Секрет для вивезення каррі

Для мене це стало чимось пошуком, щоб знайти рецепт каррі, який би на смак нагадував каррі, який ви отримуєте з індійського вивезення. Я наближаюся до консистенції, але не можу отримати правильний смак.

Я не перелічу різні та численні речі, які я спробував, але більшість варіантів, які я спробував, включають:

помідори (я пробував свіжий, консервований і пюре), цибуля, йогурт (хоча це, мабуть, не впливає на аромат, тому я перестав його вживати), кмин (спробували насіння і землю), насіння гірчиці, коріандр (свіжий і мелений), імбир (свіжий і мелений), пажитник (свіжий і мелений), гарам масала.

Я майже впевнений, що мені не вистачає одного-двох інгредієнтів, які ресторани і вивезення звичайно використовують, але я не зміг його знайти. Хтось може вказати мені в правильному напрямку?

Редагувати:

Я не усвідомлював, що вони різняться, але я перебуваю у Великобританії - тож про це я маю на увазі.

Я ціную каррі різного смаку, але, здається, є основний смак у всіх тих, на основі томатів. З метою наочності я намагаюся зробити Рогана Джоша.

Ось зразок того, що я намагався:

• 4 - 5 помідорів, очищених від шкірки і подрібнених
• 1 Цибулю подрібнити
• Баранина нарізана 1 фунт
• 2 - 3 зубчики часнику подрібнити і подрібнити
• 2 столові ложки Гарама Масалли
• 1 столова ложка куркуми
• 1 чайна ложка гірчичного насіння
• 1 чайна ложка насіння кмину
• 1 столова ложка меленої коріандру
• 1 столова ложка меленого кмину
• 1 дюймовий натертий корінь імбиру
• Нафта

Повільно нагрійте насіння гірчиці та кмину до попу, потім додайте цибулю і часник і обережно обсмажте до м’якості. Додайте м’ясо і збільшуйте нагрівання для варіння. Приблизно через 10 хвилин додайте інші інгредієнти і залиште на годину або поки помідори не перетворяться на соус.

Ще одна річ, яку я спробував - це пюре з часнику, спецій, помідорів та імбиру і додаю, що після цибулі буде зварена. Це допомагає консистенції, але насправді не впливає на смак.

Редагувати:

Найкраща відповідь, яку я мав на це, - це крем. Однак гвоздика теж змінила значення. Я досі не встиг отримати аромат на винос, але дякую за всі пропозиції.

Якщо англійський каррі подібний до цього, вам не вистачає КРЕМ!

Використовуйте подвійний або потрійний об'єм спецій, а попередньо обережно їх обсмажте

Використовуйте топлене масло (освітлене масло) замість олії

Використовуйте навантаження вершків для закінчення підливи

Як завжди, це залежить від точного рецепту. Мені здається, що часник помітно відсутній у вашому списку інгредієнтів.

Крім того, ви можете спробувати дуже невелику кількість (1/4 чайної ложки на середнє покладене на початок) наступних спецій:

• Гвоздика
• Куркума
• Кориця
• Кардамон (це справді розібралося блюдо, яке я робив вчора, де було дегустацію трохи)

Ви не внесли каррі у свій список, хоча я припускаю, що вам цього не потрібно говорити.

Роган Джош спочатку був стравою кашмірів. "Роган Джош" означає "кипучий жир".

На сьогоднішній день «Роган Джош» - це майже будь-яке карне ягня / коза з червоною підливкою. Більшість Рогана Джоша, який я мав у США та Великобританії, - це не що інше, як мої кашмірські закони.

Червоний колір Рогана Джоша походить від великої кількості "кашмірської мірчі", червоного порошку чилі, насиченого і смачного, а також гарячого - хороша заміна кашмірському мірчу - суміш 1/2 перцю кайєни та 1/2 паприки .

Ратан Джот (зроблений з червоних квітів півнячого дерева) також традиційно забарвлює Рогана Джоша, але не додає особливого аромату.

Помідори НЕ використовують традиційно в Кашмірі Роган Джош.

Це моя мама Кашмірі в законах про Рогана Джоша.

