Вплив картопляної води на хліб (результати раннього експерименту)

Натхненний іншим питанням , я збираюся робити хліб з картоплі. Я використовую рецепт короля Артура з борошна .

(На 2 хліба)

• 1 столова ложка розчинних дріжджів
• 99г цукру
• Від 283 до 340 г теплої води або води з картоплі (вода, в якій варилася картопля)
• 170г розм’якшеного масла
• 2 1/2 чайної ложки солі
• 2 великих яйця
• Картопляне пюре 198 г (приблизно з півфунтової картоплі)
• 780г Король Артур Небілене борошно універсальне

Моє питання стосується води. Якого ефекту слід очікувати від використання води, яка використовується для варіння картоплі? Я припускаю, що основна різниця між картопляною водою та водопровідною водою - це крохмаль. Далі я припускаю, що чим менше води я використовую для варіння картоплі, тим більша концентрація крохмалю.

Які відмінності я можу побачити у хлібах, виготовлених із водопровідної води, картоплі з низькою концентрацією води та картопляної води з високою концентрацією?

Запитую, бо ще не почав. Відповіді на це питання впливатимуть на те, як я відварюю свою трохи постарілу і чи потрібно скоро використовувати картоплю.

Я знайшов це, це Ask.com так що навіть якщо я відправляю його в якості відповіді, я не вважаю це відповідь. Я все одно хотів би почути, що тут мають сказати деякі з експертів-пекарів.

(наголос мій)

Коли ви почнете випікати різні види хліба, ви натрапите на кілька старих рецептів хліба, які закликають воду з картоплі. Картопляна вода - це вода, в якій варили картоплю. Картопля виділяє свою крохмалисту користь у воду під час варіння. Потім картопляну воду можна використовувати як замінник молока, і це робить ваш хліб смачно вологим.

Для приготування картопляної води помийте і очистіть 2 - 3 картоплі. Нарізати кубиками картоплю і додати в горщик. Кубики картоплі залийте водою і варіть близько 20 хвилин або поки картопля не стане м’якою. Зніміть з вогню і злийте картопляну воду в мірну посудину. Дайте охолонути нагрітися перед використанням у вашому рецепті. Картоплю можна розім’яти виделкою і додати до рецептів картопляного хліба.

Картопляна вода може охолоджуватися до 24 годин. Після закінчення цього часу картопляна вода підсолоджує і може зіпсувати смак вашого хліба.

Те, що ця стаття зовсім не охоплює, - це концентрація. Я спробую, лише додаю води, щоб ледь покрити картоплю (вона велика, її буде більш ніж достатньо). Я оновлю це результатами цього хліба та тим самим рецептом, виготовленим із водопровідної води.

EDIT та 1-й експеримент

У першому запитанні я зробив два батони за рецептом, один із висококонцентрованою картопляною водою, один із відфільтрованою водопровідною водою. Щоб зробити «висококонцентровану» картопляну воду, я відварив у 4 рази кількість картоплі, яка в кінцевому підсумку вимагається в рецепті, ледь покриваючи розрізану картоплю водою. Після того, як він відстоявся (крохмаль осідає на дно чашки), я злив половину води, залишивши трохи більше, ніж потрібно для точного зважування. Я вважаю, що найвища можлива концентрація, не отримуючи з цього приводу "крайніх".

З картопляною водою:

З відфільтрованою водопровідною водою:

Я ретельно зважив всі інгредієнти, погода незмінна, і я почав з водою рівно в 110 ° (43 ° C). Я використовував перший батон, щоб орієнтувати, як довго я відпочивав, перевіряв і випікав другий батон. Керуючись цифровим таймером, я напружив другий хліб в точно тій же точці (і навіть використовуючи той же намет), що і перший хліб. Кінцеві внутрішні температури обох хлібів просто соромилися 200F. Я перемішав і замісив хлібопічку, щоб між двома хлібами було якомога менше людської розбіжності.

Орієнтовні висновки:

Колір краще на першому (з картопляною водою) батоні. Це через картопляну воду? Це ще рано розповідати. Я можу сказати, що я не міг помітити різниці в ароматі чи текстурі між хлібами.

Браунінг убік, хліби здавалися однаковими.

Далі я спробую свій часто повторюваний, перейдіть до рецепту звичайного білого сендвіч-хліба. Той кличе молока. Я спробую замінити молоко картопляною водою з високою концентрацією.

До речі - це чудовий рецепт. Хліб чудовий. Просто навіть не пробуйте його без підставного змішувача або хлібопічки. Це одне з найліпшого тіста, з яким я коли-небудь стикався (мене попередив веб-сайт, і YOWZA вони не жартували).

У 1997 році я прагнула зробити хороший рецепт печива, живучи в Альбукерке. У своєму дослідженні я знайшов статтю 1905 року в місцевій газеті, в якій говорилося про використання картоплі-води для продовження терміну зберігання хлібобулочних виробів.

Я використовував це у своєму надзвичайно великому печиві, і вони тривали 4 дні їжі. Коли я зберігав їх у шафі, і вони залишалися м'якими протягом усього часу, я був вражений. Я не впевнений, як довго вони тривають, оскільки їх зазвичай їдять протягом 2 днів.

Використання рідини, в якій готується розсада, відома також як картопля Айдахо, для перевірки дріжджів, а також включення приготовленого картопляного пюре в тісто, - це час, що шанується майже давнім способом з часів, коли молоко та цукор, можливо, не були доступні постійно. товари. Цей метод був дуже поширеним у східноєвропейській випічці. Моя мати, сестра, бабусі - всі зі східного регіону Аппенін на півдні Італії використовували цей метод. Цукор і молоко були в наявності, але для цього не використовувались. Картопляний метод додає тісту унікальну еластичність, тіло, текстуру та аромат ще до додавання яєць, сала, зернових спиртних напоїв (лише для смаження тіста) спецій, шкірки, сухофруктів та екстрактів. Жоден із них не використовував міксера, оскільки дотик руки до тіста вказував на його якість.