Ця порада не є "неправильною", і мільйони людей десятиліттями зберігають рибний соус у шафі. Що стосується безпеки, то зазвичай нормально зберігати рибний соус при кімнатній температурі роками, але це не рекомендується державними турботами для найкращої якості. Ще смачно . Збудники перебігають у страху, зіткнувшись з цим матеріалом, але він може (рідко) розвивати "нечесність".
Процес приготування рибного соусу ретельно контролюється для запобігання росту небезпечних бактерій. По-перше, цілі крихітні риби (переважно анчоуси) поєднуються з сіллю приблизно у співвідношенні три в один. Потім суміш кидають у бетонні або дерев'яні ємності. Ферменти, що містяться в клітинах риб’ячої плоті, руйнують білки, жири та інші молекули на амінокислоти (сполуки, відповідальні за глибоко пікантний аромат рибного соусу), зрештою ліквідуючи тверду тканину. Сіль прискорює цей процес, відомий як гідроліз білка, викликаючи відкриття рибних клітин, що виділяє ферменти.
Найкращі умови в резервуарі утримують більшість мікробів та всіх патогенів, але деякі нешкідливі, надзвичайно солестійкі бактерії, відомі як галофільні бактерії, виживають. Вони природним чином виникають у кишках, роті та шкірі розкладаються анчоусів. Вони теж розщеплюють рибні білки, отримуючи різні кислоти, спирти та сполуки азоту, які надають рибному соусу характерні сирні, м'ясні смаки. Але наприкінці шести-дванадцятимісячного періоду бродіння рибного соусу сіль змогла вбити навіть найжорсткіші галофільні бактерії. У цей момент прозора, бурштинова рідина в резервуарах фільтрується, а будь-який осад викидається. Процес бродіння виконує настільки добру роботу, що знищує бактерії, що не потрібна пастеризація.
В США немає законодавчої вимоги, щоб рибний соус не міг терміну придатності, але більшість виробників так чи інакше ставлять дати на етикетці, оскільки люди більш схильні довіряти продуктам, які говорять нам про те, коли їх слід викинути. Ці дати, як правило, три-чотири роки з дати виготовлення, що насправді на консервативній стороні з огляду на галузеві настанови. Довідник корінних ферментованих продуктів у країнах АССА (опублікований Асоціацією наукової співпраці в Азії, науково-політичною організацією) призначає приправі термін зберігання в п'ять років.
Це не означає, що рибний соус завжди буде корисним до або після дати його використання (хоча після відкриття його завжди слід охолодити). Якість може погіршуватися протягом тривалого періоду через хімічні реакції, що призводить до зміни кольору або розвитку «відключених» ароматів. У рідкісних випадках на внутрішній поверхні або губі пляшки може розвиватися цвіль або дріжджі, де надлишок вологи та менше солі. Ці нарости зазвичай нешкідливі, але як і будь-яка їжа, якщо вона виглядає дивно, пахне дивно або на смак дивно, ви повинні її викинути.
Тож, з жалем, я кажу, викинь цю партію, бо вона нечітка. Але не втрачайте сон.
Наступного разу придбайте пляшку, яку ви, ймовірно, будете використовувати протягом декількох років, і зберігайте її в холодильнику після відкриття.