(Примітка. Пандіти Кашмірі будуть використовувати Asafoetida, а не цибулю та часник; мусульмани-кашміри використовують цибулю та часник)

Баранина або козла 2 фунти, розрізана на 2 дюймові шматки-кістки в & жирних кращих

6 TBS топлене масло

1 ч. Ложка насіння кмину

3-дюймовий шматок кори касії або палички кориці

7 гвоздик, цілих

5 чорних кардамонів, синяків у ступці та маточці

1/2 ч. Ложки крупно меленого чорного перцю

1 TBS Кашмірська мірка

1 ч. Л. Меленого фенхеля

1/2 ч. Ложки меленого імбиру

1 & 1/2 склянки повного жирного йогурту змішати з 2 ч. Л. Борошна

Подрібнити до пасти-

2 цибулини

1 TBS часникова паста (або 6 зубчиків часнику)

2 ч. Ложки імбирної пасти (або 1 дюймовий імбир)

1) Обсмажуйте шматочки баранини до рум’яного кольору в топленому вигляді в глибокій сковороді. Баранину відкладіть.

2) У цьому ж топленому парі обсмажте цибулеву / часникову / імбирну пасту плюс 1 чайну ложку солі, поки більша частина вологи не піде.

3) Додайте в суміш цибулі кмин, гвоздику, касію, чорний перець і чорний кардамон, обсмажте близько 2 хвилин.

4) Додайте шматочки баранини, кашмірську мишку, фенхель та імбир, добре розмішайте, щоб покрити всі шматочки баранини. Столова ложка кашмірського мірчу звучить так, що це блюдо стало нестерпно гарячим, але йогурт пом’якшує тепло і надає йому насичений, глибокий аромат )

5) Зніміть каструлю з вогню, додайте одночасно йогуртову суміш по 1 ст.л. і добре розмішайте.

6) Поверніть каструлю на вогонь і тушкуйте 8-10 хвилин або поки більша частина рідини з йогурту не піде.

7) Додайте в баранину суміш 1 склянку води, добре розмішайте і тушкуйте, поки баранина не стане м’якою. Посоліть за смаком і подавайте.

Особисто я думаю, ви повинні прагнути зробити його кращим, ніж будинок каррі.

Я думаю, що фокус полягає в використанні якомога більше свіжих спецій - зробіть свій власний Гарам Масалла і просто використовуйте це замість усіх інших спецій.

ми тости кмин, коріандр, гірчичне насіння, фенхель, одну гвоздику і близько 8 кардімонових стручків. або те, що коли-небудь захоплює мене, тоді перемелюйте їх у кавомолці.

Кожен кухар матиме власну суміш, що передається через покоління, як правило, чітко охороняється секрет. Ось чому, ймовірно, ви не знайдете такого точного аромату.

Тамаринд. Переглядаючи різні баночки сумішей, які я використовую, тамаринд є досить багато, і надає йому дуже яскравий червоний колір.

Крім цього, гарам масала, і дуже-дуже-дуже зменшена цибуля. Індіанець навчив мене загальному рецепту. Обсмажте чилі, потім цибулю, потім з'єднайте з помідорами в базовий соус. Обсмажте м'ясо до рум’яності, додайте соус, гарам масала, лимон і порошок манго і тушкуйте 15 хвилин. Але, хоча абсолютно автентично, це дуже індійська, не дуже англійська. Смачно, але напевно бракує того, що ви (і я) шукаєте. Отже, я роблю все вищезазначене і кидаю в банку Патака. Іноді я використовую трохи крему, іноді деякі інші маринади перед рукою, але база залишається як вище, і це досить індійська.

Я знаю у Великобританії, що багато ресторанів - це насправді Бангладеші, тому пошук конкретних рецептів може допомогти.

Я дізнався єдину пораду, яка робить каррі смаком, як винос, в цибулі, часнику та імбирі (перець чилі).

Ці три речі слід спочатку збити до пасти з домішкою солі. Смажте це в топленому жирі після того, як ваші спеції будуть сушені на тій же сковороді. Потім додайте в цибулеву суміш мелену, підсмажену спеції.

Якщо для вашої страви потрібна цибуля як тіло страви, їх можна додавати після цього, нарізати шматочками або за потребою.

Я не можу сказати вам, що це робить різниця в смаку.

