Чи значно більше відрізняється американське борошно, ніж раніше, ніж борошно за межами США?

Я зіткнувся з цим твердженням в іншому місці:

Пшениця в США була генетично модифікована з вмістом глютену значно більше. Люди, які живуть в інших країнах, а потім приїжджають сюди, не можуть використовувати свої старі рецепти, оскільки наша мука настільки інша, ніж їхня.

Чи правдиве друге речення для непрофесійного кухаря, який купує борошно з цільовим призначенням в продуктовому магазині США? Чи повинен бути модифікований рецепт хліба для борошна AP, який використовується хтось із країн Північної Америки, щоб працювати з борошном AP, який зазвичай доступний у США?

Будь ласка, зверніться до першого речення, лише якщо воно стосується вашої відповіді щодо другого речення.

Підсумок може означати, що в США існує більше сорту борошна (вимірюється вмістом глютену), ніж у Європі.

SAJ14SAJ описав глютенові категорії американського борошна, хоча точні цифри граничних категорій важко визначити. Пітер Рейнхарт говорить

тортне борошно містить 6–7 відсотків клейковини, борошно для кондитерських виробів містить 7,5–9,5 відсотка глютену, борошно універсальне має 9,5–11,5 відсотка глютену, а борошно з високим вмістом глютену - 13,5– (рідкісне, але можливе) 16 відсотків глютену.

(З учень хлібопекарки, розділ Види борошна). Я точно вимірюю свої відсотки глютену і можу підтвердити, що це добре для рецептів відповідних категорій.

Ці борошна виготовлені з одного сорту борошна, при цьому близько 50% зерна виймається і лише м'який центр використовується для тонкого хліба. Різниця пов'язана з типом зерна, що використовується, твердої ярої пшениці (з високим вмістом глютену) або м'якої озимої пшениці (з низьким вмістом глютену). В Європі, де вирощують тільки м’яку озиму пшеницю, все борошно знаходиться в межах 9-11%. Але млини іноді збагачують певні види борошна з додаванням клейковини, або шляхом змішування з імпортним борошном, або шляхом перемелювання більшої частини висівок (у блюді-макухах завжди більше білка), щоб зробити кілька спеціалізованих борошнів з високим вмістом клейковини, наприклад, італійське борошно для піци . Ці борошна, окрім цільнозернового борошна, не широко доступні для домашніх пекарів.

Я добре уявляю, що європейця, що намагається запекти європейський рецепт з американським хлібним борошном, дасть погані результати. Але якщо вони отримають борошно з АР, то в глютені проблем не виникне.

Є багато інших властивостей борошна, які відрізняються, крім вмісту глютену. Але рецепти ніколи не є настільки чутливими до них, що вони зазнають невдачі. Якщо ви не можете визначити різницю між двома марками борошна у вашій країні, то ви не зможете також визначити різницю між борошном з однаковим вмістом глютену з іншого континенту, якщо обидва є небіленими та однаковими сорт (= кількість включених висівок та розмір частинок).

Загалом ця претензія звучить як необгрунтована емоційно навантажена атака. Можливо, людина, яка зробила це, справді зазнала невдачі через вміст глютену, бо не знала, що їм слід купувати АП, а не хлібне борошно. Або , що він не з іншої причини , і вони шукають цапа-відбувайла, і спотворені деякі наполовину пам'ятали знання (до речі, в той час як американська пшениця є генетично відрізняється, різниця в рівні клейковина була досягнута століть назад селекція) , щоб виправдати їх невдача.

Тут є різноманітні борошна, мелені з різних сортів м’якої та твердої пшениці з різним рівнем білка. Ви можете знайти борошно з низьким вмістом білка і з високим вмістом білка. У продуктових магазинах зазвичай є:

• Тортове борошно, близько 7-8% білка
• Всі цілі, близько 10-12% білка
• Хлібне борошно, близько 14-16% білка

Ці варіації створюються на основі різних штамів і сумішей пшениці.

Тож борошно з відповідним рівнем клейковини майже для будь-яких цілей можна придбати або змішати з доступних варіантів.

Різні марки та мельниці по-різному формулюють борошно для всіх цілей. Дві найпоширеніші національні торгові марки США, Pillsbury та Gold Medal, містять близько 10,5% білка за всім своїм призначенням; третій, король Артур, має близько 11,4.

Професійні пекарі мають доступ до більш широкого спектру продуктів, різного розміру частинок, а також вмісту білка.

Заява хибна, жодна країна світу комерційно не використовує будь-яку форму ГМ пшениці, в цьому теж немає потреби

На сьогоднішній день більшість генетично модифікованих рослин мають дуже основний характер, і переважно просто роблять рослину гербіцидом стійким. Ми ще не такі розумні, щоб робити такі речі, як підвищення вмісту глютену. Найкращий у нас рис - з більш високим вмістом вітаміну А

Я сумніваюся, чи є великий ринок пшениці з більш високим вмістом глютену, яку вже можна отримати з натурального насіння. Тож я був би здивований, якщо якась лабораторія навіть з цим грає

Живучи в країні, де існує багато досліджень генетично модифікованих рослин, один очевидний висновок полягає в тому, що простіше використовувати ГМ, щоб визначити, які гени ви насправді хочете, а потім використовувати традиційні методи гібридизації рослин, щоб отримати рослину з цим геном природним шляхом . Це багато в чому успішніший результат. Знову ж таки, ми ще не такі розумні!