Що означає, коли тісто називають «коротким»?

Я бачив, що цей термін з'являється в рецепті кіше, що стосується кори - Як ви можете сказати, чи проблема занадто мала / занадто сильно скорочується, або занадто мало / занадто багато рідини? Якщо це не пропорційно, чи можна це "виправити", не створюючи неїстівну картону?

"Короткість" в тісті відноситься до його ніжності, на яку впливає кількість жиру, а також цукру. Якщо ваш рецепт квасі вимагає короткого тіста, це стосується більш високого співвідношення жиру до борошна, оскільки випічка для квасі зазвичай не включає цукор.

І жир, і цукор мінімізують і руйнують вироблення глютену, що призводить до «коротких» білкових ниток і, отже, більш ніжного результату. Коли жир втирається в борошно, глютенін (надає міцність) і гліадин (надає еластичність) покриваються жиром, який діє як мастило, щоб вони не змогли з'єднатись, утворюючи глютен, коли рідина додається в суміш.

Чим більша кількість жиру в тісті, тим воно буде ніжніше. Якщо ви хочете, щоб тісто було пластівцем, тоді ви залишите жир більш великими частинками, які будуть пухиріти, утворюючи пластівці. Якщо ви хочете, щоб тісто було стійким до вологи до начинок (таких як кваша), тоді працюйте з цим жиром дрібно, щоб менше шансів вбирати вологу під час і після випікання.

Кісткові кірки (і скоринки для інших пиріжків на основі заварного крему ... гарбуза, солодкої картоплі, заварного крему тощо) спочатку слід запекти сліпою для найкрихкішої скоринки у готовому результаті.

Що стосується "закріплення" тіста для випічки ... зазвичай найпростіше і краще просто почати все спочатку. Воду додають потроху, щоб уникнути занадто багато. Якщо використовується занадто багато води, тоді потрібно додавати більше борошна, але при надлишку борошна та води потім надходить додаткова глютен. Якщо ви отримаєте тісто для кондитерських виробів занадто вологим, я б схильний втерти трохи додаткового жиру в борошно, а потім додати це до першого тіста, а не тільки до борошна. Занадто мало вкорочення дійсно помітить лише після випікання, і це буде визначено через те, наскільки міцне або ніжне тісто.

Майте на увазі, що в'ялість також залежить від суми, якою ви її обробляли. З короткими тістами зазвичай не можна обробляти занадто багато, оскільки більша кількість жиру означає, що вони нагріються і стануть липкими. Найкраще в холодильнику закріпити жир, а не додавати борошно, оскільки борошно просто висушує його. Ніжний характер тіста з цукру означає, що в деяких випадках їх неможливо розкачати і перекласти на сковороду. У цьому випадку їх зазвичай кладуть на дно каструлі, а потім погладжують по дну та вгору.

Оксфордський словник англійської мови це сказати:

IV. Не живкий по суті, пухкий, крихкий. [Ймовірно, пов'язаний з гілкою I через поняття "має невелику довжину волокна": пор. сенс А. 3. (= короткий гній, гній, гнида: гній, що містить коротку солому та перебуває в запущеному стані бродіння.)]

20. З їстівних речовин: Сипкий, легко руйнується.

а. кори, тістечок тощо. короткий хліб п., короткий корж н., коротка скоринка n.

c1430 Два кулінарні кошики. 52 take можна взяти теплу Берму, і путте аль þес-гедеріс, і бути гемо-тогедерісом з nd в ході, якщо це буде шорт & þikke y-now. 1594 Хороша хазяйка Поручниця 17 б Щоб зробити коротку пасту в Великий піст. 1700 W. Congreve Way of World iii. i. 46 Ви можете бути короткими, як торт Шрусбері, якщо вам подобається. 1888 р. B. Edmondston & JME Saxby Home of Naturalist 99 Товстий пиріг, який може бути виготовлений з борошна або вівсяної каші, і його можна зробити «коротким» при використанні жиру.

б. фруктів, м’яса і т. д. їсти недовго: розбиватися або розсипатися в роті.

1648 Т. Гейдж англ.-амер. 143 Отака Америка, яку я іноді їла, і вважала її білою і короткою. 1655 T. Moffett & C. Bennet Healths Improvem. xix. 186 Лосось жирної, ніжної, короткої та солодкої м’якоті. 1699 Дж. Евелін Ацетарія 57 Більші коріння ... мали б ... їсти коротко і швидко. 1706 р. G. London & H. Wise Retir'd Gard'ner I. i. vii. 35 Його м'якоть їсть коротко, а її сік - цукор. 1856 р. Оррське коло наук., Практик. Хім. 337 Оцет робить м'ясо коротким, коротке м'ясо - легко засвоюваним.

[Примітка: сипкий означає "легко розсипається"]

Якщо використовується в прикладі для простої випічки, то, я думаю, це буде називатися лускатими та танутими в роті. Тістечка повинні бути "короткими", оскільки вони мають розсипчасту текстуру, пластівці в роті, і дуже м'які. Сподіваюся, це допомагає!