Я також не повністю згоден з додаванням вершків. Роган-джошер буде частіше загущати (і солити) йогуртом у грецькому стилі.

Ви маєте рацію - є певний індійський смак, який важко повторити. Ви можете зробити щось смачніше, автентичніше чи здоровіше, але іноді вам потрібен такий стиль винесення. Ряд книг Пат Чапман проходить приготування страви у стилі винос, також дивіться на ebay, є багато людей, які продають набори рецептів каррі у стилі винос із попередньо зафіксованими та розміреними спеціями та інструкціями - я впевнений, що деякі з них зроблені самими заповзятливими підприємствами. Вони були досить хорошими, і не дуже дорогими, коли я спробував їх. У всякому разі, пару речей, які я підхопив, допомагають отримати той невловимий смак

1. Як ви вже згадували, пюре цибулі допомагає при консистенції, що важливо
2. Вживайте багато часнику - завжди використовуйте базовий соус каррі як початок кожної страви, я впевнений, що в ньому використовується набагато більше часнику, ніж ви уявляєте.
3. Використовуйте Ghee в якості свого кулінарного засобу. І багато використовуйте.
4. Сіль. Не забувайте цього (я знаю багато людей, які забувають приправу, як тільки вони готують щось "етнічне")
5. До кінця варіння додайте сушені листя пажитника (мети). Запах їх - запах знайомий? Пахне виносом!

Це саме смак, проблема може бути спеційною. Що може бути відсутнім, залежить від типу каррі, який ви намагаєтеся зробити, і моя найкраща пропозиція - знайти когось, хто справді знає, як приготувати індійську їжу, і запитати їх.

Одне з питань, що є досить поширеним, це неправильне смаження спецій перед приготуванням каррі, щоб ви могли спробувати експериментувати з цим.

Кілька пропозицій, які, здається, працюють для мене:

1. Перед приготуванням маринуйте м'ясо в спеціях. . Я колись застосував соус із каррі, який я не взяв, обсмаживши курку і поклавши в соус. Це не було на смак, як у каррі ввечері.
2. Цибулю змішайте в кухонному комбайні до однорідності (ish) . Смажте це до тих пір, поки цибуля не стане гіркою і додайте до тієї пряної суміші, яку ви використовуєте для приготування соусу з каррі. Це надає каррі текстуру, яку ви асоціюєте з відбираючим каррі.
3. Використовуйте лимонний сік за смаком . Додайте лимонний сік наприкінці варіння.
4. На додаток до 2, і в залежності від виду каррі ви довго обсмажуєте нарізану цибулю , поки вони не стануть золотисто-коричневими. Це додасть каррі багато смаку.
5. Не соромтеся цукру .

Основна пропозиція, яку я не бачив тут, - це те, що індійський ресторан використовує базові соуси.

Індійський ресторан, як правило, має два-три різних соуси на основі - великі горщики з соусом, які готують всю ніч, що утворює основу каррі. Кожен каррі використовує один або кілька базових соусів, а також різноманітні інші інгредієнти, які готують не так довго. Це дозволяє ресторану дуже швидко приготувати каррі, не маючи попередньо виготовленої карі. Це також значно сприяє смаку ресторану каррі.

Ці базові соуси, як правило, складаються з великої кількості цибулі, помідорів і олії, можливо, пари овочів і різноманітних спецій для аромату. Зазвичай вони готуються так довго, що всі інгредієнти розпадаються, або блендер використовується для пюре базового соусу.

Якщо ви не можете турбуватися, йдучи цим маршрутом, моєю іншою пропозицією було б спробувати використовувати більше олії - як мінімум 3/4 столових ложки

Готуючи індійський каррі, ви можете приправити Toor Dal , який дає кращі смакові якості.

На смак він краще і пахне, якщо ви seasonз перцем, гірчицею та листям каррі

Взагалі, з того, що я скуштував, каррі на винос здаються, принаймні, у Сіднеї (Австралія):

1. Виготовляється достроково і нагрівається на замовлення.
2. Містять більше цукру, ніж зазвичай.
3. Здається, що містить томатну пасту, судячи зі смаку.
4. Як правило, готують довго.
5. Містять невимовну кількість кокосового молока та / або вершків.

