Як я можу запобігти розщепленню беконного майонезу, коли температура вище холодильника?

Я знаю, як виправити розбитий майонез з оливковою або рослинною олією - це не проблема.

Я склав рецепт Кенджі Лопес-Альт для тваринного жиру, майонезу (сала з салом, для надягання на бургер). Він красиво емульгував, чудово охолоджував .. а потім, як тільки ви наділи його на бургер, він стає занадто теплим і розпадається швидше, ніж гімнастка на Олімпіаді.

Я використовував рецепт:

• 2 жовтки

• 1,5 ст. Діжон

• 1 ст.л. білого винного оцту

• сіль і перець

• 600 мл жиру бекону

• 800мл рослинного масла

Два яєчних жовтка повинно бути більш ніж достатньо, щоб це емульгувати, і справді було - мені довелося додати тонни рослинного масла лише для отримання потрібної консистенції. Але як тільки майонез із бекону потрапляє вище температури холодильника, він розпадається негайно. Це повторно емульгувало з хвилюванням, але це трохи важко зробити, коли хтось намагається подати гамбургери в ресторані. Допомога?

Я думаю, проблема насправді не в опаленні, а в холодильнику!

Врахуйте: сало бекону твердне легко і густо, і це робиться навіть при кімнатній температурі. Коли ви кинете його в холодильник, мікро-крапельки сала сало перетворяться на тверді речовини і згустяться. Ці тверді краплі застигають на місці, коли тверді речовини, але коли ви відтаєте їх, вони розплавляються і розкривають, наскільки зруйнована ваша емульсія. Тепер ви можете додати додаткові емульгатори (лецитин, додаткові жовтки), але це не дуже вирішить проблему охолодження.

Рішення полягає в тому, щоб розщепити жир бекону, коли він плавиться, і відновити емульсію, перш ніж вона може розірватися. Для цього вам доведеться постійно збивати, коли ви акуратно нагріваєте майонез, як правило, на теплій водяній бані.

Як це виконати в ресторані:

Приготуйте велику партію бекон-майо і киньте в холодильник. Перед службою нагрійте трохи води в горщику і киньте чашку майо в невелику марину або металеву 6-ту готельну сковороду. Занурте каструлю / каструлю в горщик і збийте її, коли вона розплавиться. Тримайте майонез для сервірування у воді достатньо теплою, щоб розтопити жир бекону, і ВІДКРИТТЬ ВАРТЬКИЙ МАЙОННАЙЗ КОЖНИХ ДВОХ ЧАСІВ І ТАКУ СВІДОМУ СПІЛКУ . Переконайтеся, що жоден кухар не лінується з цього приводу - це проблема безпеки харчових продуктів. В ідеалі вам слід вживати пастеризовані яйця, щоб зменшити ризик сальмонели. В основному, ви ставитеся до майонезу, як голландський або ведмежий.

Я виявив, що хитрість розморожування працює досить добре для домашнього голландеса (який, як кажуть, більшість людей, не повинен охолоджувати), і який робить те саме, якщо швидко нагрівається. Це має стосуватися і легко розбитого майонезу.

Це суто здогадка, але я думаю, що трохи ксантанової камеді, скажімо, 0,5% ваги, може її стабілізувати. Я зрізаю його з жовтком / гірчицею / оцтом, дайте йому зволожуватися протягом десяти хвилин, зробіть майо, а потім пропустіть його через таміс, щоб переконатися, що немає жодних шматочків. Якщо ви спробуєте, дайте мені знати, чи допоможе це.

У мене раніше були труднощі з руйнуванням емульсій в Майо, і це може статися з багатьох причин, навіть при наявності достатньої кількості яєць. Можливо, варто спробувати скинути емульсію:

Злегка збити в миску 1 яєчний жовток, збити трохи майо (злегка розігрітий для роботи) і перенести в блендер (простіше, ніж використовувати віночок; якщо у тебе лунають передпліччя, можна збити) і пульсувати емульгувати (другу чи дві). Продовжуйте додавати більше суміші майо в суміш і пульсувати протягом декількох секунд, поки все майо не включено. Якщо ви використовуєте блендер, будьте обережні, щоб не перевантажувати майо, оскільки це також може порушити емульсію. Якщо ви робите це непосильною роботою, ви завжди можете просто знову запустити процес іншим жовтком.

У мене домашні майоси побилися на мене без особливих причин, і відновлення емульсії свіжим жовтком вирішило проблему.

Комерційний емульгатор на зразок соєвого лецитину може бути простішим (та ефективнішим). Його часто додають в емульсії (салатні заправки, морозиво, куплені в магазині майо тощо), щоб стабілізувати їх при доставці та зберіганні в широкому діапазоні або температурі. Лецитин не має справжнього аромату і не змінює текстуру, окрім як утримувати емульсію разом.

Зі свого списку інгредієнтів у вас не вистачає води, щоб тримати молекули жиру відокремленими. Я зазвичай включаю трохи лимонного соку і води (а також оцту), додаючи половину на початку і половину, коли половина жиру емульгується.

Щоб виправити, ви повинні:

• Почніть нову емульсію з іншого жовтка і столової ложки води
• Повільно включіть баконізоване майо в нову емульсію
• Додайте ще кілька чайних ложок води, як тільки половина майону бекон повторно емульгується

Можливо, вам доведеться продовжувати додавати воду, якщо результат відчувається густим (до кількох столових ложок).

Не кажучи з прямого досвіду, але з того, що я чув про це, ви збираєтеся розщеплюватися із салом бекону - можливо, тому, що там більше насиченого жиру. Можливо, вам доведеться просто збільшити співвідношення рослинного масла і сала з салом, поки воно не стане більш стійким.