Надання жиру за допомогою sous vide

Я бачив, що жир візуалізується при 55-60 градусах Цельсія за допомогою sous vide - але моє запитання - як довго це очікується?

cooking-time sous-vide fats

— Джей Ві
джерело

У кулінарній книзі Thomas Keller Sous Vide, очевидно, є щось про відтворення жирів. Зараз у мене немає доступу до нього, але якщо на це вже не отримано відповіді, я можу поглянути пізніше. Якщо у вас є доступ до нього, то перевірте це, і, можливо, ви зможете відповісти на власне питання :)

— Ming

Частина цього залежатиме від кількості жиру та початкової температури зазначеного жиру при запуску процесу.

— Jennifer S

Це можливо, але одним з недоліків є те, що вода, що потрапила в жир, не випаровується, коли ви видаєте sous vide, тому вам доведеться потім розділяти жир та воду згодом.

— Ден

Кулінарна книга Томаса Келлера "Під тиском: приготування їжі на соусі" рекомендує 1:30 при 85 ° С для яловичого або качиного жиру, 1:00 при 85 ° С для жирного мозку та 0:45 при 85 ° С для жиру з фуа-гра.

— Тімоті Вест
джерело

Звичайно, це занадто спрощено? Тривалість часу для рибея проти кісткового суглоба буде різною.

— Ян Ньюсон