Я пропоную приготувати свою каррі, однак ви вирішите приготувати її приблизно 6 годин.

Пат Чапман написав ряд книг протягом багатьох років, що містять рецепти рецепту каррі, і я рекомендую будь-яку з них.

Справа в тому, що ресторанні рецепти розроблені для приготування в масштабах ресторану. Індійський ресторан, як правило, розпочинає день, готуючи велику кількість свіжого масажу з гарам, велику ванну з цибулевого пюре, велику ванну з соусом масала тощо. Рецепти Чепмена працюють таким чином, кожен заключний рецепт стосується рецепту соусу, описаного раніше в книзі, який, в свою чергу, відноситься до рецепту суміші спецій.

Це важкі речі, які можна зробити в менших масштабах, і якщо ви спробуєте це вдома, ви отримаєте морозильну камеру, наповнену запасним соусом тощо. каррі дуже трудомістка.

З цієї причини я особисто не прагну приготувати каррі ресторану - я можу його придбати дешево і легко, якщо в ресторані це зробити! Я прагну до того, щоб каррі, наприклад, добрий індійський кухар, приготував би свою сім'ю з особливого випадку.

Остання заключна думка: Аналджи Патак, засновник компанії, яка виготовляє баночки з каррі-соусом, наголосила, що більше ресторанів використовують її фабричні соуси, ніж ви могли собі уявити. Зроби з того, що ти будеш.

Жменька подрібненої свіжої коріандру (або кінзи, якщо ви перебуваєте в США), що додається приблизно за 5-10 хвилин до закінчення процесу готування надзвичайно важлива. Це додає приємний гострий аромат і аромат.

Однак справжня хитрість полягає в тому, щоб знайти рецепт хорошого базового соусу з основного ядра, з якого можна створити різні стилі каррі - начебто як хороший запас.

Я базую свою основу на цьому базовому рецепті соусу з каррі, який я натрапив на кілька років тому.

Більшість індійських ресторанів Великобританії почнуть готувати страву з простого соусу, такого як цей. Я також здогадуюсь, що оскільки він, мабуть, сидів біля холодильника більшу частину дня або за день до цього, різні спеції та зелень просохнуться і зробить соус насиченішим на смак.

Якщо я не можу отримати свіжі спеції, то пасти Pateks Curry роблять досить непогану роботу в якості замінника.

Крім того, експериментуйте з невеликою кількістю лимонного соку, щоб отримати танг, який ви знайдете в більш кислих стравах, таких як Патія або карбон цілоні (не Корма).

Це смак, що найбільше наближається до індійського стилю в Великобританії - наприклад, Кох-і-Нуор Глазго 1980-го або Шиш-Махал на вулиці Глазго в Гібсоні - обидва я часто бував у молодості :)

Тут є декілька добрих порад, і я ділюсь вашим прагненням отримати справжній смак. Я вважаю, що у каррі ресторану / ресторану є пекло багато топленого масла і часнику. Каррі також смакує краще перегріти наступного дня (потрібна обережність і здоровий глузд). Ви спробували додати смажені яблука (порошкові)? Крім того, збиваючи каррі з кухонним комбайном перед додаванням м'яса або креветки та додаючи нарізаний коріандр перед подачею.

Цікаво, що ще не було згадано однієї важливої ​​техніки: згущення її вареними та подрібненими легкими горіхами / насінням (кешью, арахіс, насіння дині ...). )

Тут є кілька цікавих відповідей!

Я вивчав це протягом багатьох років, намагаючись знайти відповідь на просте запитання "як ти повторюєш цей" індійський аромат ресторану "вдома?

Ось дві ключові відповіді -

1 / Використовуйте базовий соус або соус.

У всіх індійських ресторанах переважна більшість страв використовують один або кілька «соусів із базовим соусом».

2 / Використовуйте конфорку з високою температурою для приготування страв.

Загляньте в індійський ресторан і подивіться на конфорки, які вони використовують для приготування страв. Вони є надзвичайно високотемпературними конфорками, і страви готуються на дуже сильному вогні. Тепло Я можу додати, що небагато домашніх газових пальників можуть повторюватись, якщо вам не пощастить мати високий температурний конфорку.