку пшеничного або житнього борошна.

Ознайомтеся з цією веб-сторінкою, яка робить для вас математику!

http://flourmath.bradfordrobertson.com

Я налаштував цю сторінку, тому що я втомився витрачати час на посилання на формули та розбирати її щоразу. Тепер я просто переходжу на цю сторінку, включаю свої номери та націлюю на клейковинну мету, і це дає мені рецепт муки, яку я хочу. Сподіваюся, що це допомагає іншим настільки ж, як і мені.

Використання Гауссової ліквідації

Приклад: Хліб KA -> KA Sir Lancelot Flour Ось ми перетворимо хлібну муку KA (12,7% протеїну) та KA Vital Пшеничну клейковину (77,8% білка) в KA Sir Lancelot Flour (14,2% білка):

14,2 = 12,7x + 77,8y (100 - 14,2) = (100 - 12,7) x + (100 - 77,8) y

Рівень 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y Equ 2 85,8 = 88,3x + 22,2y

Крок1 - Позбудьтесь скалярного значення для x в Equ 1. Розділіть equ1 на 12,7.

Рівень 3. 1,12 = х + 6,13 р. Рівень 2. 85,8 = 88,3х + 22,2 р

Крок 2 - Позбудьтесь скалярного значення для x у equ2. Помножте Equ3 на 88,3.

Дорівнює 4. 98.90 = 88.3x + 541.28y Equ 2. 85.8 = 88.3x + 22.2y

Крок 3 - Віднімаємо equ4 від equ2.

Рівень 5. -13,1 = -519,08 y = (-13,1) / (- 519,08) = 0,025 = 2,5%

Крок 4 - Підставте результат рівня рівня 5 на рівняння1

Рівень 1. 14,2 = 12,7x + 77,8y 14,2 = 12,7x + 77,8 (0,025) 14,2 = 12,7x + 1,95 14,2-1,95 = 12,7x 12,25 = 12,7x 12,25 / 12,27 = x x = 0,965 = 96,5%

Тому слід використовувати ~ 97% борошна та ~ 3% житового клейковини для підвищення рівня білка з 12,7% до 14,2%.

Сьогодні вночі я збираюся додати життєво важливий пшеничний клейковина до свого цільового борошна, щоб довести його до того ж вмісту білка в хлібному борошні (BF), який я вживав (13%). Це експеримент, щоб побачити, чи отриманий хліб схожий на той, який я отримую з хлібним борошном.

VWG: Bobs Red Mill, 75% до 80% білка, я буду використовувати 77%. APF: Робін Гуд, 12% білка BF: Робін Гуд найкраще для хліба, 13% білка

У нас є дві невідомі:

Y = грам життєво важливого пшеничного клейковини X = грам борошна цільового призначення

Вміст білка в 500 грамах змішаного APF / VWG повинен дорівнювати вмісту білка в 500 грамах хлібного борошна

Тому: 12X + 77Y = 13 (X + Y)

Розширення правого боку: 12X + 77Y = 13X + 13Y

Переставте це: 77Y-13Y = 13X-12X

Спростіть це до: 64Y = X

Ми також знаємо, що X + Y = 500 (загальна кількість борошна - 500 грам)

Переставіть це до X = 500-Y

Підключіть це до нашого першого рівняння: 64Y = 500-Y

або: 65Y = 500

або у = 500/65 = 7,7

Тому мені потрібно додати 7,7 г VWG до 492,3 грама мого 12% APF, щоб у кінцевому рахунку було 500 грам борошна з вмістом білка 13%. За моєю кухонною шкалою, 1 столова ложка VWG важить 7,9 грам. Мої 500 грам RH APF виходять приблизно на 3 3/4 склянки. Так, так, це може бути спрощено як трохи менше чайної ложки VWG на кожну чашку білого борошна AP.

Ось узагальнена формула:

Чотири параметри: n = загальний грам борошна t = цільовий% білка a = APF% білка v = VWG% білка

Y = n * (ta) / (va)

Отже, це проста формула, де ви помножуєте загальний грам борошна на коефіцієнт, який обчислюється як відношення розкиду в вмісті білка.

Тепер мені потрібно рівняння для зменшення калорій у всьому смачному хлібі, який я їв!

Я віддаю перевагу найпростішому варіанту: чайну ложку або дві життєво важливої ​​пшеничної клейковини додають у кожну склянку борошна (одна ложка на біле борошно і дві на більш щільну муку).

Я печу хліб, використовуючи власне борошно Камут. При випіканні 2 буханок я використовую 1/3 склянки клейковинного борошна. Мій хліб включає в себе чашку насіння соняшнику, чашку гарбузового насіння, чашку льняної муки та 1/3 склянки насіння кмину. Глютенове борошно допомагає витримати хліб з вагою всіх цих важких насіння, тому текстура легка і пухнаста, але хліб упакований насінням. Ми використовуємо загалом приблизно 5 1/2 склянки борошна Камут. 1/3 склянки апельсинового або лимонного соку з цедрою додає аромат і є текстуризатором.

Коли я роблю сейтан, або пшеничне м'ясо, з білого борошна, я просто роблю звичайне тісто, потім замішую його під водою в мисці, в мийці. Крохмаль вимивається, коли ви зменшуєте тісто до білка, що містить лише глютен. Щоб зменшити її, потрібно трохи часу, можливо, 10 хвилин і 20 змін води. Що робити, якщо цей процес було здійснено лише коротко, щоб видалити лише частину крохмалю? - чи було б тісто «міцніше» і підходило до хліба? - Я не бачу, чому б і ні!