Чи липовий і липовий сік кисліші, ніж лимон та лимонний сік?

Я відвідав ділову зустріч на Середньому Заході, і один з наших клієнтів взяв нашу управлінську команду та ще декількох ділових партнерів на вечерю в чудовий мексиканський ресторан. Коли подавали закуски, я прокоментував, що це була чудова презентація і що все виглядало дуже свіжо, включаючи шматочки авокадо.

Розмовляючи з жінкою, що сиділа навпроти мене, я сказав, що, хоча я вживаю добру кількість лимонного соку, кожного разу, коли готую авокадо, вони все ще досить швидко темніють. Це трапляється, чи їх нарізати, вживати в гуакамоле тощо. Вона відповіла, що секрет полягає у використанні соку лайма. Вона продовжувала говорити мені, що вона народилася і виросла в Центральній Америці і що там прийнято використовувати свіжі лайми або сік, а не лимон.

Я спробував це, і лайм, здається, працює набагато краще, ніж лимон, тому я б міг міркувати, що вони більш кислі. Однак я ніколи не думав, що існує така велика різниця. Отже, на питання.

Чи липи більш кислі, ніж лимони? Чи є якісь інші відмінності у їх властивості, які могли б змінити?

Я викладаю багато інформації з однієї з моїх улюблених книг про коктейлі для цієї.

Так, у лайми дещо більший вміст кислоти (в середньому), ніж у лимонів - приблизно 6% для липи, порівняно з 4,5% для лимонів. Що важливіше за їх аромат, лимони мають близько 2% загального цукру, тоді як у лайм десь 0,5–0,75%. Цукор / солодкість має досить пригнічуючий вплив на сприйняття кислинки, тому лимонний сік, швидше за все, матиме смак трохи менш кислий, ніж лайм.

Склад кислот у двох також відрізняється. Кислота в лимонному соку - майже повністю лимонна кислота , яка також складає більшу частину кислоти в лаймах. Однак у лайми входить близько 10% кожної янтарної кислоти та яблучної кислоти, які впливають на їх аромат. Яблучна кислота найбільш впізнавана як кислий аромат з терпких яблук та ревеню. Щодо янтарної кислоти у Вікіпедії зазначено:

Він надає ферментованим напоям, таким як вино та пиво, загальний смак, який є поєднанням солоності, гіркоти та кислотності.

Особисто я вважаю, що різниця відчутна в напоях, але менше в кулінарії.

Культурно, лайм, безумовно, буде традиційним вибором для латиноамериканської кухні. Вапно набагато доступніше у Центральній та Південній Америці (там розташовані троє найбільших світових виробників ). Як різниця у вмісті кислоти сприяла б підрум'янюванню авокадо є більш сумнівним.

EDIT: Ось цікавий документ , який дозволяє припустити, що аскорбінова кислота (вітамін С) є більш ефективною у запобіганні коричневого кольору авокадо, ніж лимонна кислота. Що цікаво від зморшок, адже лимони містять значно більше вітаміну С, ніж липи ...

РЕДАКЦІЯ 2: І разом з цим йде Джоленеласка, з експериментом, який, здається, підірває все припущення, що кислота взагалі зменшує коричневе покриття авокадо! Схоже, справжня таємниця може просто зберігати ваші авокадо або нерозрізаними, або холодильними та щільно загорнутими, якщо вам доведеться вирізати їх до початку експлуатації.

Ну я живу в Мексиці, і тут ми їмо лайм і майже кожну страву, але тут відомо, що лимона навіть немає (деяких помилок, коли потрапили в переслідування на самому початку, коли він прибув до Мексики).

Коли я роблю гуакамоле, я використовую вапно та оливкове масло, і якщо ви покладете трохи оливкової олії на зрізаний авокадо, буде тривати довше. Однак ми використовували кінзу та цибулю (не для всіх), і це може додати ще кілька редукторів коричневого кольору. І якщо ви додаєте джалапеньо і робите це більше як соус з авокадо, який змушує його тривати як 2 тижні (добре, звичайно, в холодильнику).